Загальні вимоги до виробничих приміщень

Самостійна робота № 8

Тема: Організація роботи доготівельних цехів.

Організація роботи спеціалізованих цехів

1. Організація роботи кондитерського цеху

1.1 Призначення, потужність, асортимент

1.2 Схема технологічного процесу

1.3 Склад приміщень цеху

1.4 Організація виробничих ділянок та робочих місць

1.5 Організація праці працівників цеху

2. Організація роботи кулінарного цеху

2.1 Призначення, потужність, асортимент

2.2 Склад приміщень цеху

2.3 Організація виробничих ділянок та робочих місць

2.4 Організація праці працівників цеху

Організація роботи кондитерського цеху

1.1 Призначення, потужність, асортимент

Кондитерський цех на підприємствах громадського харчування працює самостійно і випускає вироби, які реалізує в залах підприємства, магазинах кулінарії, буфетах, роздрібної торгівлі і т.д.

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можна умовно класифікувати за двома ознаками:

· виробничої потужності;

· асортименту продукції, що випускається.

В залежності від потужності цеху можуть бути:

· малої потужності (до 12 тис. виробів за зміну або 0,6 т борошна);

· середньої потужності (від 12 тис. до 20 тис. виробів за зміну, або 0,9 т борошна);

· великої потужності (більше 20 тис. виробів за зміну або 1,5 т борошна).

При ресторанах і кафе рекомендується проектувати цеху потужністю від 3 до 10 тис. виробів на день.

За асортиментом продукції, що випускається виділяються цеху виробляють:

· кондитерські вироби в широкому асортименті з усіх видів тіста (дріжджового, бісквітного, листкового, заварного, пісочного) в т.ч. вироби з кремом;

· кондитерські вироби з двох-трьох видів тіста;

· кондитерські вироби з одного - двох видів тіста (в таких цехах по санітарно-технологічним умовам виробництво виробів з кремом може бути відсутнім).

Асортимент цеху: торти, тістечка, ватрушки, марципани, соковито, булочки, печиво, ромові баби, кекси і т.д.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок доготовочних підприємств громадського харчування, виражається у формі наряду - замовлення.

Наряд-замовлення магазинів кулінарії і т.д. і виражається у формі складається для всього цеху або для кожної бригади спеціалізується на випуску певних виробів.

1.3 Склад приміщень цеху

Комора і охолоджувана камера добового запасу сировини;

Приміщення для обробки яєць;

Відділення для підготовки продуктів (приміщення для просіювання борошна);

Відділення для замісу тіста;

Відділення для вистоювання дріжджового тіста;

Відділення для оброблення виробів (в цехах малої потужності поєднане з приміщенням для замісу тіста);

Відділення для випічки виробів;

Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів (у великих цехах розбивається на два відділення: відділення для приготування кремів та відділення для приготування сиропів та помадок);

Відділення обробки виробів (в цехах малої потужності поєднане з відділенням приготування оздоблювальних напівфабрикатів);

Комора готових виробів;

Охолоджувальна камера готових виробів (в цехах малої потужності може бути присутнім тільки комора готових виробів з встановленим у ній охолоджуваним шафою);

Комора пакувального матеріалу (коробок) / В залежності від асортименту і потужності цеху /

Комора тари;

Мийна інвентарю;

Мийна та сушка кондитерських мішків (у великих цехах);

Приміщення начальника цеху.

В кондитерських цехах при ресторанах і кафе-кондитерських виділяють наступні приміщення:

Комора добового запасу сировини (може бути об'єднано з приміщенням замісу тіста);

Приміщення обробки яєць;

Приміщення основного виробництва (замісу, оброблення і випічки тесту);

Приміщення приготування оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення виробів;

Мийна інвентарю;

1.4 Організація виробничих ділянок та робочих місць

Робочим місцем стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником або групою працівників.

В залежності від потужності цеху і випускається асортименту можуть бути організовані наступні робочі місця:

· для обробки яєць;

· для просіювання борошна;

· для підготовки інших видів сировини;

· для замісу дріжджового, листкового, пісочного тіста;

· для приготування бісквітного та заварного тесту;

· для оброблення різних видів тіста;

· для випічки виробів;

· для приготувань оздоблювальних напівфабрикатів;

· для оздоблення виробів;

· для мийки інвентарю і тари.

На робочому місці для обробки яєць встановлюється стіл виробничий з овоскоп для перевірки якості яєць, 4 ванни для їх санітарної обробки, подтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві корзини, волосяні щітки.

У великих цехах може виділятися приміщення для бою яєць, де встановлюється пристрій для відділення жовтка від білка.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні або коморі добового запасу сировини по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці в залежності від потужності цеху встановлюють малогабаритне вібросито машину просеівательного або змінний механізм, що працює від універсального приводу.

Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки або пересувні діжі. Для мішків з борошном встановлюють подтоварник.

Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнується подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничими столами, ванною з подачею гарячої та холодної води, холодильною шафою.

Різноманітний характер виконуваних на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: гуркіт металевий М-1, друшляк, цеділку, шумовка, сита з осередками різних розмірів орехомолкі, млини, ваги, мірний посуд і т. д.

Робочі місця для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста можуть бути суміщені, встановлюють тестомесітельние машини, виробничу раковину, виробничий стіл (у тому випадку, якщо немає приміщення для підготовки продуктів).

Після замісу дріжджового тіста забезпечують його дозрівання: діжі пересувають ближче до пекарським шаф або обладнують приміщення для вистоювання тіста (Т = +30 ° - +35 ° С, вологість 85-90%).

Особливості приготування бісквітного та заварного тіста обумовлюють теплову обробку сумішей і збивання різних за складом мас. Тому на робочому місці для приготування цих видів тіста встановлюють плиту електричну, вибивальні машини.

Для приготування заварного тесту доцільно застосовувати машину кондитерську універсальну МКУ -40, де тісто заварюється в харчоварильні котли, потім виливається в ємності машини для охолодження до температури +65 ° -70 ° С і в тій же ємності після додавання яєць перемішується гачкоподібним сбівателем.

Робоче місце для оброблення дріжджового і пісочного тіста обладнується виробничими столами з дерев'яним покриттям і висувними ящиками та інвентарю; пересувними стелажами; вагами настільними. Для прискорення порціонування дріжджового тіста використовують ручні Тісто дільники. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На робочому місці по обробленню і формуванні виробів з листкового тіста встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям, тісторозкаточні машини, шафа холодильна, пересувні стелажі. Замість кондитерського столу може використовуватися стіл з охолодженням.

На робочому місці по обробленню та формуванні бісквітного та заварного тіста встановлюють кондитерські столи, пересувні стелажі. Для відсадження тістечок типу «Буше» використовують відсаджувальних машин «ХОВ», для відсадження заголовок з заварного тіста використовують машину МТО.

На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють, пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

На ділянці приготування оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють привід універсальний, стіл виробничий, плиту електричну, ванну мийну і стелаж для приготування сиропів і помадки може використовуватися машина кондитерська універсальна МКУ-40.

Для приготування кремів зазвичай виділяється окреме приміщення, де встановлюються вибивальні машини, холодильні шафи, столи виробничі і стелажі.

Ділянка для обробки виробів обладнується кондитерськими столами, пересувними стелажами, охолоджуваними шафами (або столами з охолодженням).

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з 2-3 відділеннями та стелажі. Для стерилізації кондитерських мішків встановлюють стерилізатор.

1.5 Організація праці працівників цеху

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У кондитерському цеху можуть бути організовані три бригади. Перша здійснює приготування булочних виробів, друга - виготовлення тістечок, третя тортів.

У кондитерську бригаду входять кондитери 5,4,3 розрядів, до окремій бригаді ставляться пекарі.

Кондитери 5 розряду займаються виготовленням фігурних замовних тортів і тістечок, виробляють їх художню обробку.

Кондитери 4 розряду виготовляють кекси, рулети, печиво вищих сортів, листкові торти і тістечка, прикраси для тортів, оформляють вироби.

Кондитери 3 розряду виготовляють прості торти, тістечка та інші штучні вироби, замішують тісто, готують крему, начинки, обробляють торти і тістечка шоколадом, помадкою, фруктами.

В обов'язки пекаря входить випічка виробів, просіювання борошна, заміс і розбирання дріжджового тіста, збивання кремів, варіння сиропів, глазурування виробів.

Організація роботи кулінарного цеху

2.1 Призначення, потужність, асортимент

Призначення. На заготовочних підприємствах громадського харчування організуються кулінарні цехи для вироблення широкого асортименту кулінарної продукції та реалізації її на доготовочние підприємства і в магазини кулінарії.

Кулінарні цехи невеликої потужності можуть організовуватися і при ресторанах та їдальнях, що мають магазини кулінарії.

Потужність кулінарного цеху визначається витратою напівфабрикатів з м'яса, риби та ін Цех малої потужності використовує близько 5 т напівфабрикатів, середньої потужності - 7, великої потужності - 10.

За видами напівфабрикатів, наприклад, кулінарний цех середньої потужності в добу використовує близько 2 т напівфабрикатів з м'яса, 1 т - з птиці, 1 т - з субпродуктів, 2,3 т - з овочів та 0,7 т - з риби.

2.1 Призначення, потужність, асортимент

Асортимент напівфабрикатів з овочів: запіканки; биточки (котлети); перець, баклажани, кабачки фаршировані; голубці; салати із сирих і варених овочів; овочі відварені очищені і т.д.

з м'яса: яловичина відварна великим шматком і нарізана; яловичина в желе; яловичина, свинина, в желе; смажена великим шматком і нарізана; м'ясо шпиговане; м'ясо заливне і т.д.

з курей: птах відварна, смажена і т.д.

з риби: риба смажена, відварна; риба осетрових порід порційними шматками в желе; тефтелі, фрикадельки; риба заливна і т.д.;

із субпродуктів: мову, вим'я, мізки, серце, нирки відварні; печінка смажена;

з круп: битки, запіканки, каші;

з сиру: пудинги, запіканки, сирники;

борошняні: тісто дріжджове, листкове, пісочне; борошняні кулінарні та булочні вироби; локшина домашня, млинчики з фаршем і т.д.

бульйони;

соуси концентровані.

2.2 Склад приміщень цеху

До складу кулінарного цеху входять:

Гаряче відділення;

Холодне відділення;

Остивочное відділення;

Охолоджувальна камера добового запасу сировини і напівфабрикатів;

Комора добового запасу сировини;

Охолоджувальна камера при холодному відділенні;

Охолоджувальна камера готової продукції; мийна інвентарю;

Комора тари;

Експедиція.

Гаряче і холодне відділення розміщуються суміжно з остивочним відділенням.

Кулінарні цехи, що не мають остивочного відділення. Використовують для охолодження кулінарних виробів холодильні шафи швидкого охолодження.

2.3 Організація виробничих ділянок та робочих місць

У холодному відділенні кулінарного цеху організовують робочі місця по приготуванню бутербродів, заливних страв, салатів, вінегретів і ін продукції.

На робочому місці з приготування салатів і вінегретів встановлюють столи виробничі, ванни мийні, привід універсальний або овочерізальні машини, шафа холодильна.

На робочому місці з приготування заливних страв - виробничі столи з охолодженням; по приготуванню бутербродів - столи виробничі, шафа для хліба.

Теплову обробку овочів та іншої продукції для заливних страв, паштетів роблять у гарячому відділенні кулінарного цеху.

2.3 Організація виробничих ділянок та робочих місць

У гарячому відділенні кулінарного цеху при організації робочих місць у відповідності з технологічним процесом передбачається секційно-модульоване устаткування: харчоварильні котли, електричні плити, жарочні шафи, Електро.

Крім того, організують кілька ділянок, де встановлюються лінії по виробництву млинчиків, Пирожкова та пончиковий апарати, піч конвеєрну та інше необхідне обладнання.

Для варіння м'яса, курей, овочів, круп використовують харчоварильні котли, оснащені перфорованими ємностями. Для завантаження і вивантаження продукту використовують спеціальний візок з підйомною платформою.

Жарка напівфабрикатів і запікання здійснюється на робочому місці, де встановлюють жарочні шафи з вкатнимі стелажами, пароконвектомати.

2.3 Організація виробничих ділянок та робочих місць

Пасерування овочів для маринадів і фаршів здійснюється в апараті АПОЕ-1.1, який має дві перекидні сковороди, скребкові пристрій для перемішування овочів при смаженні, завантажувальний і розвантажувальний транспортери для подачі та видачі продукту. Апарат використовується на великих підприємствах.

Для виготовлення голубців, кабачків, баклажанів фаршированих продукти відварюють в харчоварильні котли, овочі пасерують у електросковородою.

Фарші перемішують в наплитних казанах або в деже тістомісильної машини. На великих заготівельних підприємствах використовується фаршемешалка.

Формовку голубців виробляють на робочих місцях, на яких здійснюється пооперационное поділ праці.

Виробничі операції здійснюють три кухаря 4 розряду. Один кухар відбиває черешки, інший порционируют фарш, третій загортає в капустяний лист фарш і формует голубці.

Організація виробничих ділянок та робочих місць

1 - ємність пересувна для капусти, 2 - стіл виробничий, 3 - дошка обробна, 4 ємність функціональна, 5 - ваги настільні, 6 - стелаж пересувний

Схема організації робочих місць по виготовленню голубців

На ділянці приготування фаршированих млинчиків в залежності від потужності цеху встановлюють апарати безперервної дії МБН-780 або ЛБН-1500.

Основою лінії по виробництву млинчиків є обертова електрична жаровня ЗБЕ-720.

Процес виготовлення млинців починається із замісу тіста під вибивальні машині, потім рідке тісто переливається в бак машини. З цього моменту починається випічка блінчіковой стрічки, порционирование заготовки, дозування фаршу, автоматичне загортання ВМЙОЮЙЛБ в конверт і укладання в лотки.

У кулінарних цехах можуть вироблятися пельмені і домашня локшина.

При виготовленні локшини виробничі процеси можуть бути повністю автоматизовані.

Для цього на даній лінії встановлюють Просіювач борошна, тестомесильную і тісторозкочувальну машини, теплової шафа для підсушування тесту, хліборізку, відрегульовану на товщину нарізки локшини.

Для приготування пельменів встановлюють настільний автомат П6-НПА безперервної дії і морозильну камеру. Підготовлене тісто і фарш завантажують в бункер, і відбувається автоматична і безвідходна штампування пельменів.

2.4 Організація праці працівників цеху

Кулінарний цех працює за нарядом-замовленням.

Начальник цеху та його заступники становлять для працівників двухбрігадний графік виходу на роботу, бригадири відділень здійснюють розстановку кухарів в цеху з урахуванням асортименту продукції, що виготовляється, кваліфікації працівника.

Бригадири стежать за якістю та термінами виготовлення продукції відповідно до графіка поставки, а так само за термінами зберігання і реалізації готових виробів.

Загальні вимоги до виробничих приміщень

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції, що виготовляється. Це м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, кондитерський і борошняний цехи. Крім того, є складське, тарне господарства та санітарно-технічні служби. У зв'язку з цим в ресторані виробничі приміщення (цехи), поділяються на заготівельні, доготовочні, спеціалізовані та допоміжні.

Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з обробки птиці. В невеликих ресторанах переробку м'яса, птиці і риби об'єднують в загальний цех, виділяючи для кожного виду сировини стіл, обробні дошки і ножі, обов'язково маркіруючи їх, наприклад МС - м'ясо сире, PC-риба сира і т.д. У заготовочних приміщеннях ресторану проводять первинну обробку сировини - м'яса, птиці, риби та овочів - і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі ресторанів.

Доготовочні - холодний і гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали та філії ресторану. Доготовочні цеху повинні забезпечувати потоковість виробництва. В процесі приготування кулінарної швидкопсувної продукції, наприклад холодних закусок і салатів, необхідно строго дотримувати правила санітарії на виробництві.

Спеціалізовані цехи (кондитерський і борошняний) випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тесту) для магазинів кулінарії та дрібнороздрібної мережі ресторанів. Кожен кондитерський цех має виробничі приміщення і оснащується обладнанням та інвентарем відповідно до виробничою потужністю цеху.

Допоміжні приміщення - роздавальні, приміщення під склад, тару і санітарно-технічний інвентар. З роздавальних приміщень відпускається готова продукція офіціантам. На склади надходить продукція і сировина для тимчасового зберігання; склади оснащуються холодильними камерами, холодильниками, стелажами і ваговимірювальними приладами.

Загальні вимоги. Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У всіх приміщеннях в залежності від призначення встановлюється технологічне, електричне, холодильне та інше обладнання.

При організації роботи у виробничих цехах необхідно дотримуватися санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для нормального праці працівників ресторану.

Висота виробничих приміщень ресторану повинна бути не менше 3-3,5 м. Температура повітря в холодному цеху не повинна перевищувати 16-18 ° С, а в гарячому 22-25 ° С. Цехи повинні мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.

Виробничі цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.

Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі).

У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.

Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та обладнанням, максимально механизирующие трудомісткі операції; виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання виробничих площ та устаткування. Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або стелажах.