Печінка, тушкована в соусі 2 страница

Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум’яної кіроч­ки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або во­дою (20—30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і туш­кують 30—40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готу­ють соус червоний основний, яким заливають шматочки м’яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками моркву, цибулю, корінь пет­рушки, ріпу і перець, тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування зап­равляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.

Чахохбілі

Тушку птиці розрізають на порційні шматки і обсмажують, потім їх солять, додають перець. Добре обсмалені шматки птиці кладуть у глибокий посуд, додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідо­ри або пасероване томатне пюре, розведену суху борошняну пасеров- ку, бульйон або воду, оцет і тушкують. За 5 хв. до готовності заправля­ють зеленню кіндзи, лавровим листом, товченим часником.

Подають у баранчиках або порційній сковорідці разом з соусом, по­сипають зеленню, прикрашають долькою лимона.

Плов зптиці, дичини і кролика

Птицю, дичину або кролика розрубують на шматки, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасероване коріння з томатом-пюре, заливають гаря­чим бульйоном або водою (з розрахунку на розсипчасту рисову кашу) і тушкують.

У процесі тушкування додають промиту рисову крупу і варять до запустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40—50 хв. на водя­ну баню або в жарову шафу.

Подають у тарілках, посипають січеною зеленню.

Курчата в сметані

Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порційні шматки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв.

Подають з картопляним пюре, макаронними виробами, галушка­ми з тіста, розсипчастим рисом поливають сметаною, в якій вони туш­кувались.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці і кролика

Смак і запах — тушкованого м’яса птиці або кролика, з ароматом спецій та овочів. Консистенція — соковита, м’яка, ніжна.

Колір птиці — світло-коричневий, овочів — властивий їхньому на­туральному вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год.

Розділ 14 СТРАВИ З ЯЄЦЬ

14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використо­вують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце — в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речови­ни, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яйця входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6—0,7%), мінеральні речо­вини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, О, групи В, РР, холін. Енергетич­на цінність 100 г курячих яєць 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200 г молока.

Яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). Під шкаралупою знаходиться щільна шкаралупна оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікро­флори. На тупому кінці яйця між шкаралупною і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарв­ної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміще­ний в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. Жовток — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До складу білкової ча­стини входять білки (10,8%), найціннішими з яких є овоальбумін і ко- нальбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних. Тому ці білки легко (на 98%) засво­юються організмом людини. Білок овоальбумін забезпечує добру роз­чинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утво­рювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні вла­стивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0,9%) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин — натрій, калій, фос­фор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0,03%), містить вітаміни групи В.

Жовток —найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири (32,6%), у ньому містяться вуглеводи (галактоза і глюкоза), міне­ральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни Б, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А.

Яйця містять білок авідин, який зв’язує вітамін Н (біотин), регу­лює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин втрачає свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Тому спожи­вання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються повністю неперетравленими, а це призводить до алергіч­них захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антифер- ментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона знач­ною мірою послаблюється.

Білоклізоцин, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жов­тку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34—39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.) Крім того, у жовтку міститься велика кількість холестерину (1,6%), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця, у раціоні харчування людей похилого віку слід обмежувати.

14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки

У підприємствах масового харчування для приготування страв ви­користовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від строку зберігання, якості і маси под­іляються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після зне­сення (масою не менш як 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2°С не більш як ЗО діб після знесення, холодильникові — це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до мінус 2°С понад ЗО діб, вапновані — це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від строку зберігання.

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості поділяють на І і II категорії. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у яєць II категорії (крім дієтичних) до­пускається незначне забруднення. Якість яєць визначається просвічу­ванням їх на овоскопі.

Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знахо­диться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. По­вітряна камера нерухома, висотою не більш як 4 мм, маса яйця І кате­горії — не менш як 54 г, II категорії — не менш як 44 г.

Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від цен­трального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильнико- вих і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітря­ної камери у свіжих яєць не більш як 7 мм, у вапнованих і холодильни- кових — не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, ясно ви­димий, легко переміщається, білок слабкий, просвічується, допускаєть­ся водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця не менш як 44 г.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються чис­ло, місяць знесення, вид і категорія.

Яйця, які мають масу менше 43 г, реалізують під назвою «дрібне»; доброякісні яйця з забрудненою шкаралупою — під назвою «забрудне­не».

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового непов­ноцінного (використовують при виробництві кондитерських і булоч­них виробів) і технічного браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м’ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, сторонній запах, який легко вивіт­рюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров’яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним

розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісня­ви і бактерій), тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприєм­ний запах); міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готу­ють багато смачних і поживних страв, їх вживають сирими, вареними, смаженими і запеченими, вони входять до складу різноманітних ба­бок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця вико­ристовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев’яні ящи­ки по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упакову­ють у коробки по 10 шт.

Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2°С з 1 трав­ня до 1 вересня протягом 9 діб, з 1 вересня до 30 квітня — 6 діб.

Рецептури Збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12,8%. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35% і 65% відповідно.

Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралу­пи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С у металевих банках по 5,8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10°С і відносній вологості повітря 80—85% до 8 міс.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовт­ка і білка (омлет, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).

Яєчний порошок — це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65—75% протягом 6 міс., а при температурі 2°С і відносній вологості повітря 60— 70% — 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих сі рав, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нет­то 40 г беруть 11,2г яєчного порошку (1:0,28).

14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарноїтепловоїобробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх. Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укла­дають у решітчасту корзину або відро з отворами і помішають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв., у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-ним розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині кальцинованої солі, у четвертій — опо­ліскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викла­дають на лотки або в інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць у підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки сто­лову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно пере­мішують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використо­вують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і роз­водять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякан­ня, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний поро­шок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50—55°С з’являються перші ознаки зсідання білка (дена­турації) — часткове помутніння, при 55—60°С каламутним стає весь білок, при 60—65°С він помітно загусає, при 65—75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до темпера­тури 75—85°С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80—85°С білок міцнішає, при 95—100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70°С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв з суміші білків і жовтків з додаванням мо­лока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при сма­женні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (більш як 10 хв.) білок частково розпа­дається, виділяючи сірководень, який з залізом жовтка утворює сірчи­сте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполучен­ню сірководню з залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць

З яєць готують багато страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, ка­струлі, сотейники, казани з спеціальними сітчастими втулками, за до­помогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчас­тих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння яєць у шкаралупі беруть 3 л води і 40—50 г солі на 10шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсо­лену воду доводять до кипіння, а потім занурюють в неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння діста­ють варені яйця різної консистенції — рідкі, «в мішечок», круті.

Зварені яйця обполіскують холодною водою, щоб легше було об­чищати їх від шкаралупи.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5—3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом з сітчастою втулкою і промивають холодною во­дою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його не можна, оскільки воно не зберігає форму.

Подають яйця гарячими на сніданок (1—3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашот- ницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту — на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5—5 хв., потім промивають холодною водою. По­дають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шка­ралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги, їх також подають неочищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8—10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток по­вністю загусають. Не слід довго варити їх (більш як 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню з залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіл ь (50 г оцту і 10 гсолі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб по­середині утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкаралупі. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розпливалися по краях. Відхо­ди при цьому становлять 7% маси вареного яйця. Форма яйця, зваре­ного без шкаралупи, приплюснута, білок густий з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути в середині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гаря­чими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячи­ми м’ясними стравами.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця, зварені «в мішечок», без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком або водою, до­дають сіль (10 г на 1 л маси), суміш розмішують, додають шматочки вершкового масла і проварюють на водяній бані, безперервно помішу­ючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60° С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих таріл­ках, її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пше­ничного хліба або посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна пода­вати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м’ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) - ЗО г або підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромби­ками, зеленого горошку), або з грибами — по 40 г. Продукти для гар­ніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть по­середині готової кашки.

14.5. Смажені і запечені страви з яєць

До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. При приготу­ванні цих страв застосовують смаження основним способом при тем­пературі 140—160°С. Смажити яєчню краще на чавунній порційній ско­вороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі 1—3 г нетто на пор­цію. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180°С по 2—3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна

На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обе­режно випускають підготовлені яйця, не порушуючи цілісності жовт­ка, посипають сіллю, смажать 3—5 хв.

Жовток повинен залишитися напіврідким. Сіль використовують дрібну і посипають нею тільки білок, оскільки на жовтку від солі зали­шаються білі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Части­ну солі можна додати у жир, щоб білок не набухав. Жовток під час сма­ження можна посипати перцем.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, іноді перекладають у тарілку і полива­ють вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнен­ня до м’ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.

Яєчня з гарніром

Яєчню можна готувати з різними гарнірами — салом-шпиком, кар­топлею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, со­сисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом.

Для приготування гарнірів сало-шпик нарізають скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену кар­топлю, баклажани, помідори нарізають скибочками і обсмажують.

М’ясні продукти нарізають кубиками, скибочками, соломкою або кру­жальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2—3 хв. на порційній ско­вороді основним способом. Житній хліб нарізають кубиками або ски­бочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загустіння білка.

Подають так само, як яєчню натуральну.

Яєчня з твердим сиром

Підготовлені яйця випускають на гарячу порційну сковороду з жи­ром, посипають тертим твердим сиром і смажать 4 хв. у жаровій шафі. Подають на порційній сковороді.

Омлети

Готують омлети з суміші яєць, солі, молока або вершків. Для при­готування омлетів можна використовувати меланж або яєчний поро­шок.

За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.

Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний

Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загустін­ня.

Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з обох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати под­рібненою зеленню (1—3 г нетто на порцію).

Мішаний омлет

У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажене сало-шпик, на­різане дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий твер­дий сир, м’ясні продукти, добре перемішують, смажать і подають так само, як омлет натуральний.

Омлети фаршировані

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, згорта­ють з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи йому форми довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку руб­цем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м’ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки

Для овочевої начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігріва­ють, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують.

Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.

Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, со­сиски свинячі або телячі нирки, печінку птиці, їх нарізають дрібними кубиками або соломкою, обсмажують; з’єднують з соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром.

Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цук­ровою пудрою.

Омлет натуральний запечений

На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5—3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8—10 хв. до повного її загустін- ня й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки.

Готовий омлет нарізають на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Мішані запечені омлети запікають так само, як омлет натуральний.

Драчена

Для драчени суміш готують так само, як для омлету натурального, додають підсушене пшеничне борошно і сметану, яка надає страві пух­кості. Масу добре вимішують вінчиком і проціджують.

Лист або порційну сковороду змащують маргарином і виливають масу шаром не більш як 1 см.

Драчену запікають у жаровій шафі до появи на поверхні злегка ру­м’яної кірочки.

Запікають її безпосередньо перед подаванням, оскільки вона швид­ко втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Драчену краще готувати на порційних сковородах. При відпусканні поливають маслом.

Яйця, запечені під молочним соусом

З зачищеного від скоринок пшеничного хліба нарізають грінки (крутон) з заглибленням і обсмажують на вершковому маслі. На пор­ційну сковороду, змащену маслом, кладуть грінки, на кожну з них — по одному яйцю, звареному «в мішечок», потім заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим твердим сиром, збризку­ють маслом і запікають у жаровій шафі до появи рум’яної кірочки.

Подають у порційній сковороді, поливають маслом.

Вимоги до якості страв з яєць

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчи­щати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недо­пустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або ви­лив.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсу­шені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жов­тка.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. По­верхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кис­луватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція круто­ну — хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберіга­ють сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6°С.

Розділ 15 СТРАВИ З СИРУ

15.1. Значення страв з сиру в харчуванні

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (13—18%), жир (0,6— 18%), мо­лочний цукор (1—1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни моло­ка (А, О, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7%). Енергетична цінність сиру — 226 ккал, або 945 кДж.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінимі амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв — сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв.

Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний — 0,5%. Викорис­товують для приготування гарячих страв — сирників, пудингів, запіка­нок, вареників, млинчиків.

Сир містить 62—77% повноцінного молочного білка — казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової об­робки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито або протиральну машину. Втрати становлять 1—2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.

Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

15.2. Приготування холодних страв з сиру

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром.

Сир кладуть на тарілку або салатник, заливають кип’яченим охо­лодженим молоком або вершками і посипають цукром або цукровою пудрою.

Молоко і вершки до сиру подають також у молочнику, цукор — на розетці.

Якщо подають зі сметаною, сир викладають у салатник або тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану.

Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, поперед­ньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжими дрібно нарізаними листками салату або дрібно насіченою зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з санітарними правилами, в підприєм­ствах харчування забороняється. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини: ізюм, цукати, мед, ка­као-порошок, горіхи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, то­мат, перець.

Сирна маса зі сметаною

Готову сирну масу кладуть у глибокий посуд гіркою, роблять в ній заглиблення, в яке вливають сметану. Якщо використовують солону масу, можна додати кмин.

Сирна маса з горіхами

Волоські горіхи або солодкий мигдаль, обчищені від шкаралупи, обшпарюють окропом, обчищають від шкірки і подрібнюють. Мигдаль підсмажують до світло-коричневого кольору (його можна замінити арахісом). Волоські горіхи підсмажувати не рекомендується.