По учебной дисциплине Б1.В.ОД.4 Товароведение продовольственных товаров для
Вопросы для подготовки к экзамену
студентов всех форм обучения направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
1. Строение жиров (липидов). Влияние жирно-кислотного состава на консистенцию жиров. Вещества, сопутствующие жирам.
2. Показатели, характеризующие потребительские свойства продовольственных товаров.
3. Характеристика свойств, содержание и влияние воды на сохраняемость пищевых продуктов.
4. Значение белков, жиров и углеводов для организма человека, свойства, содержание, влияние на потребительские свойства продовольственных товаров.
5. Значение ферментов в производстве и хранении продовольственных товаров, их классификация и свойства.
6. Физические, физико-химические процессы при хранении продовольственных товаров, их влияние на качество и сохраняемость.
7. Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров, их влияние на качество и сохраняемость.
8. Растительные масла. Химический состав и пищевая ценность. Определение различных технологических разновидностей масел по Техническому регламенту ТР ТС 024/2011.
9. Растительные масла. Классификация по сырью, жирно-кислотному составу и ассортимент. Важнейшие торговые марки.
10. Подсолнечное масло (ГОСТ 1129-2013). Жирнокислотный состав. Классификация ассортимента, показатели качества, маркировка и хранение.
11. Маргарин. Определение по Техническому регламенту 024/2011. Классификация и ассортимент (ГОСТ 32188-2013). Факторы, формирующие качество маргарина (сырье, особенности производства). Сущность процессов гидрогенизации и переэтерификации.
12. Маргарин (ГОСТ 32188-2013). Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения. Маркировка.
13. Майонез. Определение по Техническому регламенту 024/2011. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество майонеза (сырье, особенности производства).
14. Майонез (ГОСТ 31761-2012). Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения. Маркировка.
15. Сравнительная характеристика майонезов и соусов майонезных (ГОСТ 31761-2012) по составу сырья, технологии, показателям качества и условиям хранения.
16. Молоко питьевое. Определение по Техническому регламенту 033/2013. Классификация по способу термической обработки. Химический состав и пищевая ценность.
17. Молоко питьевое (ГОСТ 31450-2013). Классификация ассортимента. Показатели качества, виды потребительской упаковки. Дефекты, условия и сроки хранения.
18. Сливки питьевые (ГОСТ 31451-2013). Классификация и современный ассортимент. Показатели качества, виды потребительской упаковки. Дефекты, условия и сроки хранения.
19. Жидкие кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Сущность молочнокислого и спиртового брожения, термостатного и резервуарного способа производства.
20. Ряженка. Определение по Техническому регламенту 033/2013. Особенности производства. Ассортимент и требования к качеству (ГОСТ 31455-2013). Упаковка, маркировка и хранение.
21. Простокваша (ГОСТ 31456-2013) и Мечниковская простокваша (ГОСТ 31661-2012). Определение по Техническому регламенту ТР ТС 033/2013. Классификация ассортимента. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, маркировка и хранение.
22. Кефир. Определение. Состав закваски. Особенности производства. Ассортимент и требования к качеству (ГОСТ 31454-2013). Упаковка, маркировка и хранение.
23. Сметана. Определение. Состав закваски. Особенности производства. Ассортимент и требования к качеству (ГОСТ 31452-2013). Упаковка, маркировка и хранение.
24. Творог. Определение. Ассортимент и требования к качеству (ГОСТ 31453-2013). Упаковка, маркировка и хранение.
25. Молочные консервы. Принципы консервирования. Общая классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
26. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Определение. Технология производства. Органолептические и физико-химические показатели качества (ГОСТ 31688-2012). Дефекты. Хранение. Маркировка буквенно-цифровых обозначений на крышках банок (привести пример).
27. Сливки сгущенные с сахаром. Технология производства. Органолептические и физико-химические показатели качества (ГОСТ 31688-2012). Дефекты. Хранение. Маркировка буквенно-цифровых обозначений на крышках банок (привести пример).
28. Сравнительная характеристика консервов сгущенных молочных и молокосодержащих. Особенности сырья и технологии. Ассортимент. Органолептические и физико-химические показатели качества (ГОСТ 31688-2012 и ГОСТ 31703-2012). Маркировка буквенно-цифровых обозначений на крышках банок (привести пример).
29. Сливочное масло. Определение по Техническому регламенту 033/2013. Пищевая ценность. Особенности производства. Характеристика ассортимента (ГОСТ 32261-2013). Критерии идентификации.
30. Сливочное масло. Ассортимент и показатели качества (ГОСТ 32261-2013). Дефекты. Маркировка. Режимы хранения.
31. Сливочное масло с вкусовыми компонентами. Ассортимент и показатели качества (ГОСТ 32899-2014). Дефекты. Маркировка. Хранение.
32. Сливочно-растительный и растительно-сливочный спред. Определение. Требования к качеству (ГОСТ Р 52100-2003). Критерии идентификации. Хранение.
33. Сыры и сырные продукты. Определение по Техническому регламенту 033/2013. Классификация сыров. Требования к влажности и массовой доле жира в сухом веществе для различных типов сыров (ГОСТ Р 52686-2006).
34. Сыры полутвердые. Классификация и ассортимент (ГОСТ 32260-2013). Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Балльная органолептическая оценка.
35. Факторы, формирующие качество полутвердых сычужных сыров (сырье, особенности производства). Ассортимент и качество полутвердых сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания (ГОСТ 32260-2013).
36. Сыры мягкие (ГОСТ 32263-2013) и сыры рассольные (ГОСТ Р 53421-2009). Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
37. Характеристика мяса убойных животных. Виды и классификация в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности, термического состояния. и др. признаков.
38. Ветеринарное клеймение мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
39. Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (ГОСТ Р 52675-2006). Классификация и характеристика ассортимента. Деление на группы, виды и категории. Требования к качеству.
40. Химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Классификация ассортимента и показатели качества (ГОСТ 31654-2012). Маркировка, правила приемки куриных яиц.
41. Вареные колбасные изделия. Классификация и характеристика ассортимента (ГОСТ Р 52196-2011). Деление на категории. Пищевая ценность.
42. Вареные колбасы (ГОСТ Р 52196-2011). Ассортимент. Деление на товарные категории. Показатели качества. Упаковка, маркировка и хранение.
43. Сосиски, сардельки и шпикачки. Определение. Состав сырья. Ассортимент и показатели качества (ГОСТ Р 52196-2011). Упаковка, маркировка и хранение.
44. Полукопченые колбасы. Определение. Состав сырья. Ассортимент и показатели качества (ГОСТ 31785-2012). Упаковка и хранение.
45. Сырокопченые колбасы. Определение. Особенности сырья и технологии производства. Ассортимент и показатели качества (ГОСТ Р 55456-2013). Упаковка и хранение.
46. Мороженая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение. Факторы, формирующие качество мороженой рыбы.
47. Соленая, пряная и маринованная рыба. Пищевая ценность. Сущность и виды посола рыбы. Биохимические процессы, происходящие при посоле рыбы.
48. Сельди соленые. Ассортимент и требования к качеству (ГОСТ 815-2004).Упаковка, маркировка и хранение.
49. Рыбные консервы. Определение, групповой ассортимент (ГОСТ 30054-2003). Дефекты и способы их предупреждения. Сроки и условия хранения. Маркировка буквенно-цифровых обозначений на крышках банок (привести пример).
50. Консервы рыбные натуральные (ГОСТ 7452-2014) и натуральные с добавлением масла (ГОСТ13865-2000). Основы технологии. Ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки годности. Маркировка буквенно-цифровых обозначений на крышках банок (привести пример).
51. Консервы рыбные «Шпроты в масле» (ГОСТ 280-2009) Основы технологии. Ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки годности. Маркировка буквенно-цифровых обозначений на крышках банок (привести пример).
52. Пресервы рыбные. Определение, групповой ассортимент (ГОСТ 30054-2003). Дефекты и способы их предупреждения. Сроки и условия хранения.
53. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства.
54. Мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003). Ассортимент Деление на сорта. Требования к качеству и безопасности. Хранение.
55. Мука ржаная хлебопекарная (ГОСТ Р 52809-2007). Ассортимент Деление на сорта. Требования к качеству и безопасности. Хранение.
56. Хлебобулочные изделия. Классификация и ассортимент. Основное и дополнительное сырье. Опарный и безопарный способы производства хлеба.
57. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки (ГОСТ 31805-2012). Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Хранение.
58. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (ГОСТ 31807-2012). Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Хранение.
59. Бараночные изделия (ГОСТ 7128-91). Ассортимент, идентификационные признаки и показатели качества для отдельных видов. Хранение.
60. Макаронные изделия (ГОСТ 31743-2012). Классификация и характеристика ассортимента. Деление на группы, типы и сорта. Требования к качеству. Хранение.
61. Общая характеристика и классификация кондитерских изделий. Определения различных видов (ГОСТ 53041-2008). Сырье кондитерского производства.
62. Фруктово-ягодные кондитерские изделия (фрукты и овощи, консервированные сахаром). Потребительские свойства. Классификация и ассортимент. Основы технологии. Идентификационные признаки варенья, джемов, повидла и желе. Экспертиза качества. Причины возникновения дефектов, способы обнаружения. Хранение.
63. Мармелад (ГОСТ 6442-2014). Классификация и характеристика ассортимента. Сырье. Требования к качеству для различных видов. Упаковка и хранение.
64. Пастильные кондитерские изделия (ГОСТ 6441-2014). Классификация и характеристика ассортимента. Сырье. Идентификационные признаки пастилы и зефира. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
65. Карамель (ГОСТ 6477-88). Определение. Классификация по различным критериям. характеристика начинок. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Хранение.
66. Шоколад (ГОСТ 31721-2012). Определение. Основное и дополнительное сырье. Классификация по различным признакам. Идентификационные признаки горького, темного, молочного, белого и пористого шоколада, шоколада с начинкой.
67. Горький и темный шоколад (ГОСТ 31721-2012). Определение. Ассортимент. Требования к качеству. Маркировка и хранение.
68. Молочный, белый и несладкий шоколад (ГОСТ 31721-2012). Определение. Ассортимент. Требования к качеству. Маркировка и хранение.
69. Конфеты (ГОСТ 4570-2014). Определение. Понятие и виды конфетных масс. Особенности шоколадных, вафельных конфет и конфет «Ассорти». Сырье и основы технологии.
70. Конфеты (ГОСТ 4570-2014). Ассортимент и требования к качеству конфет на основе помадной, сбивной и желейной (фруктово-желейной) конфетных масс. Возможные дефекты.
71. Конфеты (ГОСТ 4570-2014). Ассортимент и требования к качеству конфет на основе кремовой, грильяжной, пралине и типа пралине конфетных масс. Возможные дефекты.
72. Сахарное и затяжное печенье (ГОСТ 24901-2014). Определение. Сырье и основы технологии производства. Ассортимент и требования к качеству. Хранение.
73. Сдобное и овсяное печенье (ГОСТ 24901-2014). Определение. Сырье и основы технологии производства. Ассортимент и требования к качеству. Хранение.
74. Пряничные кондитерские изделия (ГОСТ 15810-2014). Классификация и ассортимент. Требования качеству. Дефекты. Хранение.
75. Мучные восточные сладости (ГОСТ Р 50228-92) Ассортимент, сырье и идентификационные признаки для отдельных видов. Показатели качества и безопасности.
76. Чай. Современный ассортимент, его классификация. Пищевая ценность чая. Особенности экспертизы, приоритетное значение сенсорной оценки.
77. Пряности. Классификация. Химический состав и пищевая ценность Современный ассортимент. Требования к качеству и безопасности (на примере 2-3-х видов). Маркировка и хранение.
78. Кофе натуральный растворимый (ГОСТ Р 51881-2002). Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству и безопасности разновидностей кофе.
79. Безалкогольные напитки (ГОСТ 28188-2014) и квасы (ГОСТ 31494-2012). Потребительские свойства. Классификация ассортимента. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества. Маркировка и хранение.
80. Пиво (ГОСТ 31711-2012). Пищевая ценность. Классификация по сырью и способу обработки. Характеристика ассортимента. требования к качеству и безопасности. Упаковка, маркировка и хранение.
81. Виноградные вина. Пищевая ценность. Классификация в зависимости от технологии производства, состава и назначения. Понятие группы, категории, типа и марки вина. Дефекты и болезни вин. Возможные способы их фальсификации.
82. Вина столовые (ГОСТ 32030-2013). Классификация и характеристика ассортимента. Требования к виноматериалам. Показатели качества и безопасности. Маркировка и хранение.
83. Вина игристые (ГОСТ 31492-2012) и российское шампанское (ГОСТ Р 51165-2009). Классификация и характеристика ассортимента. Сырье и основы технологии. Показатели качества. Методика проведения дегустационной оценки.
84. Крепкие алкогольные напитки (водки, особые водки, настойки горькие, коньяки, ром и др.). Ассортимент, потребительские свойства. Отечественная и зарубежная маркировка. Показатели качества и безопасности. Маркировка и хранение.
85. Свежие овощи. Классификация. Пищевая ценность. Критерии идентификации хозяйственно-ботанических сортов. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Условия, способы и сроки хранения. Экспертиза качества и безопасности. Градация качества.
86. Свежие плоды. Классификация. Характеристика пищевой ценности. Признаки помологических и ампелографических сортов и групп. Экспертиза качества и безопасности. Наиболее распространенные дефекты и заболевания. Условия и способы транспортирования и хранения.
87. Натуральные овощные консервы. Пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента. Сырье и технология производства. Правила приемки. Показатели качества на примере горошка зеленого (ГОСТ Р 54050-2010).
88. Закусочные овощные консервы. Пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента. Сырье и технология производства. Правила приемки. Показатели качества на примере икры овощной (ГОСТ Р 51926-2002).
89. Консервы фруктовые в герметичной таре. Классификация и характеристика ассортимента. Сырье и технология производства. Правила приемки. Маркировка и хранение. Показатели качества на примере компотов (ГОСТ Р 54680-2011).
90. Фрукты быстрозамороженные (ГОСТ Р 53956-2010). Классификация ассортимента. Пищевая ценность. Экспертиза качества и безопасности. Условия и сроки хранения. Возможные дефекты.
91. Фрукты сушеные (ГОСТ 32896-2014). Классификация ассортимента. Деление на товарные сорта. Пищевая ценность. Экспертиза качества и безопасности. Условия и сроки хранения. Возможные дефекты.
92. Соки фруктовые прямого отжима (ГОСТ 32101-2013). Cоки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные (ГОСТ 32103-2013). Пищевая ценность. Определение. Классификация ассортимента. Идентификация состава. Экспертиза качества и безопасности. Условия и сроки хранения
93. Нектары фруктовые и фруктово-овощные (ГОСТ 32104-2013). Пищевая ценность. Определение. Классификация ассортимента. Идентификация состава. Экспертиза качества и безопасности. Условия и сроки хранения.
Составитель, к. т. н., доцент А.Н. Табаторович
Критерии оценки знаний по учебной дисциплине при аттестации ‒ экзамен:
-«отлично» заслуживает студент, показавший при ответе на экзамене всесторонние и глубокие знания материала дисциплины, выполнивший все задания в полном объёме, свободно владеющий профессиональной терминологией; использующий творческий подход в изложении материала; студент способен обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить свое мнение, привести иллюстрирующие примеры
– «хорошо» заслуживает студент, показавший при ответе хорошее знание программного материала дисциплины; ответ студента правильный, но неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено;
– «удовлетворительно» заслуживает студент, показавший на экзамене знание основного материала дисциплины, достаточного для освоения других дисциплин, связанных с профессией; выполнивший часть экзаменационного задания; при ответе допустивший неточности , а при выполнении задания непринципиальные ошибки;
– «неудовлетворительно» выставляется студенту, не усвоившему основной программный материал дисциплины, допустившему принципиальные ошибки при ответе, не справившемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой.
Экзамен по дисциплине проводится в письменной форме; экзаменационное задание выдается в виде билета.