Обработка ПП в электростатическом поле
Электрические процессы, относ. к электростатическим полям – процессы электронно-ионной технологии (ЭИТ).
ЭИТ примен. для электрогазовой очистки.
Дым заряжается и приобретает отрицательный заряд. На стенках ставят ловушки для СО2.
Для электрокопчения – дым заряж. -, стенки +, заряженный дым проникает через толщу продукта и осаждает СО2 на поверхности, проник. сп-ть возрастает, если дым не подверг. эл-й обработке.
Иголки соединены проводником. При копчении преим-ва: 1) дым проникает по всему объёму продукта за счёт эл-го притяжения.2) равномерное поверхностное распределение 3) улучшение вкусовых качеств.
Отрицательное: затрачивается много электрической Е, при длительной эксплуатации отгорают контакты.
(Очистка газа, электрокопчение мяса и рыбы, панировка рыбы, очистка зерна, чая, масляничных культур, семян, разделение прод-в помола на фракции, улучшение посевных кач-в зерна, улучшение хлебопекарных кач-в зерна.)
№10
Высокочастотный (ВЧ) и сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев пищевых продуктов позволяет значительно интенсифицировать термические процессы.
Процесс трансформации энергии электромагнитного поля высокой или сверхвысокой частоты в теплоту принято называть диэлектрическим нагревом или ВЧ (СВЧ)-нагревом.
Большинство пищевых продуктов и сред представляют собой с электрофизической точки зрения несовершенные диэлектрики. Они, как правило, имеют достаточно высокую диэлектрическую проницаемость и низкую электропроводность, обусловленную, как правило, свободными ионами вещества. Такие продукты и среды способны подвергаться диэлектрическому нагреву, который основан на смещении зарядов и связанных с ними молекул (поляризации) при воздействии на вещество (продукт) переменного элетромагнитного поля. При этом на перемещение заряженных частиц затрачивается работа, которая из-за наличия внутреннего межмолекулярного трения превращается в теплоту.
Существенный технологический результат при использовании токов ВЧ- и СВЧ-обработки можно получить для ряда процессов, среди которых основное место занимают тепловые и массообменные (нагрев, стерилизация, размораживание, сушка, пастеризация).
Применение СВЧ-нагрева позволяет значительно интенсифицировать технологические процессы пищевых производств, связанные с нагревом продукции, а также разработать их новые виды, особенно комбинируя СВЧ-нагрев с традиционными способами энергоподвода, таким как варка, сушка, стерилизация, пастеризация, размораживание, сублимация и т.д. СВЧ-нагрев позволяет реализовать безотходные и энергосберегающие технологии, значительно увеличить выпуск готовой продукции без больших капитальных затрат, улучшить санитарно-гигиенические условия труда.
В пищевой промышленности важным и трудоемким процессом является размораживание продуктов. Использование диэлектрического нагрева позволяет резко сократить продолжительность размораживания, а также улучшить качественные показатели продукции.
Преимущества метода следующие:
§ относительно короткое время размораживания;
§ отсутствие повышенной температуры на поверхности продукта;
§ отсутствие роста бактерий;
§ потери сока при нагревании мяса на порции незначительные (менее 1 %);
§ длительность размораживания не зависит от толщины блоков (при ВЧ-нагреве);
§ незначительная занимаемая площадь.
§ Вследствие кратковременности размораживания микробиальная обсемененность мяса после СВЧ-нагрева на порядок ниже, чем у сырья, размороженного в воздушной среде. Оценка санитарного состояния фарша показала, что микробное число опытных партий мяса на 30-40 % меньше, чем у контрольных. Таким образом, вареные колбасы, изготовленные из мяса, темперированного СВЧ-энергией, будут более устойчивы к хранению.
§ Доказано, что СВЧ-поле в отношении микрофлоры обладает бактерицидным и бактериостатическим действием. Было показано, что стерилизующий эффект СВЧ-поля явно выражен - выживаемость бактерий (кишечная палочка) после такой обработки в два и более раз меньше, чем при тепловой обработке.
§ В целом бактерицидный эффект при СВЧ-нагреве проявлялся значительно раньше, чем при тепловом. Бактерицидное и бактериологическое действие является результатом селективного выделения энергии на множественных границах раздела бактериальной суспензии, имеющих более высокий коэффициент потерь.
№11
Электродиализные процессы– процессы удаления ионов солей, через мембрану, под действием постоянного электрического процесса
Электролиз – процесс, основанный на перемещении катионов – анионов, через катионитовые - анионитовые мембраны.
Из молока все соли выпадают в осадок, оно приобретает другие св-ва. Так же могут быть обессолены маслиничные культуры. Перемещаясь к катоду – катионы солей, обработанные раствором раствором, через катионитовую мембрану будут проходить через рабочий раствор соседних камер. Анионы солей, перемещаясь к аноду через анионитовую мембрану, так же перейдут в раствор. Дальнейший путь из рабочего раствора к катоду катионам преграждается анионитовой мембраной, а анионам катионитовой мембраной. Поэтому катионы и анионы будут накапливаться в рабочем растворе.
А К А К А К
№12