Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
Жобаланып отырылған кәсіпорын қуатын, кәсіпорын залындағы орын санына, шығарылатын өнім көлеміне және қызмет көрсетілетін келушілер санына байланысты анықтайды
Түскі ас залына қажетті орын санын, орын нормативі бойынша 1000 адамға есептеледі. Есеп жүргізудің бұл әдісі әмбебаб болып табылады және барлық дайындау, шикізат үшін жұмыс істейтін кәсіпорындардың түскі ас залына қажетті орын санын анықтау үшін қолданылады. Есеп мына формула бойынша жүргізіледі
 | (2) |
мұнда Р – қажетті орын саны;
N – елді мекен, колхоз, совхоз, кәсіпорын, ұйымдардың немесе мекемелердің тұрғындарының саны, адам;
Рн – 1000 адамға арналған орын нормативі (4, 5 кестелер). Кәсіпорын түрін таңдау және де оның қуаттылығын негіздеу кезінде, тағайындалуы жергілікті және қалалық маңыздағы қоғамдық кәсіпорындар болып бөлінетіндігін есепке алу қажет.
Жергілікті маңызды тамақтандыру кәсіпорындарын кісі тұратын аймақта, қоғамдық көліктер аялдамасына 5-7 мин жерде орналастыруды ескеру қажет (400-500 м). Мұндай кәсіпорындарға асханалар, кешкі уақытта жұмыс істейтін кафелер мен мейрамханалар, ем-демдік асханалар, тапсырыс бөлімі бар кулинария дүкендері, түскі асты үйге жеткізетін кәсіпорындар, сонымен қатар мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жатады.
Қалалық маңызды кәсіпорындарды қаланың орталығына, көлік ағымымен байланысқан халық көп шоғырланған жерлерде, ірі сауда орталықтары, кулинариялық кәсіпорындары бар жерлерде орналастырады. Оларға мейрамханалар, жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар, мамандандырылған кәсіпорындар, тапсырыс бөлімдері бар (сонымен қатар фирмалық) кулинариялық ірі дүкендер жатады.
Есеп жүргізу мерзімінде және бірінші кезекте құрылыс кезіңде қаланың қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына деген қажеттілікті (жергілікті және қалалық маңызды) 1000 тұрғынға арналған қоғамдық тамақтандыру орындарының даму нормативтеріне сәйкес анықтайды. Нормативтің орташа мәліметтері 4 кестеде берілген.
Қалалық маңыздағы тамақтандыру кәсіпорындарына деген қажеттіліктерді қала үшін есептелінген жалпы қажеттілік арасындағы және жергілікті маңыздағы кәсіпорындардағы орындар санындағы айырмашылық ретінде анықтайды
Кесте 4 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындар желісінің дамуының нормативтері (100 адамға арналған)
| Уақыт кезеңі | ҚТК желісі | Орын саны |
| Есептік мерзімге | Жалпы (толығымен қалаға арналған) Жергілікті маңыздағы | |
| Бірінші кезекте | Жалпы (толығымен қалаға арналған) Жергілікті мағына |
Кесте 5 – Тұрғындардың есептік санының 1000 адамға арналған орындардың нормативі
| Аталуы | Орын нормативі |
| 1 Өнеркәсіп кәсіпорындарындағы және мекемелердегі, құрылыстық ұйымдардағы асханалар: | |
| Соның ішінде ем-демдік тамақтану, % | |
| 2 Көліктік ұйымдардағы асханалар | |
| Соның ішінде ем-демдік тамақтану, % | |
| 3 Мекемелердегі асханалар | |
| Соның ішінде ем-демдік тамақтану, % | |
| 4 ЖОО асханалар, барлығы | |
| Соның ішінде ем-демдік тамақтану, % | |
| Студенттерге арналған | |
| Оқытушыларға арналған | |
| Буфеттер | |
| 5 Жалпы білім беретін мектептердегі асханалар | |
| 6 Мектеп – интернаттағы асханалар | |
| 7 КТУ-гі асханалар: | |
| 8 Колхоз, совхоз асханалары: | |
| Орталық үй – жай жанында | |
| Даладағы қонақтайтын жер | |
| 9 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорны | 1000+10% |
| 10 Теміржол вокзалындағы кәсіпорын | |
| 200 адамға дейін – буфет | 20% |
| 700 адамға дейін – кафетерий | 10% |
| 1500 адамға дейін – мейрамхана | 8% |
| 1500 адамнан аса - мейрамхана | 7% |
| 11 Әуе жайлардағы кәсіпорын | |
| бір сағатта 200 адамға дейін - кафе | 35% |
| бір сағатта 600 адамға дейін - кафе | 26% |
| 1 сағатта 2000 адам -кафе | 27% |
| 12 Көпшілікке қолды желінің 1000 тұрғынға арналған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары: | |
| 5 кестесінің жалғасы | |
| а) ауылдық жерлерде : | |
| бірінші кезекте | |
| есептік мерзімде | |
| Қалаларға және қала түріндегі кенттерге арналған: | |
| бірінші кезекте | |
| есептік мерзімде | |
| Кулинария дүкендері | |
| 3000 тұрғынға арналған | 1 жұм. орын |
Есептік санын былайша анықтайды:
- Келу коэффициенті 0,9 деп есептеп, өнеркәсіптік құрылыстарда, көліктік кәсіпорындарда және ұйымдарда ауысымда неғұрлым көп жұмыс істейтіндер саны түрінде;
- мектептерде бір ауысымда оқитындар саны ретінде;
- келушілер коэффициенті 0,9 деп есепке ала отыра КТУ, мектеп - интернаттарда күндізгі оқу бөліміндегі студенттердің жалпы саны оған қоса сырттай оқу бөлімінің студенттерінің 10% (ауыл шаруашылық ЖОО және техникумдары үшін сырттай оқу бөлімінің студенттері - 20% ).
1000 адамға арналған нормативтер біріңғай болып енеді, сондықтан республикадағы, облыстағы (аймақтағы) және аудандағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желісінің даму деңгейіне байланысты оларды түзетіп отыру қажет. 1000 адамға арналған орташа орын нормативтері аудандағы елді мекендер тобына байланысты сараланған болуы қажет. Сараланған коэффициенттер:
- аудан орталықтары үшін - 1,3;
- жергілікті (топтастырылған) орталықтар үшін - 0,9;
- қатардағы ауылдар үшін - 0,8.
Курортты аймақтарда дипломдық жұмысты жазуда, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желісін 1000 тұрғынға 40 орын және жолдамасыз 1000 дем алушыға 150 орын есебінде жоспарлайды.
Қол жетімді желідегі қажетті орын санының есебі 6 кестеге енгізуге болады.
Кесте 6 – Қол жетімді желідегі қажетті орын санының есебі
| Елді мекен түрі | Адам саны, мың. адам. | Халықтың жыл ішіндегі өсуі, % | Өсуді есепке ала отыра алғандағыадам саны, мың. адам. | 1000 адамға арналған орын нормативі. | Норматив бойынша керекті орын саны | Нақты орын саны | Ауытқу, +, - |
6 кестенің мәліметтері бойынша қол жетімді желідегі орыннмен қамтамасыз етілу деңгейін мына формула бойынша анықтайды
 | (3) |
мұнда Рф — қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желідегі нақты орын саны;
Рн –қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желідегі норматив бойынша қажетті орын саны.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ұсынылатын құрылысы және кәсіпорын түрі, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының жеке түрлерінің ара қатынасы негізінде 7 кесте бойынша анықталады.
Кесте 7 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы әр түрлері арасындағы орындардың проценттік қатынасы
| Кәсіпорын түрі | Түр арасындағы қатынастар, % | |||
| бірінші кезекте | Есептік кезеңде | |||
| қала | ауыл | қала | ауыл | |
| Асханалар Емдәм асханалары | 20-24 (5-6) | 25-30 (5) | 12-16 (6-7) | 20-22 (6) |
| Мейрамханалар | 25-30 | 18-20 | 30-35 | 20-22 |
| Кафе | 20-25 | 18-22 | 20-25 | 22-25 |
| Дәмханалар | 20-25 | 18-22 | 20-25 | 22-25 |
| Барлар | 2-3 | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Соның ішінде арнайы ҚТК |
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының номенклатурасын МЕСТ негізінде анықтайды, қоғамдық тамақтандырудың арнайы кәсіпорындарының проценттік таратылуы типтері бойынша есептеледі [1, б. 29].
Талданатын елді мекендегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын жеке типтерінің құрылысының мақсаттылығын анықтау үшін, қол жетімді желінің құрылымына талдау жасайды (кесте 8).
Кесте 8 – Қол жетімді желінің құрылымының талдауы
| Кәсіпорын түрі | Орын саны | ||
| Желіде әрекет етуші ҚТК | Норматив бойынша | құрылысқа ұсынылатын (+,-) | |
| Асханалар | |||
| Емдәм асханалары | |||
| Мейрамханалар | |||
| Арнайы мейрамханалар | |||
| Кафе | |||
| Арнайы кафелер | |||
| Дәмханалар | |||
| Арнайы дәмханалар | |||
| Барлар |
8 кесте мәліметтері бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын құрылысынының қажеттілігіне негіздеме жасайды.
Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарының өндірістік қуаттылығы шикізаттың меншікті шығыны бойынша және кондитерлік өнімдер, аспаздық, жартылай дайын өнімдерді орталықтандырып дайындау нормалары бойынша есептелінуі мүмкін [1, б. 47].
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қайта құрастыру жұмысының негіздемесінің жобаланып отырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарынан өзгеше бір айырмашылығы жоқ. Аталған бөлімдерге осы кәсіпорында қайта құрудың дұрыстығын қосымша негіздейді.
Кәсіпорынды қайта құру мынадай мақсатпен жүргізілуі мүмкін:
өндірісті кеңейту; қулинарлық өнімдерді шығаруды ұйымдастыру үшін қолайлы жағдай жасау; озық технологияларды және жаңа жабдықтарды, отынның жаңа түрін енгізу; тұтынушыларға қызмет көрсетудің озық әдістерін енгізу; сәулеттік-жоспарламалық шешімдерді және т.б. жақсарту. Қабылданған әрбір бағыт мұқият түрде негізделген болуы қажет. Қайта құрылып отырылған кәсіпорынның техникалық-экономикалық негізделуінің қалған барлық есептері жаңадан салынып жатқан кәсіпорындардың есептеріне ұқсас.