Технологія бісквітного тіста та виробів з нього

Мета роботи: набути практичні навички виробництва виробів з бісквітного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів, провести діагностику технологічних процесів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю, дослідити якість виготовлених виробів. обґрунтувати умови зберігання, визначити шляхи розвитку асортименту виробів з бісквітного тіста.

Наочність:

· Збірник рецептур мучних кондитерських і булочних виробів.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію:

а) виробів з бісквітного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів: цукровий торт, торт бісквітний з фруктами, гарбузовий торт, тістечко «Буше», рулет бісквітний, печиво «Савоярді».

б) з бісквітного масляного (кексового) тіста: «маффіни», кекс «Саварен», кекс «Мадлен», мармуровий кекс, сирний кекс, кекс столичний

3. Кожен студент на основі проведеної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва виробів з бісквітного та бісквітного масляного тіста

4. Провести дегустацію виготовлених на занятті виробів з бісквітного тіста, дослідити якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Технологічне устаткування: міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, піч конвекційна UNOX ELENA ROVER, пароконвекційна піч „Rational”, плита електрична керамічна.

Посуд та інвентар: каструлі ємкістю 2 дм³, каструлі ємкістю 1 дм³, порційні сковороди, форми для десерту, вінчик, креманки, мілкі тарілки, ножі, виделки, дошки дерев’яні, блюда овальні, соусник, сито.

Технологія приготування

Цукровий торт. Бісквітний напівфабрикат: шоколад чорний – 180, масло вершкове – 140, цукор-пісок – 160, яєчні жовтки – 320, яєчні білки – 400, пшеничне борошно – 120. Шоколадна глазур: шоколад чорний – 120, масло вершкове – 90, вершки – 100, цукрова пудра – 60. Вихід – 1000.

Шоколад розтопити на водяній бані з 2-3 ст. л. води. Збити масло в піну, добавити цукор і розтоплений шоколад. Добавляти до маси яєчні жовтки по одному. Окремо збити яєчні білки і добавити до шоколадно-яєчної маси. Добавити борошно. Випікати 2,4*10³с. при температурі 180°С. Торт охолодити і покрити шоколадною глазур’ю.

Для приготування шоколадної глазурі: шоколад мілко поламати, добавити 2 ст. л. води, цукрову пудру і ½ частину вершків і поставити на водяну баню, поки шоколад не розчиниться. Іншу частину вершків розігріти, не доводячи до кипіння, і влити в шоколадну масу. Добавити масло, нарізане маленькими кубиками.

Торт бісквітний з фруктами. Бісквітний напівфабрикат: борошно пшеничне в/с – 88,9, крохмаль картопляний – 22, цукор-пісок – 109,7, яйця – 182,9, есенція – 1,1.

Оздоблювальні напівфабрикати: Сироп для промочки: цукор-пісок – 70,3, есенція ромова – 0,3, коньяк або вино – 6,5. Фрукти в сиропі – 125. Желе: цукор-пісок – 32,7, есенція – 0,24, патока крохмальна – 8,2, кислота лимонна – 0,16, агар – 0,8, барвник – 0,08. Крихта бісквітна смажена: борошно пшеничне в/с – 3,7, крохмаль картопляний – 0,9, цукор-пісок – 4,6, яйця – 7,7, есенція – 0,04. Вихід – 1000.

Для приготування бісквітного напівфабрикату яйця з цукром збивають до збільшення об’єму в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання добавляють борошно змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не довше 15с. Випікають 3…3,3*10³с. при температурі 195-200°С. Охолоджують. Розрізають і пропитують сиропом.

Для приготування сиропу цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 кип’ятять постійно помішуючи, знімаючи пінку. Сироп уварюють і охолоджують до 20°С, проціджують і добавляють ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Шари бісквітного напівфабрикату з’єднують фруктовою начинкою. Поверхню прикрашають фруктами і желе.

Для приготування желе в воду додають підготовлений агар і нагрівають на слабому вогні до повного розчинення. Додають цукор-пісок, патоку і кип’ятять протягом 3…3,6*10²с. до повного розчинення цукру. Сироп проціджують, охолоджують до температури 40-50°С і додають есенцію, кислоту і барвник.

Бокові поверхні бісквітного напівфабрикату оброблені фруктовою начинкою і бісквітними крихтами.

Гарбузовий торт. Бісквітний напівфабрикат: цукор-пісок – 200, яйця – 184, сіль – 8, лимон – 80, кориця – 10, кардамон – 5, м’якоть гарбуза – 200, горіхі волоські – 120, борошно пшеничне – 100, розпушувач – 15. Оздоблювальний напівфабрикат: лимон – 80, цукрова пудра – 200, вишневий сік – 20. Оформлення: цукор-пісок – 45, лимон – 30, м’якоть гарбуза – 40. Вихід – 1000.

Цукор-пісок, яйця і сіль збити до утворення густої пінистої маси. Добавити пряності, лимонний сік і цедру ½ лимона.

Гарбуз натерти на крупній терці. Добавити гарбуз та подрібнені горіхи до яєчної маси. Борошно змішати з 1 ч.л. розпушувача і швидко добавити до маси. Випікати близько 50 хвилин при 180°С.

Гарячий торт покрити глазур’ю. Для приготування глазурі змішати цукрову пудру з вишневим соком, лимонним соком і 2-3 ст. л. води до утворення густої маси.

Для декорування торту нарізати формочками для печива різні фігурки із гарбуза і зварити їх в невеликій кількості води з цукром і лимонним соком. (до 1,8*10³с). Охолодити фігурки і прикрасити торт.

Тістечко «буше». Бісквітний напівфабрикат круглий: борошно пшеничне – 48,3, цукор-пісок – 42,4, яєчні жовтки - 42,4, яєчні білки – 63,6, есенція – 0,3, кислота лимонна – 0,19. Крем із вершків: вершки 20% жирності – 101,6, сметана – 50,9, пудра рафінадна – 30,5, пудра ванільна – 1,3. Помада шоколадна: цукор-пісок – 66,4, есенція – 0,23, пудра ванільна – 0, 21, патока крохмальна – 10, какао-порошок – 4,1. Помада: цукор-пісок – 16,4, есенція – 0,06, патока крохмальна – 2,4. Вихід готової продукції, шт.: 10.

Для приготування тістечок випікають бісквітні напівфабрикати: Охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 1,2…1,8*10³с. до збільшення об’єму маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром протягом 1,8…2,4*10³с., додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 с, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Бісквітне тісто відсаджують на кондитерські листи. Випікають 0,9…1,8*10³с при температурі 190-210°С.

Штучні напівфабрикати, звільняють від паперу, зачищають і розкладають попарно (нижніми гладкими поверхнями всередину). Верхні заготовки знімають. На нижні заготовки за допомогою кондитерського мішку «відсаджують» кульки з крему. Верхню заготовку укладають на відсаджені кульки крему, злегка притискаючи їх. Підготовлені заготовки ставлять в холодильну камеру для застигання крему. Після охолодження поверхню глазурують шоколадною помадкою. Залишають їх для застигання і наносять малюнок у вигляді спіралі помадкою білого кольору.

Для приготування крему охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 1,2…1,5*10³с. до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну і ванільну пудру.

При приготуванні помадки цукор-пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, постійно помішуючи і знімаючи піну. Потім уварюють сироп до температури 108°С і додають прогріту до 50°С патоку, уварюють до температури 115-117°С. Додають есенцію. Гарячий сироп охолоджують до температури 35-45°С протягом 2,4…2,7*10³с. Охолоджений сироп збивають у збивальній машині протягом 0,9…1,2*10³с.

При приготуванні шоколадної помадки в готову помадку додають какао-порошок і ванільну пудру.

Рулет бісквітний. Бісквітний напівфабрикат: шоколад чорний – 107, яєчні білки – 490,7, цукор-пісок – 200, пшеничне борошно – 80, какао-порошок – 53,3. Оздоблювальний напівфабрикат: цукор-пісок – 80, шоколад білий – 67, масло вершкове – 173,3, яйця – 128. Оформлення: какао-порошок – 134. Вихід – 1000.

Шоколад розтопити на водяній бані. Білки збити з цукром і з’єднати з шоколадом. Обережно і швидко підмішати борошно з какао. Деко застелити пергаментним папером и вилити тісто.

Випікати при температурі 200°С протягом 12-15 хвили. Намазати рівномірно крем, залишивши 3см вільними. Скатати рулет і поставити в прохолодне місце. Перед подачею посипати товстим шаром какао-порошку.

Крем: довести до кипіння ½ частину цукру і 2,5 ст. л. води. Розтопити шоколад на водяній бані. Масло збити в піну і змішати з шоколадом. Збити жовтки з солодкою водою на водяній бані, примішати до масляно-шоколадної маси. Білки збити з цукром до утворення густої піни і з’єднати з масляним кремом.

Торт „Нектар”. Бісквітний напівфабрикат: борошно пшеничне в/с – 200, цукор-пісок – 90, мед – 130, меланж (яйця) – 88, масло вершкове – 5, сода – 2,7. Оздоблювальний напівфабрикат: масло вершкове – 200, молоко згущене – 63, чорнослив (без кісточок) – 100, горіхи волоські – 50, коньяк або вино – 20, цукрова пудра – 70. Оформлення: цукор-пісок – 36, масло вершкове – 88, молоко згущене – 16,5, коньяк або вино – 10, цукрова пудра – 10, желатин – 1,0. Вихід – 1000.

Для цього виробу виготовляють медовий бісквіт. Мед, цукор-пісок, яйця збивають в пишну однорідну масу. Наприкінці збивання додають пшеничне борошно попередньо змішане з содою. Готове тісто виливають у підготовлені форми шаром 3...4 см.

Для прослоювання готують масляний крем. Масло розрізають на шматочки і збивають до тих пір поки воно не побіліє. Не припиняючи збивання поступово додають згущене молоко, цукрову пудру, коньяк. Чорнослив промивають, перебирають, видаляють кісточки. Ядро волоського горіху подрібнюють. Підготовлені чорнослив та горіхи додають у крем.

Бісквітний напівфабрикат зачищають та розрізають на горизонтальні пласти. На нижню заготовку наносять шар масляного крему, зверху викладають другу заготовку, злегка притискують. Верхню та бокову поверхню обробляють масляним кремом на цукровій пудрі. З 10 г цукрової пудри та желатину виготовляють мастику, якою прикрашають верхню поверхню торту.

Печиво «Савоярді». Яйця – 480, цукор – 338, сіль – 13, борошно пшеничне – 300, крохмаль картопляний – 188, цукрова пудра – 50. Вихід – 1000.

Борошно просіяти з крохмалем. Збити білки з щіпкою солі в міцну піну. Поступово додати 1/2 частину цукру і збивати до щільної піни. Окремо збити жовтки з цукром до кремової маси (5 хв.). Додати 1/3 білки до жовтків, і перемішати лопаткою; додати білки, що залишилися, і обережно перемішати.

Обережно додати до яєчної маси борошно.

Застелити дека пергаментним папером. Перекласти тісто в кондитерський мішок і видавити на деко смужки ~8×2-см.

Прогріти духовку до 190°C.

Залишити печиво на 3-5 хвилин, а потім посипати цукровою пудрою, через ситечко. Випікати близько 7,2*10²с до легкого зарум’янювання.

Маффіни. Шоколад чорний (70% какао) – 400, цукор-пісок – 240, масло вершкове – 200, яйця – 184, яєчні жовтки – 120, борошно пшеничне – 120, сіль – 4. Вихід – 1000.

Шоколад з’єднати з маслом вершковим і розтопити на водяній бані. Злегка охолодити. Збити яйця, жовтки и цукор в піну. Добавити в яєчну масу шоколадно-масляну суміш, постійно збиваючи масу. Добавити борошно і сіль. Перемішати до однорідності.

Випікати 4,2…6*10²с при температурі 200°С. Подавати гарячими. Середина повинна залишатись м’якою, трошки рідкою.

Кекс «Саварен». Шоколад чорний (70% какао) – 127,3, борошно пшеничне – 363,6, цукор-пісок – 54,5, какао-порошок – 36,4, дріжджі пресовані – 36,4, яйця – 250,9, молоко – 90,9, вершкове масло – 136,4. Вихід – 1000.

Розтопити масло вершкове. Шоколад натерти на тертушці. Збити борошно, какао, цукор, дріжджі, яйця і тепле молоко. Влити масло і збивати 1,2*10²с. Добавити подрібнений шоколад.

В підготовлену форму вилити тісто і залишити в теплому місті на 2,4*10³с. Випікати при температурі 190°С протягом 1,2…1,8*10³с.

Кекс «Мадлен». Цукор-пісок – 166,7, борошно пшеничне – 189, яйця – 307, розрихлював – 11,1, вершкове масло – 111,1, горіхи – 55,6, олія – 22,2, шоколад (70% какао) – 166,7. Вихід – 1000.

Яйця збити з цукром, борошно змішати з розпушувачами і горіхами і додати до збитих яєць. Масло розтопити і додати в тісто. Перемішати і залишити в холодильнику на 3,6*10³с. Форми для кексів змазати маслом і заповнити тістом на 2/3 до верха. Випікати 1,8*10²с при 200°С, а потім 5 хвилин при 180°С.

Розтопити на водяній бані шоколад, добавити 2 ч.л. олії. Перекласти в кондитерський мішок крем і прикрасити кекси зверху.

Мармуровий кекс. Масло вершкове – 277,8, цукор-пісок – 200, ванільний цукор – 11,1, яйця – 204,4, пшеничне борошно – 277,8, розпушувач – 11,1, какао-порошок – 33,3. Вихід – 1000.

Збити в піну цукор-пісок, ванільний цукор і масло вершкове. В отриману масу по одному вбити яйця і перемішати. Борошно змішати з розпушувачами і добавити до яєчно-масляної маси. Розділити тісто на 2 частини і в одну із них добавити какао. В підготовлену форму викласти спочатку тісто з какао, зверху – світлу масу. Вилкою або лопаткою перемішати тісто, щоб отримати мармуровий рисунок.

Сирний кекс. Борошно пшеничне – 288,6, масло вершкове – 154,6, цукор-пісок – 329,8, сир 18% жирності – 257,4, яйця – 164,9, пудра рафінадна – 10,2, натрій двовуглекислий – 0,52, амоній двовуглекислий – 0,99. Вихід – 1000.

Вершкове масло і цукор-пісок збивають 6…9*10²с., додають сир і збивають до отримання однорідної маси. Добавляють яйця, соду, амоній, перемішують, додають борошно і замішують тісто протягом 1,8…3*10² с.

Тісто викладають в форми і випікають 160-185°С протягом 3,3…3,6*10³ с. Готові кекси посипають рафінадною пудрою.

Кекс столичний. Борошно пшеничне – 288,8, цукор-пісок – 216,6, масло вершкове – 216,6, яйця – 173,2, сіль – 0,86, родзинки – 216,6, пудра рафінадна – 10,1, есенція – 0,86, амоній вуглекислий – 0,86. Вихід – 1000.

Вершкове масло збивають 4,2…6*10²с., додають цукор-пісок. поступово вливають меланж і продовжують збивання до отримання однорідної маси. До збитої маси додають підготовлені родзинки, есенцію, амоній, сіль. Суміш ретельно перемішують, додають борошно, замішують тісто. загальна тривалість замісу 1,4…1,5*10³ с.

Отримане тісто розкладають у форми, попередньо змащені жиром або застелені папером. Випікають 4,8…6*10³с при температурі 160-185°С.

Алгоритм виконання роботи

- Зважити основну (борошно, цукор, яйця) і додаткову сировину;

- - Просіяти сипучі продукти; зачистити масло або маргарин;

- Збити яйця з цукром;

- Приготувати бісквітне тісто;

- Формування виробів;

- Випікання тістових заготовок.

- Приготувати оздоблювальні напівфабрикати.

- Формування бісквітних виробів.

- Визначити втрати маси і упік виробів в процесі теплової обробки.

- Охарактеризуйте фізико-хімічні процеси, які відбуваються в процесі приготування та випікання дріжджових виробів;

- Оформити і подати бісквітні вироби на дегустацію;

- Провести дегустацію бісквітних виробів і здати звіт про роботу.

Контрольні запитання

1. Наукове обґрунтування утворення структури бісквітного тіста.

2. Технологічні характеристики борошна, яке використовують при виготовленні бісквітів.

3. Теоретичне обґрунтування ролі крохмалю при виготовленні бісквітного тіста.

4. Приготування бісквітного тіста основним способом. Рекомендації по застосуванню.

5. Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Рекомендації по застосуванню.

6. Приготування бісквітного тіста способом “Буше”. Рекомендації по застосуванню.

7. Обґрунтуйте доцільність процесу “дозрівання” випеченого бісквітного напівфабрикату.

8. Обґрунтування способів формування бісквітного тіста. Рекомендації по їх застосуванню.

9. Які структурно-механічні та фізико-хімічні зміни відбуваються при випіканні бісквітних напівфабрикатів?

10. Обґрунтуйте температурний режим випікання бісквітних напівфабрикатів.

11. Охарактеризуйте різні способи приготування масляного бісквіту.

12. Обґрунтуйте причини, що можуть призвести до того, що готовий бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого об’єму, малопористий?

13. Обґрунтуйте причини, які можуть призвести до того, що бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м’якушки (“закал”).

14. Обґрунтуйте вибір способу приготування бісквітного тіста.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію виробів з бісквітного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів, оцінюванням їхньої якості і при наявності браку причин його виникнення та можливості запобігання та усунення. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 11.