Технологія живої риби, копчених, вялених та солоних рибних товарів
 |
Мета заняття:
Вивчити методи транспортування живої риби та методи посолу риби.
Самостійна підготовка до заняття:
Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.
Законспектуйте наступні матеріал:
-морфологія риби та особливості хімічного складу;
-перевезення та зберігання живої товарної риби;
- технологічні схеми виробництва свіжої та мороженої риби;
- виробництво рибних напівфабрикатів;
- технологічні схеми виробництва солоної в’яленої, сушеної та копченої рибної продукції;
- способи засолювання риби;
- способи копчення риби;
Запитання для самоперевірки:
1. Чим визначається харчова та біологічна цінність риби?
2. Класифікація свіжої риби за вмістом жиру.
3. Як підрозділяють живу рибу за фізіологічним станом?
4. Які фактори впливають на перевезення та зберігання живої товарної
риби?
5. Технологічна схема виробництва охолоджених рибних напівфабрикатів.
6. Способи заморожування риби та морепродуктів.
7. Залежність якості заморожених рибних товарів від способу заморожування.
8. Технологічні схеми виробництва солоної, в’яленої, сушеної та копченої рибної продукції.
9. Особливості формування показників якості солоної, в’яленої, сушеної та копченої рибної продукції.
Завдання 1.
Вивчити умови та способи транспортування живої риби.
Розрахувати необхідну кількість води для зберігання або перевезення живої риби вид та кількість якої вказана у варіанті.
Потрібну кількість води розрахувати за формулою:
V = (А х Р х В) / (С – Д), л
де V - об'єм води, л;
А - кількість кисню, який поглинає риба масою 1 кг за температури Т в продовж 1 години зберігання (перевезення);
Р - маса риби, кг;
В — тривалість зберігання (перевезення), год.;
С - вміст кисню у воді за температури Т, мг/л;
Д - мінімальний вміст кисню, необхідний для життєдіяльності риби, за умов температури води Т, мг/л.
Значення А,С та Д є довідковими ( додаток 1)
| Варіант № | Вид риби | Кількість риби, кг | Тривалість перевезення, год | Необхідна кількість води, л |
| Стерлядь | ||||
| Форель | ||||
| Короп | ||||
| Сазан | ||||
| Лящ | ||||
| Щука | ||||
| Окунь | ||||
| Вугорь | ||||
| Карась |
Занотуйте загальний висновок.
Завдання 2.
Вивчити методи посолу риби. Визначити необхідну кількість солі при посолі риби. За умов закінченого посолу необхідну кількість солі визначають за формулами:
а) за умов сухого посолу
S = (WхC) х 100/ (100 – С)(100 – п);
Де: S – необхідна для посолу кількість хлориду натрію, у % до маси риби;
W – вміст води в рибі до початку процесу соління,%
С – задана рівноважна концентрація хлориду натрію у тузлуку та тканині риби по закінченні посолу;
п – кількість домішок, включаючи воду, у хлориді натрію, що застосовується.
б) за умов змішаного посолу:
S = [100 х W х C + Gp(100-Cp)] \ (100 – C) х (100 – n) S;
Де: Gp – кількість розчину хлориду натрію, що необхідно додоти з метою просолювання, у % до маси риби;
Cp – концентрація хлориду натрію у розчині, %;
в) для мокрого посолу
S = 100 х W х C² \ (Ср – С)(100 – п)
Необхідну кількість розчину хлориду натрію визначають за формулою:
Gp = W х C/ (Ср – С)
Розрахувати необхідну кількість солі в % до маси риби за умов сухого посолу:
| Вид риби | W, % | С, % | п, % | S, % |
| Осетер | 64,1...73,1 | 3,5 | ||
| Оселедець атлант. | 53,3...75,8 | 5,0 | ||
| Камбала | 78,2...82,6 | 4,5 | ||
| Ставрида | 71,0...76,8 | 4,0 | ||
| Скумбрія атлант. | 66,8...74,1 | 3,5 | ||
| Тунець звичайний | 68,4...71,2 | |||
| Палтус білошкірий | 69,5...76,0 | 3,5 |
Кінцева концентрація С надана з урахуванням виробництва слабо-солоної рибної продукції.
Занотуйте обґрунтований висновок.
Розрахуйте необхідну кількість тузлуку та солі в % до маси риби за умов мокрого посолу.
| Вид риби | W, % | С, % | п, % | Ср | S, % | Gp, % |
| Осетер | 64,1...73,1 | 3,5 | ||||
| Оселедець атлант. | 53,3...75,8 | 5,0 | ||||
| Камбала | 78,2...82,6 | 4,5 | ||||
| Ставрида | 71,0...76,8 | 4,0 | ||||
| Скумбрія атлант. | 66,8...74,1 | 3,5 | ||||
| Тунець звичайний | 68,4...71,2 | |||||
| Палтус білошкірий | 69,5...76,0 | 3,5 |
Кінцева концентрація С надана з урахуванням виробництва слабо-солоної рибної продукції.
Занотуйте обґрунтований висновок.
Завдання 3.
Занотуйте загальні технологічні схеми виробництва в’яленої та копченої рибної продукції. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій процесу виготовлення виробів. Вкажіть значення окремих технологічних параметрів.
Обґрунтуйте зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування в’яленої та копченої рибної продукції.
Зробіть загальний висновок що до впливу хімічного складу похідної сировини та окремих технологічних параметрів процесу виробництва на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.
Практичне заняття 10
Тема заняття: