Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация

Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация

«Омский КОЛЛЕДЖ ПРЕДПИНИМАТЕЛЬСТВА И ПРАВА»

ПРЕДМЕТНО-ЦИКЛОВАЯ КОМИССИЯ

технологии и организации питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

на тему Разработка нормативно - технологической документации на фирменное блюдо пицца ветчина и грибы , в пекарне “Любавушка”

Выполнил (а) студент (ка) специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания 4 курса, группы Т4-10

____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель курсовой работы

__________________________________________________________

(подпись) (инициалы и фамилия)

__________________________________________________________

(подпись) (инициалы и фамилия)

Дата сдачи курсовой работы _______________________

Дата защиты курсовой работы _______________________

Оценка

________________________

Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация

«Омский КОЛЛЕДЖ ПРЕДПИНИМАТЕЛЬСТВА И ПРАВА»

Предметно-цикловая комиссия

технологии и организации питания

Задание на курсовую работу

Студент(ке)_____________________________________________

^{(фамилия, имя, отчество полностью)}

группы

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного

питания

^{(номер, наименование)}

Тема курсовой работы (проекта)

Разработка нормативно - технологической документации на фирменное блюдо пицца ветчина и грибы , в пекарне “Любавушка”

Срок сдачи законченной работы «___» _______ 2016г.

Объем работы ________ страниц

Дата выдачи задания «___ » ______ 2016 г.

Руководитель курсовой работы____________________________

^{фамилия, инициалы, подпись, дата)}

Руководитель курсовой работы____________________________

^{фамилия, инициалы, подпись, дата)}

Задание принял к исполнению ____________________________

^{(подпись студента, дата)}

________________ _____________________________

(подпись студента) (расшифровка подписи студента)

«_____» __________________ 20____ г.

Курсовая работа выполнена мною самостоятельно. На все использованные в работе материалы из опубликованной научной литературы и других источников имеются ссылки.

________________ ______________________________

(подпись студента) (расшифровка подписи студента)

«_____» __________________ 20____ г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Изучение исторических аспектов формирования кухонь различных стран.

1.2 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда (пицца “Ветчина и грибы”).

1.3 Составление технологической карты разрабатываемого блюда (пицца “Ветчина и грибы”).

1.4 Составление технологической схемы приготовления блюда (пицца “Ветчина и грибы”).

1.5 Составление карты технологического процесса приготовления блюда

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда (пицца “Ветчина и грибы”).

2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда (пицца “Ветчина и грибы”).

2.3 Анализ пищевой ценности блюда (пицца “Ветчина и грибы”).

2.4 Приготовление блюда (пицца “Ветчина и грибы”), определение его массы и органолептических показателей.

2.5 Разработка нормативно-технической документации.

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1Расчет калькуляции блюда.

3.2 Расчет цеховой себестоимости готового блюда.

3.3 Определение продажной цены блюда.

Заключение

Библиографический список используемой литературы

Приложения

Введение

При написании моей курсовой работы я преследовала цель - проверить целесообразность решения открытия предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

Актуальность данной темы заключается в том, что хлеб и хлебобулочные изделия будут всегда пользоваться спросом вне зависимости от уровня доходов населения.

Продукция мини-пекарни пользуется большим спросом. Налаживание данного вида производства не требует высокой квалификации специалистов. Обучение персонала производится за несколько дней, что позволяет легко решать проблему с наймом рабочей силы. Кроме того, монтаж оборудования также осуществляется за очень короткий период времени (до 1 месяца в зависимости от поставщика оборудования). Причем, как правило, фирма, поставляющая оборудование производит, помимо монтажа оборудования, его полную настройку и обучение персонала.

Еще одной важной причиной сделанного выбора в пользу создания мини-пекарни, стало то, что сырье для выпечки хлебобулочных изделий всегда легко можно приобрести.

Основной составляющей для выпечки является мука, которую можно покупать непосредственно на мукомольных комбинатах, без дополнительных посредников. Кроме того, можно заключить договор с поставщиками муки таким образом, что за дополнительную плату муку будут привозить через определенный период времени.

Другой не менее важной причиной, является то, что хлеб является товаром, который необходим населению города ежедневно. Поэтому в случае возникновения каких-либо перебоев с поставками зерна на мукомольные комбинаты, а, следовательно, и перебоев с поставками муки на хлебокомбинаты, в решение этой проблемы немедленно вмешивается правительство.

1. Теоретический раздел

1.1 Рентабельность открытия пекарни.

Хлеб относится к товарам первой необходимости и, как следствие, спрос на него неэластичен: за ростом цен не следует снижения спроса на хлеб, а пик потребления хлебной продукции приходится на времена снижения уровня доходов населения. Рынок хлеба тяжел именно тем, что чутко реагирует на повышение цен.

Рост благосостояния населения хлебопроизводителям выгоден, потому что это способствует популярности элитных сортов хлеба. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

На сегодняшний день мы имеем высококонцентрированную хлебопекарную промышленность с недостатком свежего хлеба, широкого ассортимента качественных хлебобулочных изделий в магазинах. Опыт хлебопечения направлен в сторону создания широкой сети малых пекарен мощностью от 60 до 3000 кг в сутки с реализацией продукции на месте ее выработки. Достоинства мини-пекарен:

- оснащенные современным, высокомеханизированным оборудованием мини-пекарни по уровню производительности труда вполне сопоставимы с крупными хлебозаводами;

- технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей;

- широкий ассортимент, высокое качество выпечки, свежие, теплые изделия;

- экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники;

- значительная экономия производственных площадей;

- небольшая потребность в персонале;

- возможность открытия на базе мини-пекарни кафе. Прохожие чувствуют аромат кофе, свежеиспеченного хлеба и заходят. Потом привыкают, начинают посещать его часто и даже становятся постоянными клиентами;

- быстрая окупаемость проекта.

1.2 Характеристика сырья, используемого для изготовления пицца “Ветчина и грибы”

Характеристика сырья, используемого для изготовления пицца “Ветчина и грибы” представлена в соответствии со стандартами и другими нормативными документами, по основным органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Характеристика сырья, используемого для изготовления пицца “Ветчина и грибы” представлены в таблице №1.

Таблица №1

Характеристика сырья, используемого для пицца “Ветчина и грибы”

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ,ТУи др.	Показатели качества
	2	3
Мука	ГОСТ Р 52189-2003	Вкус - свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Массовая доля влаги, %, не более 15,0 Наличие минеральной примеси, при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Дрожжи	ГОСТ Р 54845-2011	Внешний вид – форма порошка. Цвет – светло-жёлтый или светло- коричневый, Запах – свойственный сушёным дрожжам, без посторонних запахов. Вкус - свойственный сушёным дрожжам.
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Внешний вид –кристаллический сыпучий порошок. Вкус – солёный, без постороннего привкуса. Цвет – белый. Запах – без посторонних запахов.
Масло подсолнечное. Рафинированное	ГОСТ 1129-93	Внешний вид - прозрачное без осадка. Запах - без запаха. Вкус - вкус обезличенного масла или с приятными слабо- специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания
Сахар	ГОСТ 12576-89	Внешний вид – кристаллы от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть - сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет – белый или белый с желтоватым оттенком
Молоко	ГОСТ 31450-2013	Внешний вид - непрозрачная жидкость, консистенция - жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Цвет - белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого
Сыр Голландский	ГОСТ Р 52972-2008	Внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Вкус и запах - выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости, на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.
Шампиньоны	ГОСТ 31916-2012	Внешний вид - плоды свежие, здоровые, чистые, в стадии потребительской зрелости, запах и вкус - свойственные данной разновидности
Ветчина	ГОСТ 18236-85	Внешний вид - поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена Форма - овальная, прямоугольная, цилиндрическая. Консистенция - плотная. Вид на разрезе - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато-сероватый. Запах и вкус - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.
Соус Мутти	ГОСТ Р 50903-96	Внешний вид и консистенция - однородная протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них. Допускается: - незначительное потемнение верхнего слоя; Вкус и запах - кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей; не допускаются посторонние привкус и запах Цвет - красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе; Допускается слабо-коричневый оттенок

1.3 Составление технологической карты разрабатываемого блюда пицца “Ветчина и грибы”

Технологическая карта разрабатывается согласно ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Составление технологической карты приведено далее пицца “Ветчина и грибы”

Технологическая карта №1

Наименование блюда: пицца “Ветчина и грибы”

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука	197,5	197,5		Муку пшеничную просеивают, засыпают в тестомес. В теплой воде разводим соль, сахар, дрожжи. Добавляем растительное масло. Полученный раствор вливаем в муку, добавляем молоко и замешиваем до плотной однородной консистенции . Накрываем и оставляем в теплом месте на 30 минут. Готовое тесто формуем, затем раскатываем, формуем борта. Распределяем равномерно соус Мутти, затем раскладываем нарезанные ломтиками ветчину и грибы. Посыпаем тертым сыром. Запекаем в жарочном шкафу t330-350 С 7 минут.
Масло подсолнечное	18,6	18,6
Соль	3,6	3,6
Дрожжи сухие	0,3	0,3
Сахар	18,6	18,6
Молоко	31,2	31,2
Вода	40,2	40,2
Масса готового теста
Шампиньоны
Ветчина
Соус Мутти
Сыр Голладский
Выход

Показатели качества:

1. Внешний вид: круглая форма, края пиццы имеют борта, начинка распределена равномерно;

2. Текстура (консистенция): пористая, равномерная;

3. Цвет: свойственный набору продуктов, корочка румяная;

4. Запах и вкус: вкус и аромат, свойственные свежи выпеченному изделию из дрожжевого теста и заложенной начинке.

1.4 Технологическая схема приготовления пицца “Ветчина и грибы”

Технологическая схема приготовления пицца “Ветчина и грибы” составлена с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологическая схема представлена в приложении 1.

1.5 Составление карты технологического процесса приготовления пицца “Ветчина и грибы”

Карта технологического процесса приготовления пиццы является смысловым продолжением технологической схемы приготовления блюда и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов их проведения. В карте указано используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы их контроля (визуально или с помощью измерительных приборов).

Карта приготовления блюда позволяет пооперационно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда, используемое технологическое оборудование и инвентарь. Подобранно технологическое оборудования по каталогам современного профессионального оборудования ведущих фирм-производителей. Карта технологического процесса приготовления пицца “Ветчина и грибы” представлена в приложение 2.

2 .Эксперементальный раздел

2. 1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого

для приготовления пицца “Ветчина и грибы” .

Проблема повышения качества продукции индустрии питания в настоящее время является актуальной, она охватывает различные аспекты: технические, экономические и социальные. Качество кулинарной продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ 31985-2013Услуги общественного питания. Термины и определения) Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций – от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции.

Основными показателями качества продуктов питания являются: безопасность, пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Немаловажное и, пожалуй, определяющее значение для потребителя имеют органолептические показатели.

В современных условиях наиболее остро стоит проблема безопасности пищевого сырья и готовых продуктов, а также их фальсификации. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья. Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078–01)

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками». По существу, это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно приложению 3 настоящего руководства, продуктов согласно справочнику Макканса и Уидоусона. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100 г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

(1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия.

Кроме того, следует учесть, что состав исходных сырых продуктов приводится только для съедобной части продукта (без учета отходов при холодной обработке).

При расчете пищевой ценности сырьевого набора блюда, подвергаемого тепловой обработке, дополнительные компоненты (сметана, зелень, сиропы) не включают в расчет пищевой ценности сырья, поскольку они будут учтены далее, после расчета потерь при тепловой обработке.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления пицца “Ветчина и грибы” представлен в приложение 3.

2.2. Расчет пищевой ценности готового блюда.

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость в хранении.

Однако при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Расчет пищевой ценности готового блюда (пицца “Ветчина и грибы” ) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (С_х, %) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле

(2)

где П – потери при пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %

Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется вместе с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т.д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке. Потери при порционировании не учитывались.

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке (П^*, г (мг, мкг) по формуле

(3)

где N_и – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);

Расчет производен по каждому пищевому веществу блюда «пицца “Ветчина и грибы”. Если блюдо подают с компонентом, который не подвергается тепловой обработке (сметаной, зеленью, лимоном, маслинами и т.д.), то при расчете пищевой ценности блюда его необходимо учитывать. По формуле 3 рассчитывают пищевую ценность дополнительного компонента (N_д.к., г (мг, мкг), далее определяют общую пищевую ценность блюда (N_о, г (мг, мкг) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке и подаче с дополнительным компонентом по формуле

(4)

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (N_г, г (мг, мкг) на 100 г) находят по формуле

(5)

где N_о – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

m_г – масса готового блюда, г.

Проведенные расчеты представлены в приложении 4.

Помимо справочных данных по химическому составу пищевых продуктов и потерь при тепловой обработке.

Кроме того, необходимо рассчитать процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (С_п , %) по формуле

(6)

где Ф_п – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Данные по среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии приведены в приложении 4.

На основании данных, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

2.3 Анализ пищевой ценности блюда

На основании данных, полученных в приложении 4, анализируется пищевая ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ пищевой ценности готового блюда представляется в виде таблице № 2.

Таблица №2

Анализ пищевой ценности блюда «Солянка рыбная»

Наименование блюда	Выход блюда, г	Содержание	Соотношение белков: жиров: Углеводов (оптимально 1:1,2:4)
Белков	Жиров	Углеводов
Всего	В том числе животного Происхождения	Удельный вес БЖП (Оптимально 50%)	Всего	В том числе жиров Растительного Происхождения	Удельный вес ЖРП (оптимально 30%)	Всего	В том числе Пищевых волокон
Солянка рыбная		10,67	8,47	79,38	8,13	1,748	21,50	11,083	10,381	1:0,8:1,03

При расчете удельного веса белков животного происхождения следует учитывать только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.

При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

По углеводам оптимальным является следующее соотношение: крахмала – 75%, сахара – 20%, пектиновых веществ – 3%, клетчатки – 2% от общего количества углеводов. Достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки (пищевых волокон) имеет особое значение, так как они стимулируют перистальстику кишечника, нормализуют деятельность кишечной микрофлоры, при этом не имеют энергетической ценности. Термин «пищевые (диетические) волокна» впервые был введен в научный обиход E. Hipsley; под ним следует понимать любые вещества растительного происхождения, которые не перевариваются ферментами пищеварительной системы человека. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и тканей, они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, способствуя детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна уменьшают всасывание и способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов. Это особенно важно учитывать при разработке блюд для диетического питания, для питания лиц пожилого возраста, лиц умственного труда с небольшими энергозатратами.

Согласно принципам рационального питания, для удовлетворения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение в рационах должно быть 1:1, 2:4 (для людей тяжелых профессий соответственно 1:1:5).

Таким образом, анализируя пищевую ценность блюда, можно сделать следующие выводы:

1. Содержание белков 10,67 мг, в том числе животного происхождения 8,47 мг.

2. Содержание жиров 8,13 мг, в том числе растительного происхождения 1,748 мг.

3. Содержание углеводов 11,083 мг, содержание пищевых волокон 10,381 мг.

4. Не соответствует формуле сбалансированного или рационального питания, но содержит полезные жиры, протеины, белки и витамины.

5. ."Солянка рыбная" используется в качестве первого горячего блюда и дополняет химический состав блюда для удовлетворения потребностей человека.

2.4. Приготовление пицца “Ветчина и грибы”, определение его массы и органолептических показателей.

Приготовление равиоли с помидором и сыром осуществляется в мучном цехе. Обязательным является соблюдение рецептуры, технологии, режима тепловой и холодной обработки продуктов, условий и сроков реализации равиоли с помидором и сыром. При необходимости количество отработок увеличивается.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (пицца “Ветчина и грибы” ) определяют следующие показатели:

– нормы вложения сырья массой нетто;

– массу подготовленного полуфабриката;

– температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

– кулинарную готовность блюда ;

– выход готового блюда ;

– потери массы при тепловой обработке.

Потери массы при тепловой обработке (П_т.о., %) блюда (пицца “Ветчина и грибы” ) рассчитывают по формуле:

(7)

где m_п/ф – масса полученного полуфабриката, г (кг);

m_гот. – масса готового блюда после тепловой обработки, г (кг).

Проведение органолептический метод определения показателей качества – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на его субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Органолептическая оценка проводится по основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, текстуре, вкусу.

Внешний вид: равиоли не слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая;

Текстура (консистенция): плотная, мягкая, на разрезе равномерное распределение начинки, слои теста одинаковые. Масса фарша однородная.

Запах и вкус: вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш в меру сочный, без посторонних привкуса и запаха.

Органолептическая оценка блюд может дать точные результаты только в том случае, если при ее проведении соблюдалась методика и основные правила органолептического анализа.

Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя блюда (кулинарного изделия) проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблица № 4 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

При органолептическом контроле качества блюда (изделия) необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда том случае, если хотя бы один показателей качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если же и вкус, и запах блюда (изделия) оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».

Шкала снижения оценки качества блюда

за обнаруженные дефекты

таблица №4

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид	Дефектов не обнаружено	-
Цвет	Дефектов не обнаружено	-
Запах	Дефектов не обнаружено	-
Консистенция	Дефектов не обнаружено	-
Вкус	Дефектов не обнаружено	-

Пицца “Ветчина и грибы” , приготовлены в соответствии с рецептурой и технологией, не имеет по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, следовательно, может быть оценено «отлично».

2.5 Разработка нормативно-технологической документации

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

По перечисленным нормам представляю разработанную технико-технологическую карту

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ПекарняЛюбавушка" (Гусева А.И. 17.09.2015)