Печінка, тушкована в соусі 3 страница

Готову сирну масу викладають у порційний посуд гіркою, покри­вають тоненьким шаром густої сметани і посипають сухарями.

Оформляють мандаринами або апельсинами, нарізаними кружаль­цями разом зі шкіркою.

Сирна маса з варенням

Масу викладають у посуд гіркою, роблять у ній заглиблення, яке заповнюють варенням, зверху посипають подрібненими горіхами, масу оформляють збитими вершками з цукровою пудрою (ЗО г), випущени­ми з кондитерського мішка.

15.3. Варені страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяються на варені, смажені і запечені. До відварних страв з сиру належать вареники і пу­динги.

Вареники з сиром

Приготування вареників складається з таких процесів: приготуван­ня тіста, підготовка фаршу, формування вареників, варіння.

Приготування тіста. Просіяне борошно насипають на стіл або в широкий посуд (1—1,5% борошна залишають на підсипання під час формування), у борошні роблять заглиблення у вигляді воронки, вли­вають в неї суміш молока, яєць, солі, цукру і замішують тісто до одно­рідної маси й утворення щільної пружної грудки.

Тісто накривають марлею і залишають на 40 хв. для набухання клей­ковини і набуття ним більшої еластичності.

Приготування фаршу. Сир протирають, додають борошно, сіль, яйця, масу добре перемішують і формують з неї невеликі кульки.

Готове тісто розкачують 1—1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40— 50 мм завширки, змащують сирими яйцями або льєзоном, залишаючи

з країв 4 см. На тісто кладуть кульки з сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накривають фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до ниж­нього і вирізають вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єдну­ють і вдруге розкачують.

Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими шматочками або за допомогою круглої виїмки. На них кладуть фарш і защипують краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев’яною поверхнею або широку дошку.

До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев’яних лотках, посиланих борошном, при температурі від 0 до 2—6°С.

Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варять доти, доки вареники не спливуть на поверхню протягом 5—7 хв. при слабкому кипінні.

Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопле­ним вершковим маслом і злегка струшують.

Подають у нагрітому посуді, поливають розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

Вареники ліниві

У протертий сир додають борошно, сіль, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром 10—12 мм зав­товшки, розрізають на смужки 2—2,5 см завширшки, які нарізають на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків.

Можна сформувати масу у вигляді валика і нарізати упоперек на кру­жальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати, як вареники з сиром.

Відварити в киплячій підсоленій воді 4—5 хв. Вареники, що сплив­ли, обережно виймають, кладуть у посуд з розтопленим маслом, стру­шують.

Подають у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром.

Пудинг з сиру (зварений на парі)

Сир протирають, родзинки перебирають, промивають. Горіхи об­чищають і дрібно січуть. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають до пухкої стійкої піни.

Сир з’єднують з манною крупою і жовтками, розтертими з цукром, родзинками або горіхами, додають ванілін, попередньо розмочений у гарячій воді (на 1 г ваніліну 50 г води). Масу добре розмішують, після чого вводять збиті білки.

Потім знову обережно перемішують, щоб не осіли білки, розклада­ють у форми, змащені вершковим маслом, на 3/4 об’єму, поверхню вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяний або паровий марміт для варіння. Варять 20—30 хв. Готовність страви визначають проколюванням дерев’яною скалкою — на ній не повинно бути за­лишків маси.

Готовий пудинг виймають з форми, нарізають на порційні шматоч­ки, подають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. Замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зва­рену на молоці.

15.4. Смажені страви з сиру

До них належать сирники і млинчики з сиром. Сирники готують з сиру або з додаванням овочів (картоплі, моркви).

Сирники

Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники го­тують з цукром і ваніліном і без цукру. Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре, квасолі, а також у тому випадку, якщо сир з підвищеною вологістю або кислотністю.

У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, сіль, ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують і фор­мують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності у жаровій шафі 5—7 хв.

Подають сирники по 2—3 шт. на порцію на підігрітих малих столо­вих тарілках з цукром, варенням або сметаною.

Соус молочний, сметанний, сметану подають окремо або підлива­ють поряд з сирниками.

Сирники з сиру і картоплі

Варену картоплю протирають на протиральній машині, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, 2/3 борошна і добре вимішують. Утво­рену масу формують у вигляді биточків, панірують у борошні, що за­лишилося, і підсмажують основним способом. До готовності доводять у жаровій шафі.

Подають по 2—4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сирники з морквою

Сиру обчищену моркву нарізають дрібно і припускають з маргари­ном у невеликій кількості води (10% води від маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання.

Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор 12/3 частини борошна. З маси готують сирники, обкачують у борошні і сма­жать основним способом.

Подають по 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молоч­ним або сметанним.

Сирники по-київському

У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчи­нений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5—7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, фор­мують сирники овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 2—3 хв., доводять до готовності у жа­ровій шафі 5—7 хв.

Приготування начинки. Ізюм миють, заливають окропом, видаля­ють кісточки, обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до загустіння й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цук­ровою пудрою. Окремо подають сметану.

Сирники зквасолею

Сир протирають. Додають зварену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. З утвореної маси формують сирники по 2—3 шт. на порцію, панірують у борошні.

Відпускають зі сметаною, вершковим маслом, соусом молочним або сметанним.

Млинчики з сиром

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною хо­лодного молока або води (половина норми), вливають у просіяне борош­но, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім влива­ють цівкою решту молока або води. Перемішують, тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діа­метром 24—26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1—2 мм і обсмажують.

Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Млинчики знімають, охолоджують.

На підсмажений бік млинчика кладуть начинку, загортають пря­мокутником, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

Начинка: сир протирають, додають цукор, сирі яйця і перемішують. Відпускають по 2 шт. на порцію зі сметаною.

15.5. Запечені страви з сиру

До запечених страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняєть­ся від запіканки тим, що в нього вводять збиті до пухкої піни білки, додають родзинки, горіхи, цукати, ванілін. Готовий пудинг буде більш пухким і калорійним.

Запіканка зсиру

Протертий сир з’єднуютьз пшеничним борошном або манною кру­пою чи густою манною кашею, вводять цукор, сіль, яйця і перемішу­ють масу.

Налист, змащений жиром і посиланий меленими сухарями, виклада­ють масу шаром 3—4 см, вирівнюють поверхню, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною скалкою.

Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або пря­мокутної форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Пудинг з сиру (запечений)

У гарячій воді розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють. Родзинки перебирають, сир протирають, білки сирих яєць відділяють від жовтків, збивають до утворення стійкої пух­кої піни, горіхи подрібнюють.

У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолод­жену заварену манну кашу або манну крупу, розм’якшене вершкове масло або маргарин, сіль, ванілін, родзинки, горіхи. Масу ретельно пе­ремішують, вводять збиті білки і ще раз обережно перемішують, щоб білки не осіли.

Масу викладають у форму або лист, змащений маслом, посиланий сухарями на 3/4 об’єму. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 25—35 хв. при температурі 200—220°С до ут­ворення на поверхні добре підсмаженої кірочки. Пудинг витримують у формі 5—10 хв. для остигання, виймають обережно з форми (щоб пу­динг не осів) і нарізають на порції.

Пудинг, запечений на листі, розрізають, не викладаючи з листа, на порційні шматки квадратної форми (1 шматок на порцію).

Подають у гарячому вигляді зі сметаною, солодким або молочним соусом. Сметану або соус можна подати окремо у соуснику.

Заморожені напівфабрикати для сирних страв

Технологія приготування заморожених виробів передбачає меха­нічну, теплову кулінарну обробку сировини, формування напівфабри­катів, заморожування, розфасовування, упаковування, маркування і зберігання.

Тісто для вареників повинно мати температуру 26—28°С. Його вит­римують для дозрівання 40 хв. Вареники формують на пельменних ав­томатах, заморожують при температурі до -18°С не пізніше як через 15— 20 хв. з моменту виготовлення їх.

Заморожені вареники розфасовують у картонні коробки, пакети або полімерні плівки, які потім укладають у ящики або пачки. Зберігають вареники з сиром при температурі не вищій за -10°С до 15 діб.

Для виробництва заморожених лінивих вареників застосовують автомат продуктивністю 300—400 кг за годину. Сформовані вареники циліндричної форми на дерев’яних листах заморожують протягом ЗО хв. при температурі -25°С. Потім розфасовують у коробки.

У підприємствах харчування заморожені вареники зберігають не більш як 3 доби при температурі - 10°С.

Вимоги до якості страв з сиру

Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і на­повнювачів. Колір сиру — білий з жовтим відтінком, консистенція стра­ви — ніжна, без грудок.

Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі — злегка жов­туватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислот­ності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум’яна кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.

Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світло-жовтий.

Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий.

Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформують­ся, товщина шару тіста — 2—3 мм. Середня маса вареника 12—14 г або 20—25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх при­смаків і запахів. Консистенція — м’яка, пухка, колір — білий з кремо­вим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при темпера­турі 0-6°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв. у теплому місці до подавання, пудинг — 30 хв., запіканки — 1 год. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год. у закритому посуді, який не окислюється.

Розділ 16 ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, за­ліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м’яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втра­чає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселед­ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м’ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчи­цю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу рол ь відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закус­ки і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджу­ють апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність трав­них залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холод­них страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих — 55—60°С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

16.2. Особливості організації роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування й оформлення закусок і холодних страв, солодких страв та холодних пер­ших страв. Його організовують у підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швид­кого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують неве­ликий асортимент холодних закусок. У цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особ­ливості:

— холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають теп­ловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх виготовленні, оформленні і реалізації;

— холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі на­півфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2—8°С не більш як 12 год.; оброблену зелень — менше 1 год.; зелень, м’ясні гаст­рономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію на­різають перед подаванням;

— підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній їх вигляд;

— заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2—6°С не більш як 12 год.;

— у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варе­них овочів, а також з м’ясних і рибних продуктів;

— посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використову­ватися за призначенням;

— температура подавання холодних страв і закусок має бути 10— 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного об­ладнання.

Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв.). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев’яними копи­стками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

Російський фізіолог І.П.Павлов говорив, що найкраще засвоюєть­ся така їжа, яка має не тільки добрий смак і аромат, а й гарний зовнішній вигляд. А від правильного засвоєння їжі здебільше залежить наше здо­ров’я і працездатність.

їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб люди­ни. Вона повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задово­лення своїм зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати насолоду від їжі. Тому важливо, щоб кожен кухар намагав­ся приготувати страву калорійною, смачною і гарною.

При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий ху­дожній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізан­ня продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим за­барвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно ук­ладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — простим і витонченим. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну за­куску.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фар­форових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповіда­ти страві, яку подають, за формою і розміром.

Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за сма­ком.

Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основ­ний склад. Товстий шар прикрас буває несмачний, «прикрашена» до невпізнання їжа не збуджує апетит. Край салатниці повинен залиша­тися вільним. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен зали­шатись вільним на 2—3 см, щоб салатницю можна було підняти і пере­давати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.

Прикраси з гострим смаком (хрін, цибулю, стручковий перець тощо) розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсу­нути. Продукти, покладені як прикраси, з’їдають разом з салатом.

До всіх салатів підходять такі прикраси, як зелень, огірок, зелений і салат, помідор, стручковий перець, редиска. До багатьох салатів мож­на додати зелену цибулю, кільця ріпчастої цибулі.

Молоде листя кропу, петрушки і селери кладуть на салат або поряд з ним цілими листочками, оскільки вони красивіші, ніж січені. і

Для прикрашування зеленим салатом підходять невеликі цілі лис- і ти і краї великих листків у згорнутому вигляді.

Помідор для прикрашування розрізають на тонкі кружальця або часточки, у вигляді тюльпана. Для прикрашування великої порції са- і лату слід брати шматочки, розрізані на 2 або 4 частини. Огірок розріза­ють на тонкі кружальця, кладуть їх на салат цілими або зробивши надріз ; до середини і згорнувши у вигляді лійки, можна нарізати напівкружеч- ками, у вигляді «курячих лапок», серця та ін.

Неочищений огірок ефективніший від чищеного завдяки своєму зеленому кольору.

Стручки червоного, зеленого перцю нарізають дрібними квадрати­ками, трикутниками, зірочками, соломкою, кільцями або півкільцями, і

Редиску кладуть цілою, з частково знятою шкіркою, розрізану у вигляді квітки на часточки, кружечки або січену.

З вареної моркви нарізають зірочки. Для цього в цілій морквині роблять поздовжні надрізи різної довжини, а потім уже нарізають шма­точками. Для великих порцій вирізають лілії.

Круті яйця ріжуть часточками або кружальцями за допомогою ножа або яйцерізки. Можна окремо використати січені (натерті на тертці) білки і жовтки.

Буряки не рекомендується використовувати для прикрашування ' страв, яскраво-червоний сік буряка легко вбирається іншими продук­тами, надаючи їм неприємного вигляду. Якщо ж салат прикрашають буряком, його можна посікти або нарізати соломкою і покласти на ли- і сточок салату, щоб сік не розтікався.

Салати з варених овочів прикрашають шматочками м’яса, птиці, риби, оселедця, крабами їх треба класти на салат тільки перед тим, як і подають на стіл, бо вони швидко засихають і стають некрасивими.

Салат або його складові частини треба класти на блюдо вільно, не притискуючи і не згладжуючи поверхню. Залежно від того, як пере- і мішаний салат, як підібрано продукти для його прикрашування, як його подають, салат з одних і тих самих продуктів може мати різний смак і вигляд.

16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або на­впаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Бу­ряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для при­готування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150—200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опус­кають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кож­ний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8—10°С не більш як 12 год. з моменту їх відварювання.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використо­вують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибу­лю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно про­мивають кип’яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріаль­ного обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна ре­алізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і ре­берні кістки. Нарізають рибу під кутом 30—45°, починаючи від хвоста, зрізають м’якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подаль­шого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачища­ють від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зріза­ють з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упо­перек на скибочки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачищають від ребер­них кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чис­тий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової оброб­ки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м’яса і м’ясопродуктів для приготування холодних страв викори­стовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М’ясопродукти, обсмажені великим шмат­ком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек во­локон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням об­тирають сухим рушником, видаляють обв’язки, шкіру надрізують і ча­стину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на І—2 хв. у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і об­чищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.

Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім

— на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.

16.5. Бутерброди

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’я­ким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аро­мат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх викорис­товують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими сервет­ками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі, дорожні), закусочні (канапе) і гарячі.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ Для приготування їх використовують житній хліб—для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), продукта­ми, що мають гострий смак (оселедцем, кількою та ін.), і пшеничний.

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочка­ми, трохи навскіс, 1—1,5 см завтовшки і масою 30—40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм’якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізають упоперек одним шматком на бутерб­род, копчені — навскіс по 2—3 шматки; сир твердий — скибочками пря­мокутної або трикутної форми 2—3 мм завтовшки, шинку — тоненьки­ми шматками, малосолону рибу — навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматочки, відварне і смажене м’ясо—упо­перек волокон тоненькими скибочками 2—3 мм завтовшки, цибулю — кільцями і півкільцями, томати й огірки — тоненькими скибочками, масло — шматочками прямокутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніш ніж за 30—40 хв. до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, на­приклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром та іи.

Складні бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бу­терброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутнім повинен добре виділятися.

Бутерброд з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершко­ве масло, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба, прикрашають зеленню.

Бутерброди з масляними сумішами. Для цих бутербродів готують масляні суміші: масло зелене, масло кількове, масло оселедцеве, масло з гірчицею, їх готують і подають так само, як і бутерброди з маслом.

Бутерброди з відвареними м’ясними продуктами. На скибочку хліба укладають варені м’ясні продукти (м’ясо, язик варені), нарізані тонень­кими скибочками, прикрашають свіжими або маринованими овоча­ми, зеленню.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько на­різану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з верш­ковим маслом, маслом з гірчицею, прикрасити зеленню.

Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу. Хліб можна попередньо змастити маслом.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізають тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають зеленою цибулею.

Асорті м’ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м’ясні продукти або язик, ковбасу, нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом або маслом з гірчицею.