Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон

Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова по­треба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисаха­ридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забезпечується біля 60 % добової потреби в енергії. Вони є обов'язковою структурною частиною клітин, тобто — пластич­ним матеріалом.

За харчовою цінністю вуглеводи діляться на такі, що засвоюються ор­ганізмом, і такі, що не засвоюються. До перших належать моно- і дисахариди, а також а-глюканові полісахариди — крохмаль, декстрини, глікоген. Вуглеводи, що засвоюються в організмі людини, шляхом гідролітичного розпаду перетво­рюються в глюкозу, яка всмоктується в кров. Вуглеводи, що не засвоюються ор­ганізмом, не розщеплюються ферментами травної системи — це харчові волок­на. Харчові волокна — це суміш полісахаридів рослинних клітин: целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин, лігніну. Вмісту їх у продуктах харчування на­дається великого значення.

Харчові волокна регулюють функцію кишечнику, пригнічують розвиток гнильних бактерій шлунку, сприяють травленню, захищають організм від впливу токсичних речовин і радіонуклідів.

Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні людини має бути 25 г (за А.А.Покровським), за іншими даними — 40-70 г.При надлишку вуглеводів в організмі накопичується жир. Тому зараз у бага­тьох країнах світу ведуться роботи із зниження калорійності продуктів, збільшен­ня в них вмісту незасвоюваних вуглеводів, зокрема клітковини. Обмаль вугле­водів в їжі приводить до витрат білку на енергію, що неефективно.

Вуглеводи є основною складовою хліба. Вони становлять біля 80% сухих ре­човин виробів. Вуглеводи хлібних виробів для організму людини є постачальни­ком енергії та джерелом харчових волокон. При споживанні 300 г хліба із українського нового організм людини одержує 618 ккал, тобто біля 22 % добової потреби, в тому числі за рахунок вуглеводів 502 ккал, або біля 18 %.

Головна частина вуглеводів, що засвоюються організмом, у хлібі представ­лена крохмалем, вміст якого в деяких виробах досягає 70-75% загальної кількості. Крохмаль хліба знаходиться у клейстеризованому стані. Це покращує його ферментативний розклад у шлунку і кишечнику та сприяє хорошому за­своєнню.

Прості цукри, що містяться у хлібі, без змін всмоктуються в кишечнику, ди­сахариди розщеплюються до простих цукрів і також повністю засвоюються. Вуг­леводи хліба беруть участь у формуванні його смакових якостей і надають хлібним виробам приємної солодкуватості.

При вживанні булочних і здобних виробів доля засвоюваних вуглеводів збільшується за рахунок цукру, що входить до рецептури.

Харчові волокна в хлібі представлені високомолекулярними вуглеводами (клітковина, целюлоза, геміцелюлоза, лігнін), які потрапляють у нього з оболонок і зовнішніх шарів зерна. Тому в хлібі з борошна високих виходів їх більше. Вміст хар­чових волокон у хлібі становить 0,1 -2,0 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. У пшеничних висівках міститься 2,4 % харчових волокон.

300 г хліба з обойних сортів борошна, а також обдирного і другого сорту за­безпечує потребу людини у харчових волокнах від 5 до 15 %. Вони покращу­ють перистальтику кишечника, сприяють виділенню жовчних кислот і зниженню рівня холестерину в крові. Загальне засвоювання вуглеводів хліба при змішано­му харчуванні складає 90-92 %.

Жири хлібних виробів

Жири харчових продуктів є ефективним джерелом енергії, їх складові слу­жать будівельним матеріалом для біосинтезу ліпідних структур в організмі, вхо­дять до складу мембран клітин. Середньодобова потреба людини в жирах ста­новить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними. Рослинні жири, на відміну від тваринних, містять значну кількість поліненасичених жирних кис­лот (лінолева, ліноленова, арахідонова), які належать до незамінних факторів харчування.

Насичені жирні кислоти використовуються організмом в основному як джерело енергії. Поліненасичені — беруть участь у регулюванні багатьох про­цесів в організмі: обміні речовин, синтезі гормоноподібних сполук, наданні еластичності судинам тощо. Вони стимулюють захисні функції організму, підвищують його опір інфекційним захворюванням і радіації, їх добова потре­ба складає 3-6 г. Вважається, що для людей похилого віку, хворих на серцево-судинні захворювання співвідношення поліненасичених і насичених жирних кис­лот в ідеальному жирі має бути 2:1.

У процесі харчування жири і вуглеводи частково замінюють один одного.

Жири у простому за рецептурою хлібі з обойних сортів борошна складають не­велику частину, всього біля 1-1,3%. Ще менше їх міститься у виробах з сортового борошна. Жири хліба представлені в основному ненасиченими жирними кислота­ми, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук, їх вміст у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %.

Найбільшу функціональну ефективність мають омега-3-жирні кислоти, до яких належить і лінолева — жирна кислота, що міститься у хлібі. Ці жирні кис­лоти беруть участь у широкому спектрі фізіологічних процесів в організмі. За останніми даними, добова потреба в лінолевій кислоті має бути 6-10 г, а мінімальна — 2-6 г.

У раціоні харчування хліб є одним із основних джерел забезпечення ор­ганізму цими складовими. За рахунок хлібних виробів потреба організму в нена-сичених жирних кислотах забезпечується на 30-40 %.

Здобні та булочні вироби, до рецептури яких входять жири, мають значно вищу енергетичну цінність, ніж вироби, в рецептурі яких не передбачені жири, але вміст поліненасичених жирних кислот у виробах, що містять маргарин, мас­ло вершкове, невисокий. Це пояснюється тим, що рослинні олії: соняшнико­ва, кукурудзяна, соєва, гірчична — містять 51-60 % поліненасичених жирних кислот, а маргарин — 26 %, масло вершкове — лише біля 1,0 %.