Приготування тіста однофазними способом

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста ско­рочується до 30-60 хв.

Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують із всієї сиро­вини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40 % від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Три­валість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання (пе­ремішування) — через 60 і 120 хв після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5-1,0 % (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність — не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.

Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом. Порційний спосіб рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, безперервний — для виробництва булочних виробів.

При порційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатни-ми діжами типу А2-ХТБ, або зі стаціонарними діжами — РЗ-ХТИ-3 з інтенсивною механічною обробкою тіста протягом 2-3 хв і в машинах інших марок. Якщо тісто замішують у підкатній діжі, то в ній воно і виброджує. У випадку, коли тісто замішують у машині зі стаціонарною діжею, для дозрівання його перевантажу­ють у підкатну діжу або на транспортер, під час перебування на якому тісто виб­роджує.

При порційному безопарному способі приготування тіста у діжу дозують необхідну за розрахунком кількість води, дріжджі, попередньо розведені у 3-4-кратній кількості води з температурою 32-35 °С, або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цього вносять борошно. Внесену в діжу сирови­ну змішують до утворення тіста, однорідного по всій масі. Початкова температу­ра тіста — 30 ± 2 °С. Схема приготування тіста безопарним способом наведена на рис. 6.11.

Замішене тісто дозріває 2,5-3 год. Якщо у процесі його бродіння передбаче­не обминання, тоді останнє роблять за 25-30 хв до кінця бродіння. При перероб­ленні слабкого борошна тісто не обминають або обминають один раз. Для цього діжу з тістом подають до тістомісильної машини, де його перемішують 1 -2 хв.

При обминанні тіста з нього частково видаляється диоксид вуглецю, інші продукти бродіння, покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок то­го, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами влас­ної життєдіяльності в інші ділянки тіста. У нових умовах підвищується бродильна активність дріжджів. Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу пор по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також бо­рошна з короткорваною клейковиною.

Якщо за рецептурою у виробах міститься велика кількість цукру, жиру, то вносити їх повністю при замішуванні тіста недоцільно. Великий вміст цукру і жи­ру в тісті пригнічує життєдіяльність його мікрофлори. Тому їх добавляють частко­во або повністю у вигляді виздоби при першому обминанні тіста. Під виздобою розуміють внесення в тісто цукру і жиру під час операції обминання.

У разі приготування тіста в машинах зі стаціонарними діжами операції обми­нання і виздоби стають проблематичними.

Готовність тіста визначають за об'ємом, який має збільшитись у 1,5 рази, за кислотністю, що має бути на 0,5 град вищою за передбачену стандартом для хліба.

При безперервному способі приготування тісто замішують у машині безпе­рервної дії А2-ХТТ, Х-26, И8-ХТА-12/1 або інших марок. Всі види сировини на замішування подаються одночасно.

Для дозрівання тіста застосовують бункери для бродіння тіста різних сис­тем, корита тістомісильного агрегату ХТР або нестандартні ємкості.

Для поглиблення механічної обробки тіста після тістомісильної машини на деяких підприємствах встановлюють шнеки інтенсивної обробки.

У разі застосування бункерів для бродіння замішане тісто із тістомісильної машини нагнітачем тіста по тістопроводу подається в одну із секцій бункера для бродіння. Завантаження секцій бункера здійснюється послідовно. На момент готовності тіста у першій секції остання вивантажується і надходить під заванта­ження нової порції тіста. Виброджене тісто нагнітачем подається у лійку тісто-подільної машини.

У разі використання для бродіння тіста коритоподібних ємкостей замішане тісто надходить у ємкість, встановлену під кутом 2-3 ( до горизонту. Завдяки цьому тісто, що в ній міститься, вільно тече до вихідного отвору в кориті, розта­шованому над лійкою тістоподільника. Тісто дозріває 3,0-3,5 год при темпера­турі 27-29 °С.

Кінцева кислотність тіста регулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів.

При використанні для бродіння коритоподібного агрегату виникають труд­нощі при переході з одного виду виробів на інший. Перехід можна здійснити ли­ше після повного вивантаження і зачищення апарату. Ці обставини затримують широке впровадження таких апаратів для бродіння на підприємствах.

На деяких підприємствах вдало експлуатуються ланцюгові конвеєри з ємко­стями для бродіння тіста. Конвеєр виконаний по типу шафи для остаточного ви­стоювання тіста. На ланцюгу конвеєра шарнірно підвішені ємкості для бродіння тіста. Це виготовлені з нержавіючої сталі горизонтально розташовані циліндри,

зрізані у верхній частині, рис. 6.12.

Тісто з машини РЗ-ХТИ через лоток вивантажується в ємкість для бродіння. Конвеєр в цей час зупинений. Емкість з вибродженим тістом з допомогою спеціального пристрою перевертається над лійкою тістоподільника.

Застосування конвеєра для бродіння тіста дозволяє механізувати процес його приготування, вилучити з обладнання підкатні діжі, звільнити ви­робничі площі, полегшити перехід на ви­пуск виробів іншого сорту.

За іншою апаратурною схемою ма­шина РЗ-ХТИ скомпонована з кільцевим конвеєром і діжами (рис. 6.13). Кон­веєр — це жорстке кільце, на якому розта­шовані діжі ємкістю 330 л. Він приводиться в рух електроприводами. Замішане тісто вивантажується в порожню діжу конвеєра. Він повертається на певний кут, і під заван­таження надходить звільнена від тіста діжа. Тісто виброджує в процесі обертан­ня кільцевого конвеєра.

Практично безопарне тісто при бродінні повільно набирає кислотність. Внаслідок недостатньої інтенсивності та глибини біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у ньому накопи­чується мало ароматичних і смакових ре­човин. Тому вироби мають прісний смак і слабо виражений аромат.

Для інтенсифікації процесів бродіння дріжджі іноді попередньо акти­вують за скороченим способом акти­вації. Для цього готують борошняну сус-

пензію із 10% борошна і води, що передбачені на замішування тіста, у співвідно­шенні 1:1,5, при наявності у рецептурі цукру 0,5 % його додають у суспензію, вносять дріжджі. Термін активації — 40-50 хв при 32-34 °С.З метою інтенсифікації процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; проводити активацію дріжджів; використовува­ти пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (1,5-2 пресованих і 10-20 % рідких); добавляти при замішуванні мезофільні пшеничні закваски (8-10 % до маси борошна), вносити органічні кислоти, добавляти частину тіста попереднь­ого приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсив­ний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2-3 °С.

При застосуванні цих заходів тривалість дозрівання тіста скорочується на 30хв.

Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого та пер­шого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру.