Информационное обеспечение обучения

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Методические указания, задания для контрольной работы

вопросы для подготовки к экзаменам

для студентов заочного отделения

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тюмень, 2016

Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Разработчик: Ю.А. Мелехова, преподаватель

Методические рекомендации рассмотрены

на заседании ПЦК технологических дисциплин

Протокол № 1 «29» августа 2016 г.

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

^{(Подпись)}

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

Методические указания по выполнению

Контрольных работ

В соответствии с учебным планом студенты заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания выполняют одну письменную домашнюю контрольную работу по дисциплине.

Ответы на вопросы контрольной работы должны полностью раскрывать их сущность, со ссылкой на законодательные и нормативные акты, сопровождаться конкретными примерами из практики работы предприятий.

Решение практических ситуаций следует сопровождать подробными расчетами и пояснениями, раскрывая экономическое содержание каждого действия.

Контрольная работа– одна из форм проверки и оценки усвоенных знаний, получения информации о характере познавательной деятельности, уровня самостоятельности и активности студентов в учебном процессе.

Контрольная работа выполняется в электронном варианте и распечатывается студентом самостоятельно.

По объёму контрольная работа должна составлять от 7 до 10 (не более) страниц печатного текста.

При выполнении контрольной работы, соблюдаются следующие требования:

· поля: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм;

· шрифт размером 14 Times New Roman;

· межстрочный интервал – полуторный;

· отступ красной строки – 1,25;

· выравнивание основного текста по ширине.

· контрольная работа формируется в папку

Все страницы контрольной работы нумеруются. Первой страницей считается титульный лист, но цифра 1 на нем не проставляется, на следующей странице ставится цифра 2.

В конце работы приводится список использованной литературы.

Выполненная работа представляется в образовательную организацию в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения.

В конце работы приводится список использованной литературы (указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания – пример оформления смотреть в данных методических указаниях), затем следует подпись студента и дата выполнения работы.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали,а также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номером вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента ТХ-73-475. Последние две цифры – 75 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7 строки по вертикали А и 5 столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами.

Варианты контрольных работ

А	Последняя цифра шифра

Предпоследняя цифра шифра Предпоследняя цифра шифра

ВОПРОСЫ И ЗАДАЧИ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов 2. Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции 3. Технологический процесс кулинарной обработки овощей и грибов для приготовления сложной холодной продукции 4. Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов 5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при обработке и приготовлении холодных блюд из овощей и грибов

6. Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд и закусок. Санитарно-гигиенические требования к работе холодного цеха.

7. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок. Приготовление гарниров к холодным блюдам и желе.

8. Ассортимент, приготовление и отпуск мясных и рыбных салатов. Отличительные особенности. Требования к качеству, сроки реализации.

9. Ассортимент, приготовление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов. Требования к качеству, сроки реализации.

10. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Требования к качеству, сроки реализации.

11. Приготовление и отпуск рыбы заливной и рыбы под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.

12. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Требования к качеству. Сроки реализации.

13. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.

14. Новые формы подачи и оформления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.

15.Салаты, холодные и горячие закуски, банкетные блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

16. Приготовление и отпуск блюд и закусок из мясной гастрономии. Требования к качеству. Сроки реализации.

17. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы.

18. Современные направления при оформлении и подаче сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы.

19. Приготовление и отпуск мяса заливного, сыра из дичи. Требования к качеству, сроки реализации.

20. Приготовление и отпуск галантина. Требования к качеству. Процессы, происходящие при его приготовлении.

21. Ассортимент, приготовление и отпуск паштетов. Требования к качеству сроки реализации.

22. Приготовление и отпуск студней. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению студней. Требования к качеству. Сроки реализации.

23. Салаты, холодные и горячие закуски, банкетные блюда из мяса и мясопродуктов.

24. Приготовление и отпуск закусок из яиц и консервов. Требования к качеству. Сроки реализации.

25. Основные характеристики и пищевая ценность блюд и закусок из яиц и сыра.

26. Технологический процесс кулинарной обработки яиц, сыра при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.

27. Классификация. Ассортимент. Приготовление и отпуск бутербродов. Требования к качеству. Сроки реализации.

28. Ассортимент. Характеристика горячих закусок. Приготовление и отпуск горячих закусок из мяса и яиц. Требования к качеству. Сроки реализации.

29. Характеристика горячих закусок. Отличительные особенности. Приготовление и отпуск горячих закусок из рыбы, нерыбных продуктов моря и грибов. Требования к качеству. Сроки реализации.

30.Разработка ассортимента сложных холодных соусов. Декорирование блюд сложными холодными соусами.

31. Приготовление сложных холодных соусов сиспользованием различных технологий приготовления, оборудования и инвентаря.

32. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

33. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

34. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

35. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.

36. 1.Определить количество сыра массой брутто для отпуска 100 порций выход 80г.

2. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции150 г.

37. 1. Определение количества семги соленой потрошеной массой брутто, необходимой для приготовления 50 порций, выход 40г

2. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила поступила потрошеная обезглавленная мелкая, сезон – апрель, овощной гарнир (4 варианта). Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.

38. 1. Определение количества сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями, выход 40 г.

2. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход одной порции 150г.

39. 1. Сколько потребуется лосося куринского, чтобы приготовить 80 порций, выход 40 г.

2.Выписать продукты для 199 порций икры баклажанной, если выход одной порции 100г. заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием 40% сухих веществ.

40. 1. Сколько потребуется колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы приготовить 20 порций, выход 30 г?

2. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного с выходом на одну порцию 100г. сезон – март.

41.1. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого, чтобы приготовить 80 порций, выход 50г?

2. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по второй колонке Сборника рецептур в феврале, если используется говядина второй категории.

42. 1. Сколько порций можно приготовить салата витаминного в апреле, если выход одной порции 200 г, моркови поступило 20 кг?

2. Выписать продукты массой брутто на 200 шт. бутербродов с воронежским окороком по первой колонке Сборника рецептур.

43. 1. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить при наличии 5 кг моркови массой брутто в марте. Расчет вести по 1 колонке сборника рецептур.

2. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня из говядины по первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом одной порции 100 г. сезон – февраль.

44. 1. Сколько порций салата из моркови можно приготовить при наличии 10 кг моркови в феврале, если выход одной порции 150 г? сколько понадобится остальных продуктов?

2. Выписать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по второй колонке Сборника рецептур. Сезон – январь, судак поступил мелкий неразделанный.

45. 1. Сколько порций салата из белокочанной капуста по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг белокочанной капусты, если одной порции 200г?

2. Выписать продукты массой брутто по второй колонке Сборника рецептур блюд для приготовления 60 порций говядины жареной холодной с овощами гарниром (3 варианта), соус, хрен.

46. 1. Сколько порций салата рыбного по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера?

2. Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощами гарниром (4 варианта) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории, сезон – апрель.

47. 1. Сколько порций икры овощной можно приготовить при наличии 12 кгсвеклы в марте месяце. Выход одной порции составляет 100 г.

2. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по первой колонке Сборника рецептур, языки поступили свиные охлажденные.

48.1. Сколько порций сельди рубленой по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг сельди, если одной порции 200г?

2. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций салата витаминного в феврале, выход одной порции – 150 г.

49. 1. Сколько порций студня свиного по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20 кг свинины обрезной, если одной порции 200г?

2. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур, сельдь разделывается на филе.

50. 1. Сколько порций салата «Осеннего»можно приготовить из 14 кг моркови в апреле, если одной порции 200г?

2. Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезам с гарниром по второй колонке Сборника рецептур, сезон – декабрь.

Вопросы для подготовки к экзамену 1. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов 2. Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции 3. Технологический процесс кулинарной обработки овощей и грибов для приготовления сложной холодной продукции 4. Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов 5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при обработке и приготовлении холодных блюд из овощей и грибов