Класифікація та характеристика забійних тварин та птиці
1.1Категорії угодованості забійних тварин
Угодованість (ступінь розвитку мускулатури і відкладення жиру) забійних тварин визначається зовнішнім оглядом та прощупуванням тварин у прийнятих місцях.
Угодовані тварини ВРХ мають округлі форми, м'ясисту спину і крижі, добре виконані стегна, м'ясисті і щільні лопатки, щільний шар м'язів на ребрах. У дорослих тварин жирові відкладення легко прощупуються біля основи хвоста, на сідничних горбах, маклоках, в щупі. Жирові відкладення покривають також поясницю, спину, ребра, підгруддя. У молодняка ВРХ жир відкладається тонким шаром біля основи хвоста, на крижах і останніх ребрах.
Основним показником, що характеризує угодованість свиней, є товщина шпика. При оцінці угодованості свиней звертають увагу на форму тулуба, спини, розвиненість окороків і лопаток, на товщину підшкірного жиру над остистими відростками спинних хребців на ділянці між 6-м і 7-м ребрами. При відборі беконних свиней вимоги до форм тіла значно підвищуються.
При визначенні угодованості овець і кіз звертають увагу на розвиток мускулатури спини, поясниці і ребер; у курдючних овець – на розвиток жирових відкладень в курдці, у жирнохвостих овець – на хвості.
Забійних тварин відносять до тієї або іншої категорії угодованості на підставі показників, приведених у відповідних державних стандартах.
У разі виникнення розбіжностей у визначенні угодованості будь-якої групи худоби тварин цієї групи відділяють і спрямовують на контрольний забій для оцінки угодованості м'ясних туш, одержаних від цих тварин, за вимогами ДержСТу «Худоба для забою».
У відповідності з вимогами діючого стандарту В Р Х за віком і статтю ділять на чотири групи: доросла худоба, бики, молодняк, телята. У кожній з цих груп за ступенем угодованості тварин розподіляють на категорії. Розрізняють три категорії угодованості: вищу, середню, нижче середньої.
Биків і телят за угодованістю ділять на I і II категорії.
Дорослі тварини вищої угодованості мають добре розвинену мускулатуру і округлі форми тулуба. Жирові відкладення у них добре прощупуються біля коріння хвоста, на сідничних горбах, маклоках і двох останніх ребрах.
У тварин середньої угодованості мускулатура розвинена задовільно; форми тулуба дещо вугласті; сідничні горби і маклоки виступають не різко. Відкладення підшкірного жиру прощупуються біля коріння хвоста і на сідничних горбах.
У тварин нижче середньої угодованості мускулатура розвинена незадовільно, форми тулуба вугласті, остисті відростки хребців, сідничні горби помітно виступають. Відкладення підшкірного жиру можуть не прощупуватися.
Молодняк ділять на ті ж категорії угодованості, що і дорослу ВРХ. У молодняка більш розвинена м'язова тканина і менше відкладення жиру.
Бики I категорії мають добре розвинену мускулатуру. Кістки скелета не виступають.
У биків ІІ категорії м'язи розвинені задовільно, форми тулуба вугласті, стегна і лопатки злегка підтягнуті.
Телята-молочники І категорії мають масу не менше 30 кг. Мускулатура у них розвинена задовільно, шкура має гладкий шерстний покрив. У телят-молочників ІІ категорії, що одержували підгодівлю, мускулатура розвинена менш задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.
Тварин, які не відповідають вимогам категорії угодованості нижче середньої або ІІ категорії (для биків і телят), відносять до худих.
С в и н е й залежно від віку, виду, відгодівлі і угодованості ділять на наступні 5 категорій.
І категорія – свині-молодняк беконні у віці до 8 місяців вагою 80-105 кг, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах, що забезпечують отримання високоякісної свинини. Масть біла, шкіра без пігментних плям. Тулуб без перехвату за лопатками довжиною від потиличного гребню до початку хвоста не менше 100 см. Шкіра без пухлин, кровопідтьоків. Товщина шпику над остистими відростками між 6-7-м грудними хребцями 1,5 - 3,5 см.
II категорія – свині-молодняк м`ясні (крім свиноматок) вагою 60-150 кг з товщиною шпику над остистими відростками 6-7 грудних хребців 1,5-4 см, а також підсвинки вагою 20-60 кг з товщиною шпику не менш І см. У м'ясних свиней тулуб недостатньо округлий, подовжений, спина вузька; лопатки і окорок виконані задовільно.
III категорія – свині жирні, включаючи свиноматок та кабанів; вік і жива вага не обмежені, товщина шпику 4,1 см та більше.
ІV категорія – кабани вагою вище 150 кг та свиноматки без врахування їх живої маси з товщиною шпику 1,5 - 4 см над остистими відростками 6-7-х грудних хребців.
V категорія – поросята-молочники вагою 4 - 8 кг. Шкіра біла або трохи рожева, без пухлин, кровопідтьоків, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців та ребра не видаються.
Свиней і підсвинків, що не задовольняють вимогам м'ясної угодованості, і поросят, що не задовольняють вимогам ІІ категорії, відносять до худих.
Д Р Х поділяють за угодованістю на три категорії: вищу, середню і нижче середньої.
У овець вищої угодованості мускулатура розвинена добре, остисті відростки хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру прощупуються на поясниці, спині і ребрах. У курдючних і жирнохвостих овець на хвості є значні відкладення жиру. У кіз остисті відростки злегка виступають.
У овець середньої угодованості задовільно розвинена мускулатура, маклоки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають. На поясниці прощупуються помірні відкладення жиру, на спині і ребрах – незначні. У кіз остисті відростки виступають, жирові відкладення прощупуються на спині і ребрах.
Вівці угодованості нижче за середньої мають незадовільно розвинену мускулатуру, остисті відростки хребців і ребер виступають, відкладення підшкірного жиру не прощупуються. У кіз остисті відростки хребців і ребер значно виступають.
Овець і кіз, що не задовольняють вимогам нижче за середню категорію угодованості, відносять до худих.
1.2 Вимоги до птиці, що надходить на переробні підприємства
Птахопереробні підприємства переробляють сухопутну (курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, цесарок) і водоплавну сільськогосподарську птицю (качок, каченят, гусей, гусенят).
Відповідно до вимог технічних умов п т и ц я, що постачається на переробку, повинна бути здоровою, без травматичних ушкоджень. Оперення птиці, які здаються, повинно бути сухим без забруднень, а качки у стадії інтенсивного линяння здаванню не підлягають.
Пункти, а також райони вирощування і заготівлі птиці повинні бути благополучними відносно інфекційних захворювань.
Птицю, що надходить, розділяють по видах (кури, качки, гусаки, індички, цесарки), а також за віком — молода(курчата, каченята, індичата, гусенята та ін.) і доросла – (кури, качки, гусаки, індики та ін.). Маса курчат, яких приймають на забій, не повинна бути меншою за 600 г, курчат-бройлерів — 900, каченят — 1400, гусенят — 2300, індичат — 2200 г. Допускається здача курчат масою від 500 до 600 г, за угодованістю відповідних вимогам діючого стандарту, в кількості, що не перевищує 15 % загального числа курчат партії, що здається.
До молодоївідносять птицю, що має в крилі одне і більш ювенального махового пір'я із загостреними кінцями, у бройлерів — не менш п'яти; нескостенілий (хрящоподібний) відросток грудної кістки. Луска і шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарчат гладка, щільно прилегла; крім того, у півників і молодих індиків — м'які і рухомі шпори у вигляді горбиків, а у гусенят і каченят — ніжна, еластична шкіра на ногах і незгрубнілий дзьоб.
У дорослоїптиці — твердий (скостенілий) відросток грудної кістки, луска і шкіра на ногах груба, шорстка; дзьоб ороговів; у півнів і індиків—тверді шпорки.
За угодованістю птиця, що приймається, повинна відповідати вимогам, вказаним у табл. 2.
Таблиця 2 – Характеристика угодованості птиці
| Вид і вікові групи птиці | Ділянки тіла птиці | Характеристика угодованості (нижчі показники) |
| Кури, курчата, курчата-бройлери, індичата, індички, цесарки, цесарчата | Груди | М'язи розвинені задовільно, з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Кіль грудної кістки виділяється. У бройлерів м'язи розвинені цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися |
| Лонні кістки | Легко прощупуються. Підшкірні жирові відкладення можуть бути відсутніми | |
| Живіт | У нижній частині живота у дорослої птиці прощупуються незначні підшкірні жирові відкладення, у молодняка вони може бути відсутніми | |
| Стегно | М'язи розвинені задовільно, смужка підшкірного жиру може бути відсутньою у молодняка і бути слабо вираженою у дорослої птиці | |
| Шкіра | Колір світло-рожевий з відтінком (білим, жовтим). Для індичок, індичат, цесарок, цесарчат допускається пігментація від світлої до темно-аспідної | |
| Качки, каченята, гуси, гусенята | Груди | М'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися |
| Під крилами | У гусаків прощупуються незначні відкладення підшкірного жиру | |
| Шкіра | У качок, каченят і гусенят жирові відкладення можуть не прощупуватися. Колір від світло-рожевого до світло-червоного |