МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ. Державний навчальний заклад

Державний навчальний заклад

ОДЕСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

МОРСЬКОГО ТУРИСТИЧНОГО СЕРВІСУ”

Методична комісія кухарських та обслуговуючих професій

Спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»,

галузь знань «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»,

кваліфікація «Технік-технолог з технології харчування»

Дисципліна: Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Курс навчання – ІІІ

Група №____

КУРСОВА РОБОТА

На тему__________________________________________________________

____________________________________________________________________

Студента/студентки___________________________________________________

Керівник ____________________________________

Оцінка__________________________________________

Члени комісії _______________ ____________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

_______________ ____________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

_______________ ____________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

Одеса-2016

Додаток 4.1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Державний навчальний заклад

ОДЕСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

МОРСЬКОГО ТУРИСТИЧНОГО СЕРВІСУ”

Методична комісія кухарських та обслуговуючих професій

Спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»,

галузь знань «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»,

кваліфікація «Технік-технолог з технології харчування»

Дисципліна: Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Курс навчання – ІІІ

Група №____

ЗАТВЕРДЖУЮ

заступник директора

з НВР

_____________ Г.П.Степурко „____”_________2016 р.

ЗАВДАННЯ

До курсової роботи студента

__________________________________________________________________

(прізвище, ім’я, по-батькові)

1 Тема курсової роботи ___________________________________________

____________________________________________________________________

Затверджена наказом по ДНЗ ОВПУ МТС №____ від _______2015р.

2 Строк здачі студентом закінченої роботи:________________2016р.

3 Вихідні дані до роботи:__________________________________________
________________________________________________________________________

4 Перелік графічного матеріалу, додатки:____________________________

__________________________________________

продовження добатку 4.1

5 Календарний план/графік виконання роботи

№	Назва етапів курсової роботи	Термін виконання етапів роботи	Примітка про виконання

6 Дата видачі завдання ___________________2016р.

Керівник-консультантДобруха М.М.___________________

(підпис)

Завдання прийняв до виконаннястудент ____________________

(підпис)

Додаток 5

Порядок розташування страв та закусок в меню вільного вибору

Холодні страви та закуски

1.1.Рибні з гастрономічних продуктів

1.2.Рибні власного приготування
1.3.3 нерибних продуктів моря

1.4.Овочі натуральні

1.5.Салати

1.5.1.Рибні

1.5.2.М'ясні

1.5.3.Овочеві

1.6.М'ясні з гастрономічних продуктів

1.7.М'ясні власного приготування

1.8.З птиці (гастрономія, консерви)

1.9. З птиці власного приготування
1.10. З субпродуктів (гастрономія, консерви)

1.11. 3 субпродуктів власного приготування

1.12. З овочів (консерви)

1.13. 3 овочів власного приготування

1.14. Грибні

1.15. З яєць

1.16. Сири

1.17. Масло вершкове

1.18. З кисломолочних продуктів

Гарячі закуски

2.1. Рибні

2.2. М'ясні

2.3. З птиці

2.3. З субпродуктів

2.4. Овочеві, грибні

2.5. Яєчні

2.6. Борошняні

Перші страви

3.1. Прозорі

3.2. Заправлені

3.2.1.Рибні

3.2.2.М'ясні

3.2.3.Овочеві

3.3. Пюреподібні

3.4. Молочні

3.5. Холодні

3.6. Солодкі

Другі страви

4.1.Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

4.2.М'ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

4.3.З птиці (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

4.4.З субпродуктів

4.5.Овочеві

4.6.Борошняні

4.7.Круп'яні

4.8.Яєчні

4.9.З сиру селянського

Солодкі страви

5.1.Гарячі (пудинг, суфле, каша гуріївська)

5.2.Желе, муси

5.3.Компоти

5.3.Киселі

5.4.Креми, збиті вершки

5.5.Морозиво

5.6.Плоди та ягоди свіжі

Напої

6.1.Чай

6.2.Кава

6.3.Какао, шоколад

6.4.Молоко та кисломолочні продукти

6.5.Холодні напої та соки

Гарніри

7.1. Овочеві

7.2. Круп’яні

7.3. З макаронних виробів

Кондитерські та хлібобулочні вироби

8.1.Булочки

8.2.Пиріжки

8.3.Тістечка

8.4.Пісочні

8.5.Заварні

8.6.Листові

8.7.Кекси

додаток 5.1

Меню обіду для гостей з Росії

«Затверджую»

Директор ресторану

Таблиця 1

Назва страв та закусок	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
1	2	3
Холодні страви та закуски
,,,,,,	,,,,,,	,,,,,,
,,,,,,	,,,,,,	,,,,,,
Гарячі закуски
,,,,,,	,,,,,,	,,,,,,
,,,,,,	,,,,,,	,,,,,,
…..далі за порядком

Заввиробництвом

Бухгалтер

Додаток 6

Згідно із СНІП 02.08.02 - 89 норма площі на одне посадочне місце становить:

^-в ресторанах 1,8 м²

- їдальні 1,6 м²

- закусочні, бари 1,4 м²

- кафе, кемпінги 1,2 м²

- для банкету-фуршету – 0,5-0,7 м²

у ресторані для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м².

Також необхідно врахувати проходи в торговельному залі:

Проходи в залі	Ширина в метрах
		Ресторан, бар	Кафе
Основний		1,5
Доповнення	Розподіл потоку відвідувачів	1,2	0,9
	Підхід до окремих місць	0,6	0,4