Тема 6. Обработка мяса – 42 часа

1.С какими документами поступает мясо на предприятие?

А) накладная

Б) акт

В) расписка

2.Как хранят туши на предприятиях?

А) штабельным способом

Б) на стеллажах

В) на кручьях

3. Какая бумага удостоверяет качество мяса:

А) сертификат качества

Б) накладная

В) договор

4. Что должна стоять на тушках, при доставке на предприятие:

А) клеймо

Б) печать

В) бирка

5. Принимается ли перевозка мяса и других продуктов в одной машине:

А)нет

Б) не желательно

В) да

6. Если на предприятие мясо поступило в четвертинах, то его хранят:

А) в холодильнике

Б) штабельным путем

В) в подвешенном состоянии

7. Цвет мяса должен быть:

А) бледно-розовый

Б) красный

В) темно красный

8.В мясе содержится:

А) жиры

Б) полноценный белок

В) углеводы

9. Жир придаёт мясу:

А) калорийность

Б) ничего

В) питательность

10.Костная ткань мяса представлена:

А) белком осеин

Б) белком колаген

В) белком эластин

11.По термическому состоянию мясо может быть:

А) 3-х видов

Б) 4-х видов

В) 1-го вида

12.Размораживание мяса может быть:

А) 1-го вида

Б) 4-х видов

В) 2-х видов

13.После обмывания мясо:

А) разделывают

Б) обсушивают

В) зачищают

14. Охлажденное мясо, температура в толще мышц:

А) 0+4 оС

Б) 6-9 оС

В) -1-5 оС

15.Быстрое размораживание происходит при температуре:

А) 10-15оС

Б)20-25оС

В) 25-35оС

16.Крупнокусковые полуфабрикаты имеют массу:

А) 3-3 кг

Б) 4-5 кг

В) 1,5-2,5 кг

17. Рубленные полуфабрикаты бывают:

А) натуральные

Б) с хлебом

В) натуральные и рубленые

18. Для приготовления порционных полуфабрикатов, применяют:

А) отбивание и рыхление

Б) только отбивание

В) промывают

19.Шпигование производя путем:

А) прокола мякоти ножом

Б) разрезание мякоти

20.Маринование - мясо выдерживают в:

А) молоке

Б) уксусе и сухом вине

В) кефире

21.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины приготавливают из:

А) корейки

Б) лопаточной части

В) вырезки

22.Сколько степени прожарки бывает у ростбифа:

А) 3 степени

Б) 2 степени

В) 4 степени

23. Бифштекс готовят из:

А) утолщенной части вырезки

Б) корейки

В) подлопаточной части

24. Порционный панированный полуфабрикат ромштекс готовят из:

А) корейки

Б) тонкого и толстого края

В) вырезки

25.Льезон-это:

А) жидкая панировка

Б) сухая панировка

В) густая панировка

26.Льезон делают из:

А) яиц

Б) яиц и воды

В) яиц и масла

27.Какую форму имеют мясо для азу:

А) брусочки

Б) соломка

В) кубиками

28.Котлеты имеют форму:

А) круглую

Б) овально-приплюснутую, с одним заостренным концом

В) овальную

29.Панировка для тефтелей:

А) мука

Б) сухари

В) льезон

30.Панировка для шницеля:

А) белая

Б) льезон и мука

В) сухари

31.Телятина имеет:

А) 2 категории

Б) 5 категорий

В) 4 категории

32.Температура запекания мяса должна быть:

А) 16-180оС

Б) 200-250оС

В) 300-350оС

33.Продукт, прошедший стадию первичной обработки, но непригодный к употреблению:

А) сырьё

Б) полуфабрикат

В) готовая продукция

34.Шницель по-столичному имеет панировку:

А) мучную

Б) льезон и яйца

В) льезон и сухари панировочные

35. Оттиск определенной формы и цвета, выполненной краской, удостоверяющей качество и упитанность мяса:

А) клеймо

Б) печать

В) номер и цвет категории

36.Наиболее нежная часть туши, используемая для жарки целиком, натуральными, порционными или мелкими кусками:

А) вырезка

Б) корейка

В) лопаточная часть

37. Для жарки целиком, порционными и мелкими кусками:

А) грудинка

Б) корейка

В) лопаточная часть

38.У каких полуфабрикатов нет панировки:

А) зразы рубленные, бифштекс, рулет

Б) котлеты натуральные рубленные, люля-кебаб, шницель

В) бифштекс, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб

39.Красная панировка:

А) котлеты, биточки

Б) рулет, тефтели

В) бифштекс, фрикадельки

40.По способу приготовления полуфабрикаты различают:

А) натуральные

Б) маринованные

В) рубленые

41.Перед панированием полуфабрикат смачивают в:

А) молоке

Б) льезоне

В) кляре

42.Карбонат готовят из:

А) свиной корейки

Б) свиного окорока

В) говядины

43.Определите правильные виды клейм:

А) Свинина 3 категории-овальное клеймо

Б) Говядина 1 категории треугольное клеймо

В) Баранина ниже 2 категории квадратное клеймо

44.Выберите правильную последовательность:

А) Обвалка-зачистка-обмывание

Б) Размораживание-зачистка-обмывание

В) Размораживание-обвалка-приготовление полуфабриката

45.Какое мясо является диетическим:

А) козлятина

Б) баранина

В) свинина

46. Самым жирным мясом является:

А) говядина

Б) свинина

Б) козлятина

47. Самым жестким мясом является:

А) оленина

Б) свинина

В) говядина

48.Из говядины готовят:

А) бифштекс, лангет, азу

Б) буженина, карбонат, котлеты отбивные

В) поджарка, гуляш, рагу

49. Пашина, покромка, грудинка у :

А) свинина

Б) баранина

В) говядина

50. Котлетное мясо готовят из:

А) тазобедренной части

Б) грудинки

В) шейной части

51.Сколько процентов соединительной ткани содержит котлетное мясо:

А)20%

Б) 80%

В) 45%

52.Внутренний и наружной кусок содержится у:

А) спиной части

Б) тазобедренной части

В) поясничной части

53. Какую форму имеет шницель натуральный рубленый:

А) плоско-овальную

Б) овальную

В) круглую

54. Зразы рубленные имеют форму:

А) плоско-овальную

Б) в виде рулета

В) в форме кирпича с закругленными краями

55. Мясо перемешивают и выбивают для того, чтобы оно стало:

А) эластичным

Б) мягким

56. Хлеб, перец, мясо, вода, соль-какое это мясо:

А) натуральное

Б) котлетное

57. Под каким углом нарезают бифштекс и антрекот:

А) под прямым

Б) под острым

В) под тупым

58. Под каким углом нарезают лангет:

А) под прямым

Б) под острым

В) под тупым

59. Какую панировку имеет ромштекс:

А) только сухари

Б) только мука

В) льезон и сухари

60. Шницель натуральный рубленый сначала панируют в:

А) льезоне

Б) сухарях

В) муке

61.Кнельная масса имеет панировку:

А) да

Б) нет

В) не всегда

62. Кулинарный полуфабрикат , из которого в результате технологических операция, получают блюдо или кулинарной изделие:

А) полуфабрикат

Б) полуфабрикат высокой степени готовности

В) кулинарная обработка

63. Исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки:

А) сырье

Б) отходы

В) полуфабрикат

64. Удаление несъедобных или поврежденных частей продуктов:

А) отчистка

Б) измельчение

В) перемешивание

65. От чего зависит количества жира в мясе:

А) категории

Б) виды мяса

В) упитанности

66. Какая ткань у мяса имеет пленки, жиры, хрящи:

А) мышечная

Б) соединительная

В) жировая

67. Медленное размораживание мяса происходит при температуре:

А) 6+8оС

Б) 10+15оС

В) -5-8оС

68. Какую температуру имеет замороженное мясо в толще мышц:

А)-10 оС

Б) -6 оС

В) 0 оС

69. Из какой части нарезают мясо для шашлыка:

А) вырезки

Б) грудинка

В) корейка

70. Мясо для шашлыка имеет форму:

А) круглую

Б) кубики

В) овальную

71. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из:

А) корейки

Б) лопаточной сати

В) покромки

72. Какую толщину имеет шницель отбивной:

А) 3-4 см

Б) 2-2,5 см

В) 1-1,5 см

73. Вид панировки: пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная:

А) мучная

Б) белая

В) хлебная

74.Обмывание мяса теплой водой производится при температуре:

А) 20-30оС

Б) 15-20оС

В) 35-40оС

75. Обмывание мясо холодной водой производится при температуре:

А) -10-15оС

Б) -13-15оС

В) -20-25оС

76. Последовательность надевание шашлыка по-карски на шпажку:

А) помидор-половина почки-мясо

Б) половина почки-помидор-мясо

В) мясо-половина почки-помидор

77. Эскалоп имеет форму:

А) круглую

Б) овально-приплюснутую

В) овальную

78. Перед рубкой мясо:

А) зачищают от грубой соединительной ткани

Б) нарезают небольшими кусочками

В) припускают 5-10 минут

79. Для улучшения вкуса, врубленное мясо добавляют:

А) жир

Б) специи

В) яйцо

80. После того, как рубленное мясо пропустили через мясорубку, его:

А) формуют

Б) выбивают

В) еще раз пропускают через мясорубку

81. Для приготовления нарульно-рубленной массы, в измельченное мясо вводят:

А) воду и хлеб

Б) воду и специи

В) воду, специи, размельченное мясо

82. Из какого мяса готовят котлеты московские:

А) говядины и свинины

Б) баранины

В) говядины с добавлением жира-сырца

83. После того, как кнельную массу пропускают через мясорубку, в него добавляют:

А) замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб

Б) специи

В) молоко и яйцо

84. В конце взбивания, в кнельную массу добавляют:

А) соль

Б) оставшийся хлеб с молоком

В) А и Б