Глоссарий основных определений дисциплины

Макаронные изделия : Пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания

П р и м е ч а н и е – Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и не зерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья

Традиционные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов

Макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия не требующие варки

Полуфабрикат макаронных изделий: Технологический полуфабрикат, прошедший формование, на всех стадиях сушки, или готовый к реализации в сыром или замороженном виде

Группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления

Сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся сортом основного сырья, используемого для их изготовления

Тип макаронных изделий : Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме

Подтип макаронных изделий : Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме и срезу

Вид макаронных изделий : Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по размеру сечения

Макароны : Трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом

Вермишель: Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения

Лапша: Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения

Перья: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом

Рожки : Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом

Короткие макаронные изделия : Макаронные изделия длиной не более 150 мм

Длинные макаронные изделия (Ндп длиннорезаные макаронные изделия) : Макаронные изделия длиной не менее 200 мм

Мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты]

Двойные гнутые макаронные изделия : Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах

Фигурные макаронные изделия: Плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации

Прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу

Прессованно-резаные макаронные изделия : Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и резанием

Прессованно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и штампованием

Раскатанно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания

Раскатанно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием

Фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь

Потребительская тара: Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной (ГОСТ 17527)

Оптовая тара: Тара для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной

Транспортная тара: Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (ГОСТ 17527)

Ассортимент макаронных изделий (Ндп товарный ассортимент макаронных изделий; товарная номенклатура макаронных изделий) : Макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по совокупности признаков

Пищевая ценность (макаронных изделий): Совокупность свойств макаронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии

Макаронное тесто : Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий

Замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста

Вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки

Прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня

Раскатка (макаронного теста) : Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тестораскаточного узла

Резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы

Резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины

Обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий

Раскладка (полуфабриката макаронных изделий):Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки

Развешивание (полуфабриката макаронных изделий) : Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки

Сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения

развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении

Стабилизация (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия

Основное сырье (для изготовления макаронных изделий): Рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста

П р и м е ч а н и е – В качестве основного сырья для изготовления макаронных изделий используют продукты размола и переработки пшеницы, других зерновых и не зерновых культур

Дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий

Пищевая добавка (для изготовления макаронных изделий) : Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/ или сохранения качества макаронных изделий

Обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности

Вкусоароматическая добавка (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата

Макаронные свойства сырья: Способность сырья определять качество макаронных изделий

Улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий) : Пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества

Мучная смесь (для изготовления макаронных изделий): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий

Водная смесь (для изготовления макаронных изделий): Раствор или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для использования при изготовлении макаронных изделий

Рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий

Мягкий замес макаронного теста : Замес макаронного теста влажностью 33%-34%

Средний замес макаронного теста : Замес макаронного теста влажностью 30%-32%

Твердый замес макаронного теста : Замес макаронного теста влажностью 28%-29%

Холодный замес макаронного теста : Замес макаронного теста на воде температурой около 20°С

Теплый замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой 45-65°С

Горячий замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой, близкой к кипению

Макаронное тесто : Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий

Замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста

Вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки

Прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня

Раскатка (макаронного теста) : Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тестораскаточного узла

Резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы

Резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины

86 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий

Раскладка (полуфабриката макаронных изделий):Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки

Развешивание (полуфабриката макаронных изделий) : Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки

Сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении

Предварительная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит непродолжительное интенсивное удаление из него поверхностной влаги

Окончательная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий до достижения влажности, установленной нормативным документом

Стабилизация (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия

Отволаживание (полуфабриката макаронных изделий): Стадия окончательной сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия

Конвективная сушка (для изготовления макаронных изделий): Сушка макаронных изделий воздухом с искусственным его подогревом и принудительной циркуляцией

Низкотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура воздуха не превышает 60°C

Высокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70-90°C

Сверхвысокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90°C

Подвесная сушка (для изготовления макаронных изделий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах

Естественная сушка (для изготовления макаронных изделий) : Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях

Внешний вид (макаронных изделий) : Совокупность видимых параметров макаронных изделий

Излом ( макаронных изделий) : Сечение в месте перелома, разлома макаронных изделий

Стекловидность излома (макаронных изделий): Характеристика излома макаронных изделий, имеющая плотную структуру и глянцевую поверхность

Форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием

Вкус (макаронных изделий) : Свойство макаронных изделий, вызывать вкусовые ощущения

Запах (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий, характеризующее восприимчивость органом обоняния

Варочные свойства (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий, характеризующее их состояние после варки или заваривания до готовности

Сохранность формы сваренных [заваренных]макаронных изделий: Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки [заваривания] до готовности

Влажность (макаронных изделий): Показатель содержания влаги в 100 г макаронных изделий, характеризующий готовность их к длительному хранению

Кислотность (макаронных изделий) : Показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот

Не растворимая в 10% соляной кислоте зола: Минеральная примесь в макаронных изделиях

Перешедшее в варочную воду сухое вещество: Количество сухого вещества, перешедшего из макаронных изделий в варочную воду за установленное время варки

Металломагнитная примесь (в макаронных изделиях) : Металические частицы в макаронных изделиях, обладающие свойством притягиваться к магниту

Фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь

Потребительская тара: Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной (ГОСТ 17527)

Оптовая тара: Тара для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной

Транспортная тара: Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (ГОСТ 17527)

Норма расхода сырья (для изготовления макаронных изделий) : Количество сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества

Технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий): Количество сырья использованное и перешедшее в готовую продукцию в процессе изготовления макаронных изделий

Потери сырья (при изготовлении макаронных изделий): Сырье, теряющееся в процессе производства, которое не может быть собрано и взвешено

П р и м е ч а н и е – К потерям сырья при изготовлении макаронных изделий относятся: распыл при транспортировании и замесе теста; унос с воздухом аспирационных и вентиляционных устройств, на обуви и спецодежде; смыв при мытье матриц, полов, окон и оборудования и т.п.

Отходы (при изготовлении макаронных изделий)(Ндп учтенные потери) : Сырье, теряющееся в процессе производства, которое может быть собрано и взвешено

П р и м е ч а н и е – К отходам при изготовлении макаронных изделий относятся: технологический полуфабрикат из головки пресса; сырые обрезки полуфабриката макаронных изделий, дефектные и слипшиеся макаронные изделия; просыпь из-под сушилок и в упаковочном отделении, выбой из мешков, сход с просеивателей, всевозможный смет, а также сырье для лабораторного контроля

Смет (при изготовлении макаронных изделий): Часть отходов при изготовлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и готовой продукции, в целом составляющие санитарный брак