Мс. 28. Схема расстановки банкетных стодрв: v чипию; б — в виде буквы Т; в —- в виде буквы Ш; г — в виде Ьукиы II; d — расположение пб кругу; е — круглый

Обслуживание на предприятиях общественного питания

При отсутствии специальных столов банкетные столы со ставляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы за­глаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с тор цов — на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его пло­щади, количества участников банкета столы могут быть по­ставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 28).

Стол для почетных гостей, как правило, размещают пер­пендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касать­ся пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и за­крепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, раз­мещают подсобные столы или серванты (рис. 29).

В нашем примере для организации банкета на 18 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что разме­щение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следует предусмотреть 6 квадратных столов раз­мерами 0,9 х 0,9 м. Для размещения остальных гостей необхо димо иметь 6 столов (с учетом двусторонней рассадки) раз­мерами 1,4 х 0,9 м.

Всего необходимо 12 столов, которые следует установить буквой Т. Расчет сервантов производим на основании нормы один сервант на двух официантов, так как банкет обслужи­вают шесть официантов, необходимо три серванта.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начи­нают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, яв­ляющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных таре­лок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.

Гш I Классический стиль ресторана «Гранд-Империал» I tmt Hi 2004

Рис. III. Стиль хай-тек

Передвижная сервировочная тележка для транспортировки продукции сервис-бара

VI. Прредвижная сервировочная телеиска с обогревом

I'nt. VIII. Фарфоровая и фаянсовая посуда | — тарилка мелкая столовая' 2 — тарелка S — харелка закусочная, 4 — тарелка глубокая 6 — супница, fi — салатник: 7 — блюдо с

(продолжение). Фарфоровая и фаянсовая посуда к|н йники 2У — чайник ваварной. 30 — чайни 32— кувшин для молока, 33 — 4 — прибор дли специй, 35 — пен

Рис. IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуда 7 —бокал Рислинг Гран Крю для белого вина (Рислинг Семильон) • Бордо Гран Крю для красного вика (Каберне Совиньон Мерло), 9 — f Бургонь Гран Крю Дли красного вина (Пино, Божоле Гран Крю Бургу мнил красное), 10— бокал Божоле Нуво для красного вина, Н —бокил Ширдпни* для белого екиа (Шардонне Бордо белое Соикиьон) 12—14 — pi красного, белого вина и порто, 15 — рюмка шерри

я посу -фэшенд, роке тумблер

Гиг IX (продолжение). Xpj 41 JH — стана хайбол

Рис. IX (продолжение). Хрустальна. 29 — рюмка пуус-кафе, 30 — тутер, 31 — рюмка для креш 32 — коктейльная рюмка 33 — бокал Айриш-кофе. 34 — рюмка khIjjipji 35 — рюмка Маргарита, 36 — рюмка Сауэр 37 — рюмка мартини 38 — бокал гоблет, 39 — бокал шутер, 40 — б(1кал хайрикен

Рис.IX (продолжение).Хр^чолопйл и стеклянная посуя 43—60 — кремавки для десерта, 61 — графин, 62 — кувшин 63 — д«Утка» для стандартных бутылок

l*iic. X.Мета уд икоримцы3 — кокотница 4 — кокпльница, 5 — порционная родии6 — миска суповая с крышкой, 7 — таганчик с чугунной

Рис. X (продолжение).Металлическая посуда 'О— набор дли устриц (Блюдо, вилка нож). 21 — набор для эскарго щипцы и вилка) 22 — вилка дли крабов 23 — щиг лобстеров, 24 — щипцы для омаров

ж\\ ■

Рис.XI. Столовые приборы

Столовые приборы из мельхиора. 1 — рилка нож i 2 — вилка и нож рыбные 3 — вилка и нож закусочвь ложкэ десертные ft — вилка и нож фруктовые 6 7 — ложка кофейная

	■
WMIIi lll'#f||.]

Рис. XII. Способ крепления фуршетнои скатерти («юбки») с помощью клипс

XI (продолжение). С лфеток; 24—25 — й икры. 27 — для зернистой и кетовой икры, 29 — щипцы для льда 30 — ну сахара 31 — нож для масла, 32—33 —- ножи-вилки для нарезки !■ сыра 34—35 — вилка и нож для лимона, 36 — щипцы для лоБст* |>л 31 — вилка для устриц. 38—39 — вилки для раков, 40—41 — вилка и к; 42 —- вилка для сЪонпю. 43 — щипцы для откупоринп разли

1'ис XIII. Техника переноса большой стопки тарел

Рис XX. Сервировка стола стеклянной посудой с подноса (а) и с руки (6)

Рис. XXI. Формы складывания салфеток для торжественных случаев

	f
«PI

Рмс. XXXV. Варианты подачи холодных блюд и закусок

Рис. XXXXVI. Cne >„.„,. -..^ование а зале VIP

a ■■ спиртовка б— разделочная доска для транширования рыбы; в — приспособление ,чля подогрева бокала.- — 5дюдо с подставкой для оодачи устриц со льдом; д — тележка-

7 Обслуживание при

Рис. 29. Схема размещения мебели в банкетном зале 1 — банкетный аал (Cm — стилы, Кр —кресла Ср — серванты для официантов), 2 — аванзал (Д — диваны П_______________________________ подсобные столы) 3 — вход в подсойное помещения, кухню, сервис-бар Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок яв­ляются кресла, полукресла или стулья, расставленные с ин­тервалом 20—-25 см Перед началом сервировки стола их ото­двигают На каждую сервировочную тарелку кладут серви­ровочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть пе-р«Л гостем Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой после- 19 — 2004

□ И □ □□ СИ
0,9 | |	1 4	"1
Г]	0,9	"1
U	Cm
□
□		J

Обслуж

» предприят!

( общественного

а 7 Обслужив;

■■'.-,)'.

■л банкет!

довательности Справа от сервировочной тарелки кладут пра­вой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — блюке к группе стеши ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачи вается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки, столовую, рыбную, закусочную. За сервирн-вочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо и фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу Серии ровку стола приборами могут осуществлять два официанта Рекомендуется следующий порядок размещения приборов iui подносе (слева направо) ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части подноса за ни жами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые на жи.

На другом подносе подготавливают вилки для сервирш ки, размещая их справа налево вилки столовые, рыбньн закусочные, а сверху— вилки десертные или фруктов!.» Затем взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, офи циант ставит их на стол слева левой рукой На край пирож ковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромк* стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой ot.y ществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подшил стекло размещают слева направо фужеры, бокалы дли шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные Вна чале ва сервировочной тарелкой на стол ставят фужер гак чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сер вировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки— водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкий ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для fit лого вина —■ рейнвейную (если она более высокая, чем ла фитная). Такая сервировка банкетного стола называется цен т-ричпай

При правосторонней сервировке стола фужер размеща­ют против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную (рис 30)

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают по­лотняные салфетки, начиная с торца стола Поднос с сал­фетками держат на левой руке Салфетки складывают в ви­де ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Рис. 30. Схема сервировки стола на банкете с полным

обслуживанием официантами

1 — мешкал столовая тарелка, 2 — закусочная тарелка, 3 — столовы!

4 — рыбный нож, 5 — столовая ложка, 6 — закусочный нож, 7 — дес

нож, 8 — десертная ложка. 9 — столовая вилка, 10 — рыбиая вш

IJ — вакусочная вилка, 12 — десертная вилка, 13 — пирожковая та]

14 — фужер; JS — бакал для шампанского; 16 — рюмка лафитная; 17 —

рейнвейная 18 — рюмка водочная, IP — салфетка, 20 ■— специи; 21 -

длл масла 22 — ваза с цветком, 23 — кувертная карточка

19*