Рассчитать количество продуктов убоя

Цель работы: закрепление теоретического материала по теме; выполнение индивидуального задания.

1 Описание сырья

Сырьем цеха, согласно заданию, являются кролики. Кролики мясного направления классифицируют по массе:

- на крупные - свыше 4,5 кг;

- средние - от 3 до 4,5 кг;

- мелкие - менее 3 кг.

Кролики, сдаваемые на убой, должны быть здоровыми, с законченной линькой и не иметь травматических повреждений и соответствовать требованиям ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия».

Упитанность кроликов определяется I и II категориями в зависимости от степени развитости мышечной мускулатуры, прощупывания остистых отростков спинных позвонков и подкожных жировых отложений. Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности, относятся к тощим.

2 Описание технологического процесса

Основанием для составления технологической схемы убоя и переработки кроликов является технологическая инструкция.

Убой и переработка кроликов осуществляется согласно выбранной схеме, представленной на рис. 1.

Перед убоем кроликов размещают по одному в специальные клети на передержку в течение 5-12 час в зависимости от длительности транспортировки. Во время передержки животных не кормят, но воду продолжают давать.

После передержки кроликов вручную вынимают из клетей (рис. 1, поз. 1) и подают на конвейер для оглушения, целью которого является обездвиживание и снижение стрессов у животного. С площадки весов кролики попадают на ленту транспортера аппарата для оглушения (рис. 1, поз. 2) . При помощи аппарата обеспечивается непрерывное оглушение электрическим током с напряжением 36 В в течение 35-40 сек. Фиксация кроликов на конвейере осуществляется специально смонтированными клещевидными захватами с токонесущими электродами. В конце транспортера захваты ослабляются, и кролик падает на приемный стол (рис. 1, поз. 3), после чего его вручную навешивают на подвеску конвейера для убоя и обработки (рис. 1, поз. 4).

Убой кроликов предусмотрен при помощи машины для убоя с отрезанием головы (рис. 1, поз. 5). Такой способ позволяет сократить процесс обескровливания, облегчает процесс забеловки и съемки шкуры с тушек. Головы подвешенного на конвейер животного удерживаются прутком-направителем и попадают в зону резания дискового ножа. Отрезанные головы по желобу скатыва-

Продолжение прил. К

ются в металлический бак, где осматриваются ветеринарным врачом и направляются в цех технических фабрикатов.

Обескровливание тушек осуществляется над специальным желобом для сбора крови (рис. 1, поз. 6) в течение 2,5 мин. Полное обескровливание необходимо для лучшего товарного вида тушки и длительной ее сохранности. Далее конвейер подает тушки к стационарному дисковому ножу (рис. 1, поз. 7), при помощи которого срезаются передние лапы по запястный сустав. Лапы собираются в напольные тележки и направляются в ЦТФ.

Съемка шкурки осуществляется вручную, для облегчения съемки делаются надрезы вокруг скакательных суставов и по внутренним сторонам голени и бедра посередине анального отверстия и нижней стороны хвоста. Шкурку снимают от задних лап к голове чулком, не допуская повреждений. Собранные шкурки подаются на остывание и консервирование.

Нутровку производят над специальным желобом для нутровки (рис. 1, поз. 8). Разрезая брюшную стенку по белой линии, удаляют желчный и мочевой пузыри, разрезают лонное сращение и вынимают кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею, пищевод. Почки и околопочечный жир оставляют при тушке. Во время нутровки проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, то есть осматривают внутренние органы и тушку в целом.

После экспертизы субпродукты промывают, упаковывают и направляют в холодильник. У тушек срезают задние лапы по скакательный сустав (рис. 1, поз. 7), производят сухой и мокрый туалет и формуют тушки.

Сформованные тушки подвешивают на передвижные вешала (рис. 1, поз. 9) и подают на остывание при температуре не выше 10 ^оС до образования корочки подсыхания.

После остывания тушки сортируют по категориям упитанности и качеству обработки, клеймят и упаковывают в ящики не более 20-ти штук в один ящик.

Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Тушки маркируют электроклеймом. На каждую тушку накладывают клеймо на внешней стороне голени: круглое у тушек 1-й категории, квадратное - у тушек 2-й категории.

Продолжение прил. К

1 2 3 5 6 7 4