Характеристика фарфоровой и керамической посуды

Примерно в 650 г. н.э. в Китае впервые появился фарфор. На протяжении многих веков секрет производства китайско­го фарфора никто не мог разгадать. Начиная с XIII в. «белое золото» в больших количествах импортировали из Китая. Изделия из фарфора были объектом престижа для княжес­ких дворов. Понадобилась почти тысяча лет, чтобы гончары династии Медичи в 1575 г. изобрели изделия, похожие на китайский фарфор. Но флорентийские изделия были на­столько хрупки (вторым, после глины, компонентом явля­лось стекло), что не выдерживали конкуренцию с китайс­ким фарфором по дизайну и прочности.

В Германии в начале XVIII в. в городе Мейсен под Дрез­деном был впервые получен белый твердый фарфор, а вско­ре и глазурь. Так, в 1709 г. в Европе появился знаменитый мейсенский фарфор, в состав которого входил каолин, поле­вой шпат и кварц, а в 1710 г. в Мейсене возникла фарфоро­вая мануфактура. Начиная с 30.-х годов XVIII в. в Европе стали производить фарфоровые сервизы, состоящие из большого количества предметов, выполненных в едином сти­ле. В России способ производства фарфора был открыт рус-

ским ученым Д. И. Виноградовым. Под его руководством в 1744 г. был построен первый в стране завод под Петербур­гом, ныне Петербургский завод имени Ломоносова. В насто­ящее время фарфоровые изделия выпускают Дулевский, Дмитровский и другие заводы.

Среди глазурованного фарфора различают твердый й мягкий фарфор. Твердый фарфор обжигается при темперам-Type около 1400 °С, мягкий — при более низкой температу­ре. Для твердого фарфора наилучшим соотношением каоли­на, полевого шпата и кварца является 50:25:25, а для мягко­го — 25:45:30. Примерно в 1800 г. в Англии изобрели особую форму мягкого фарфора — полуфарфор «Bone China», ко­торый содержит от 30 до 50% костной золы, полученной из голени крупного рогатого скота, 25—35% каолина и 25— 40% полевого шпата Таким образом, состав массы для про­изводства фарфора не постоянен.

После придания изделиям из жидкой фарфоровой массы определенной формы производится предварительная сушка, а затем и первый обжиг при температуре 990°С. После чего фарфор уже не растворяется в" воде, но еще пропускает воду. На последних стадиях обработки посуда опускается в ванну с глазурью для второго обжига при температуре око­ло 1400 °С.

К качеству изделий из фарфора, используемых в ресто­ранах, кафе, барах, предъявляются следующие требования: наличие утолщенных краев у тарелок; хорошая устойчи­вость посуды; чашки — бульонные, чайные, кофейные — плотно устанавливаются в верхнюю часть блюдец; крышки чайников, кофейников должны плотно прилегать к краям; как правило, они имеют одинаковый диаметр, что создает удобство для взаимозаменяемости.

При изготовлении столовой посуды для предприятий об­щественного питания, наряду с фарфором, используют фа­янс. Фаянс обжигается в первый раз при температуре 1050 °С и во второй — при температуре 950 °С. После обжига появля­ется пористый белый черепок, который покрывают глазурью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровыми. Фа­янсовая посуда чаще всего имеет простые формы, она широ-

Обслуживание йа предприятиях общественного питания

Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье

ко используется на предприятиях, стилизованных под^; рус­скую избу, где хороню сочетается с разноцветными скатер­тями, столовыми приборами с деревянными черенками.

Тонкая керамика, основой которой является, глиняная масса, обжигается в первый раз при температуре 900 °С. В результате появляется белый черепок, на который наносят цветную глазурь и затем обжигают во второй раз при темпе­ратуре около 1250 °С. Изделия из тонкой керамики более прочные и ударостойкие, чем фаянсовые. Они обладают спо­собностью сохранять тепло, в течение длительного времени. • Фарфоровая посуда, используемая в ресторанах, разно­образна по форме, размерам и назначению.