Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства

Основными этапа­ми этого цикла являются:маркетинг; проектирование и разработка продукции; планирование и разработка технологического процесса; материально-техническое снабжение; производство продукции; контроль качества (проверка); упаковка, транспортирование, хранение; реализация; утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя по­требности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точ­но определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно — предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продук­ции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукциивключают составле­ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, тех­нические условия — ТУ, стандарты предприятий — СТП) и тех­нологической (технологические карты, технологические инст­рукции) документации.

Планирование и разработка технологического процесса(нор­мативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продук­ции на предприятии в целом. Определяется потребность в сы­рье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение— важный этап производ­ственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью вы­пускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и долж­ны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безо­пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 — 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по­луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго­товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали­зации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества — проверка соответствия показателей ка­чества кулинарной продукции установленным требованиям. Яв­ляется одним из важнейших этапов технологического цикла про­изводства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный(производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль — это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

· организации технологического процесса (последователь­ности операций, соблюдения температуры, продолжи­тельности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабо­чих мест;

· оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

· гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

· наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

· наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и свое­временности поверки;

· обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требо­ваниями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества гото­вой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, ла­бораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопас­ностью и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контроли­руют по органолептическим, физико-химическим и микробио­логическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать по­стоянный технологический контроль производства, органы госу­дарственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

Органолептическую оценкукачества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую цен­ность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблю­дение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная ки­слотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции сви­детельствуют о полноте выполнения технологических и сани­тарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и учитывают присутствие в продукции трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы), потенциально-патогенных (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея) и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл). Перечень микро­биологических показателей, включаемых в нормативные доку­менты при их разработке, специфичен для каждой группы кули­нарной продукции.