Пищевые добавки, необходимые в техническом процессе производства продуктов питания

а) Ускорители технологических процессов.

Существует ряд продуктов в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие пищевую ценность и вкусовые качества получаемых продуктов. Эти процессы связаны с затратами времени, например, брожение созревания продуктов и др. Цели тестоведения в хлебопекарной промышленности составляет 5-7 часов, созревание мяса происходит за 24-36 часов, выдержка сыров занимает около месяца. Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов является применение ферментных препаратов. Ферментные препараты, используемые при обработке пищевых продуктов, могут быть разделены на 5 больших классов:

1. Ферменты, полученные из ткани животных (обычно используемых в пищу)

2. Ферменты, полученные из частей растений, используемых в пишу.

3. Ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно используемых в приготовлении пищи.

4. Ферменты, полученные из непатогенных микроорганизмов, являющимися компонентами пищи.

5. Ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов.

В современной промышленности нашли применение следующие ферментные препараты:

ферменты, добавляемые к продуктам питания позволяют ускорить тестоведение, созревание мяса и рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала и т.д. Это дает возможность снизить себестоимость продукции и ускорить сроки ее изготовления. Потребность в ферментных препаратах привела к развитии соответствующий отрасли микробиологической промышленности.

1. Ферментный препарат из грибов Aspergillus awamoru штамм 673 применяется для улучшения хлеба. (не более 500 мг/кг веса муки).

2. Ферментный препарат из гриба Trichothecium - для улучшения качества пива (1000 мг/кг к затираемому сырью).

3. Ферментный препарат из грибов Aspergillus ferricola, штамм 3374 - для улучшения мяса (размягчения п/ф из грубых сортов) не более 750 мг/л раствора для погружения; а также для ускорения созревания самой сельди 1000 мг/кг.

4. Ферментный препарат из гриба Aspergillus arurae штамм КС - для улучшения качества грубых сортов мяса (не более 750 мг/кг раствора для погружения).

5. Ферментный препарат из грибов Aspergillus arurae, штамм 3-9-15 - для ускорения созревания сельди 1000 мг/кг, а также для улучшения качества хлеба (30 мг/кг).

6. Ферментный препарат из гриба Aspergillus flarnes, штамм 716 - для улучшения качества пива (100 мг/кг раствора для погружения ячменя).

7. Ферментный препарат из гриба Aspergillus arurae, штамп 476 «И» - для улучшения хлеба (200 мг/кг к весу муки) и пряников (500 мг/кг к весу муки)

8. Ферментный препарат из грибов Aspergillus awamori штамм 22 - для улучшения качества хлеба ( 200 мг/кг к весу муки).

9. Фитазы очищенные - для улучшения пива 400 мг/л в готовом пиве.

10. Фицин (из сока инжира) - ускоритель созревания мяса - добавляется по рецептуре.

Применение ферментных препаратов позволяет увеличить выход готовой продукции ускорить технологический процесс, улучшить качество пищевого продукта.

Все ферментные препараты тщательно изучается в генетическом отношении, т.к. среди продуцентов ферментных препаратов грибного или микробного происхождения м.б. токсигенные штаммы микроорганизмов.

Ферментные препараты, используемые в качестве пищевых добавок, не должны содержать жизнеспособные формы процессов грибов.

б) фиксаторы миоглобина

К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. Это

1) азотистокислый Na, (нитрит Na) для фиксации цвета мясных изделий и предотвращения вспучивания сыров. Колбасный фарш (баночные консервы) 50 мг/кг; Сосиски, ветчина, консервы, соленое мясо - 200 мг/кг, колбасы вареные 50-150 мг/кг.

2) азотнокислый К (нейрат К) - для фиксации цвета мясных изделий, антимикробный консервант - Сосиски - 1000 мг/кг; Икра ястыковая 1000 мг/кг.

3) азотистый Na (нитрат Na) - для фиксации цвета мясных изделий, антимикробный консервант, предотвращает раннее вспучивание сыров- колбасы, ветчина, консервы, брынза, сыры - 300 мг/кг.

Нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами. Добавление нитрата Na в продукты, предназначенные для грудных детей абсолютно недопустимо Кумулятивные свойства нитратов выражены гораздо слабее, чем нитритов. В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью полной замены использования штрихов в качестве пищевой добавки.

в) Технологические добавки

В группу технологических добавок входят разрыхлители теста, отбеливатели, гемобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества, часть из которых была уже рассмотрена ранее.

Так, для улучшения качества муки применяются диамид угольной кислоты (1000-2000 мг/кг муки), ортофосфорная кислота (500 мг/кг муки).

Для улучшения консистенции сыров применяются виннокислый Na и К, лимоннокислый Na, фосфорнокислый Na дно и двухзамещенные.

Для улучшения консистенции колбас применяются фосфаты, фосфорнокислый Na одно и 2-х замещенные.

Для придания мороженому и мармеладу определенной консистенции применяется сложнокислый Na.

Для получения требуемой консистенции халвы применяется пенообразователь мыльный корень (не более 300 мг/кг карамельной массы).Другое использование его в нашей стране запрещено (в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков).Для отбеливания муки применяются вещества, являющиеся сильными окислителями. Бромат К (40 мг/кг) тиосульфит Na (50 мг/кг муки), диамид угольной кислоты, перепись кальция (20 мг/кг) цистеин - (200 мг/кг). Поэтому обработка муки производится только на хлебопекарных предприятиях, непосредственно перед использованием.

В кондитерской промышленности в процессе производства и хранения карамельных изделий, драже большое значение имеет полированная поверхность и неслипаемость изделий. В качестве веществ, полирующих поверхность и препятствующих слипание используют вазелиновое масло, воско-жировые составы, декстрин пищевой, тальк, парафин марки А. При экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, при декофентизации кофе и чая применяют экстрагирующие растворители. Важным свойством является степень летучести растворителей, позволяющая легко отделить их от экстрагируемого материала. Бензин экстракционный - для экстракции пищевых растительных масел - остатка в маслах не допускается; Дихлорэтан - аналогично, Спирт этиловый ректификованный - для экстракции пищевых ароматических эссенций, Углекислота жидкая - для получения экстрактантов пряностей.

Идентичность пищевых добавок, общие требования к степени их очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на безвредность, защищается путем присвоения специального Е номера, состоящего из буквы Е (Europe) и 3-х значного числа. Некоторые пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ и РБ

Е 140 - Хлорофилл

Е 225 - Сульфит К

Е 226 - Сульфит Са

Е 227 - Гидросульфит Са

Е 228 - Бисульфит К

Е 325 - Дакта Na

Е 238 - Лактат аммония

Е 375 - Никотиновая кислота

Е 403 - Альгинат аммония

Е 576 - Глюконат натрия

Е 577 - Глюканат К

Е 579 - Глюканат Fe

Е 622 - Глутамат К

Е 623 - Глутамат Са

Е 624 - Глутамат аммония

Е 625 - Глутамат Mg

Е 913 - Ланолин

6. Заменители сахара (подслащивающие вещества) в пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях применяются вещества обладающие сладким вкусом - подслащивающие вещества. В истории человечества первыми подслащивающими веществами были ягоды, соки, и плоды растений. В настоящее время основным сладким веществом является сахар (сахароза).

В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширяется производство низкокалорийных пищевых продуктов а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и т.д.) увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативных или модифицированных), так и искусственных.

В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов глюкозы.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - смесь глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а также белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы - до 5 %; Применяется в кондитерском производстве, при приготовлении продуктов детского питания.

Сорбит- относится к группе сладких многоатомных спиртов - полиолов. Сладость составляет 0,6 от сладости сахарозы. Более медленно всасываются по сравнению с глюкозой и фруктозой, полностью усваивается организмом; 1г сорбита дает 3,4 ккал.

При длительном приеме сорбита выявлена безвредность при питании больным сахарным диабетом. Сорбит используется в диетическихплодоовощных консервах, кондитерских изделиях, безалкогольных напитков. Рецептуры с сорбитом должны согласовываться с органами здравоохранения. Содержание сорбита в пищевых продуктах не нормируется.

Ксилит- сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета 1г ксилита дает 4 ккал. Быстро усваиваются организмом. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением до норм уровня. Ксилит не влияет на обменные процессы и не обладает токсичностью. При приеме до 50 г в сутки может наблюдаться расстройство кишечника, т.е. в этих дозах ксилит рассматривают как послабляющее средство.

Ксилит используетсядля замены сахара при производстве кондитерских изделий, плодоовощных консервах, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газированных напитках для больных сахарным диабетом и ожирением. Показан как желчегонное средство.

Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется.

Сахарин- синтетическое сладкое вещество - представляет собой 0-сульфимит бензойной кислоты; в 300-500 р. Слаще сахара, обычно применяется в виде натриевой соли, сладость которой больше сладости сахарозы в 500 раз, из этого следует что дозировка сахарина должна быть очень низкой. Отмечается некоторый "металлический" привкус сахарина.

98% сахаринавыводится с мочой в неизмененном виде. ФАО/ВОЗ разрешен в количестве 5 гр. на кг. продукта.

ФАО/ВОЗ установил допустимое суточное поступление сахарина 2,5 мг/кг массы тела (в концентрациях, превышающих 5-7 % от общего количества корма, сахарин вызывал у крыс рак мочевого пузыря).

Сахарин- используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сырков, напитков и жевательной резинки.

Цикломат натрия и цикломат кальция - соединение с приятным сладким вкусом без привкуса горечи. Цикломаты стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде, сладость цикломатов в 30 раз больше чем у сахарозы.

В ряде стран цикломаты используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

ФАО/ВОЗ установил допустимое суточное поступление кальциевой и натриевой солей цикломатов на уровне 0-11 мг/кг массы тела.

Аспартам(сладекс) - дипептид, малекула которого состоит из 2 аминокислот "аспарагиновой и фенилаламина" является безвредным. Установленное для аспартама величина суточного потребления составляет 40мг/кг. Если аспартам присутствует в приготовляемых пищевых продуктах он может превращаться в дикетопиперазин, поэтому он удобен для подслащивания пищевых продуктов, например, мороженого или кремов, которые не требуют тепловой обработки.В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение не целесообразно, так как при этом происходит снижение сладости готового продукта.

Ацесульфам калия- подсластитель, не оказывает сам, а также продукты его расщепления, вредного воздействия на организм человека, возможно потребление 0-15мг/кг массы тела в сутки.

Трихлоргалактосахароза(ТХ 2 С). Величина ДСП (допустимое суточное потребление) - 0-15 мг/кг массы тела.