Тема 9.Опасные и вредные факторы производственной среды на предприятиях по организации бортового питания
В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом, физические, химические
К физическим факторам относятся:
движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово - технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;
напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
тепловое (инфракрасное) излучение;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
общая и локальная вибрация;
наличие статического электричества;
повышенный уровень электромагнитных полей;
отсутствие или недостаток естественного света;
недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами.
Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2 град. C и выходить за пределы величин.
Рабочие места при температуре поверхностей ограждающих конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры воздуха должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м.
Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года должны соответствовать:
а) при температуре воздуха на рабочих местах 25 град. C и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:
70% - при температуре воздуха 25 град. C,
65% - при температуре воздуха 26 град. C,
60% - при температуре воздуха 27 град. C,
55% - при температуре воздуха 28 град. C;
б) при температуре воздуха 26 - 28 град. C скорость движения воздуха для теплого периода года должна соответствовать диапазону:
0,1 - 0,2 м/с - при категории работ Iа,
0,1 - 0,3 м/с - при категории работ Iб,
0,2 - 0,4 м/с - при категории работ IIа,
0,2 - 0,5 м/с - при категориях работ IIб и III;
в) при наличии теплового облучения работников температура воздуха на рабочих местах не должна превышать в зависимости от категории работ следующих величин:
25 град. C - при категории работ Iа,
24 град. C - при категории работ Iб,
22 град. C - при категории работ IIа,
21 град. C - при категории работ IIб,
20 град. C - при категории работ III;
г) при обеспечении допустимых величин микроклимата на рабочих местах:
перепад температуры воздуха по высоте должен быть не более 3 град. C;
перепад температуры воздуха по горизонтали, а также ее изменения в течение смены
не должны превышать:
при категориях работ Iа и Iб - 4 град. C,
при категориях работ Iа и IIб - 5 град. C,
при категориях работ III - 6 град. C.
К химическим факторам относятся:
содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения;
содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.
Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания, возможные места их выделения и предельно допустимые концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиеническими нормами.
| Вещество | Место контроля и источник образования | ПДК | Класс опасности | Особенности действия на организм |
| Пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 2% (мука, крахмал) | Кондитерский и хлебобулочный цехи, складские помещения | А, Ф | ||
| Пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 10% | Овощной цех | А, Ф | ||
| Акролеин | Продукты термического окисления и разложения жиров, горячий цех | 0,2 | А | |
| Аммиак | От холодильного оборудования охлаждаемых камер | |||
| Метан | В газовых колодцах | |||
| Оксид углерода | От газового оборудования | |||
| Сернистый газ | При процессе сульфитации картофеля, овощной цех | |||
| Сероводород | В дошниках, засольных камерах, канализационных колодцах | О | ||
| Синтетические моющие вещества (типа "Лотос", "Ока", "Тайд", "Ариэль" и др.) | При приготовлении моющих растворов | |||
| Синтетические моющие вещества (типа "Лоск" и др.) | При приготовлении моющих растворов | |||
| Сода кальцинированная+ | Моечная | |||
| Углекислый газ | В дошниках | нет | ||
| Хладоны (фреоны) | В холодильных камерах при утечке | |||
| Фреон 11 | То же | |||
| Фреон 12 | "—" | |||
| Фреон 12В1 | "—" | |||
| Фреон 13В1 | "—" | |||
| Фреон 21 | "—" | |||
| Фреон 22 | "—" | |||
| Фреон 32 | "—" | |||
| Фреон 112 | "—" | |||
| Фреон 113 | "—" | |||
| Фреон 114 | "—" | |||
| Фреон 114В2 | "—" | |||
| Фреон 122 | "—" | |||
| Фреон 124а | "—" | |||
| Фреон 125 | "—" | |||
| Фреон 132 | "—" | |||
| Фреон 134а | "—" | |||
| Фреон 141 | "—" | |||
| Фреон 142 | "—" | |||
| Фреон 143 | "—" | |||
| Фреон 151 | "—" | |||
| Фреон 152 | "—" | |||
| Фреон 318С | "—" |
Классы опасности:
1-й—вещества чрезвычайно опасные,
2-й—вещества высокоопасные,
3-й—вещества умеренно опасные,
4-й—вещества малоопасные.
Условные обозначения:
А—вещества, способные вызвать аллергические заболевания в производственных условиях;
Ф—аэрозоли преимущественно фиброгенного действия;
О—вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие автоматического контроля за их содержанием в воздухе.
Кпсихофизиологическим факторам относятся:
физические перегрузки;
нервно-психические перегрузки:
перенапряжение анализаторов,
монотонность труда,
эмоциональные перегрузки.
Тема 10. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Требования хранения и транспортировки пищевых продуктов.