Оборудование, инвентарь, посуда.

Основная часть

2.1 Расчетная часть

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

_________ ____________

Наименование мучного кондитерского и булочного изделия

Наименование сырья и полуфабрикатов.	Нормы расхода сырья , г.
		Расход сырья на 1000г	Расход сырья на 100 шт	Расход сырья на 10 кг














Выход п\ф в готовой продукции
Выход готовой продукции

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция Состояние мякиша

Руководитель ____________________________________________

Калькулятор ____________________________________________

Начальник

кондитерского _____________________________________________

цеха

Технологическая часть

2.2.1. Основные продукты, входящие в состав мучного кондитерского изделия и их характеристика

Оборудование, инвентарь, посуда. - student2.ru Яйца –это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость, колер. В кондитерском производстве применяются куриные яйца. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории, диетические и столовые. Диетическим яйцо считается в течение семи дней снесения. Хранят яйца в чистом прохладном помещении при относительной влажности 80% не более шести суток. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

2.2.2. Механическая кулинарная обработка продуктов.

Сахар песок просеивается через сито.

Сливочное масло зачищают с поверхности, нарезают на куски.

Муку просеивают для удаления посторонних примесей.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм.

Изюм перебирают, отделяют веточки и посторонние примеси, промывают, помещают на сито для стекания воды.

Молоко сухое просеивают через сито.

Соду, аммоний просеивают через сито.

Корицу просеивают через сито.

2.2.3.Технология приготовления кондитерских изделий.

2.2.4. Требования к качеству и сроки хранения кондитерского изделия.

Струдель имеет форму рулета, поверхность золотистой окраски, посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна начинка из повидла, изюма и корицы, мякиш пористый.

Срок хранения 5 суток.

Оборудование, инвентарь, посуда.

Наименование оборудования и инвентаря, фото	Марка	Назначение
Просеиватель центробежный	МПУ-500Н.	Просеивание муки
Тестомесильная машина	МТ-12	Замес теста

Виды применяемого инвентаря

Насадки кондитерские	Мешок кондитерский
Лопатки	Сито

4.Графическая часть.

4.1. Технологические схемы приготовления мучного кондитерского изделия.

Банановый кекс

Оборудование, инвентарь, посуда. - student2.ru Бананы Масло слив Сахар Яйца Мука Разрыхлитель Ванилин Пудра рафинадная