Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби

Тема . РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

План лекції

1. Особливості живої риби як товару

2. Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби.

3. Асортимент, споживні властивості та показники якості охолодженої та замороженої риби.

4. Асортимент і харчова цінність солоної риби.

5. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент рибних консервів та пресервів.

&1, 2, 4, 5, 6, 7, 10, 17.

Міні-лексикон: Полісахарид глікоген, протеолітичні ферменти, соледозрі­ваючі риби, гастрономічні показники, жива риба, розбирання риби, зябрована, зябрена риба, напівпласт.

ОСОБЛИВОСТІ ЖИВОЇ РИБИ ЯК ТОВАРУ

Риба і рибні продукти високо ціняться в лікувальному та дієтичному харчуванні, бо є постачальниками повноцінного тваринного білка, що добре засвоюється організмом людини.

Фізіологічні норми споживання риби біля 17 кг в рік на одну людину.

Вміст води у м’ясі риби коливається від 65 до 80%, що спричиняє особливо швидке псування. Вода знаходиться у вільному і зв’язаному стані. Але співвідношення цих форм води може змінюватися в процесі обробки і зберігання.

Найбільш важливе значення мають білки риб, їхня кількість коливається від8–13% до 18–20% та більше. Білки належать до повноцінних і містять майже всі незамінні амінокислоти, до того ж в оптимальних для організму людини співвідношеннях.

З небілкових азотистих речовин у м’ясі риб містяться азотисті основи, що легко розчиняються у воді і називаються екстрактивними азотистими речовинами. Вони зумовлюють приємний смак і аромат (1,5 – 9%).

Жиру в рибі міститься від 1 до 15%, він легко засвоюється організмом, при кімнатній температурі має рідку консистенцію(до складу входить велика кількість ненасичених жирних кислот).

У м’ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген.

Риба, особливо морська, багата на мінеральні речовини (1–1,4% – прісноводні) – 1,6–3%. Із мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка. Багато кобальту, йоду та брому у морських рибах.

У рибі значна кількість жиророзчинних вітамінів А, D, Е та ферментів.

Енергетична цінність риб коливається в межах від 80–100 ккал/100 г до 200–250 ккал.

АСОРТИМЕНТ, СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЖИВОЇ ТОВАРНОЇ РИБИ

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб та їх розміру.

У загальному обсязі реалізації живої риби ¾ займають коропові, а короп – понад 2/3. З коропових заборонено у живому стані реалізувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші, що мають отруйні внутрішні органи.

Реалізація живої риби на Україні не перевищує 1 – 1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5 – 4,0 кг).

Рибу приймають однорідними партіями, в яких повинна бути риба одного виду і одного розміру, що надійшла в одній транспортній тарі.

Шар живої риби в ящиках не повинен перевищувати 20 см, а маса – 30 кг.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Поверхня риби повинна бути чистою, мати природне забарвлення для даного виду риби, з тонким шаром безбарвного слизу, луска – блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання.

При експертизі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини.