Жармалардың химиялық құрамы
Географиясы
Шыққан жері – Иран, Түркия, Армения. Адамдар неолит дәуірінде-ақ (б.з.б. 12 – 10 мың жыл) қолдан өсіре бастаған. Арпаның тамыр жүйесі шашақты. Сабағы – қуыс, биіктігі 30 – 135 см, жапырағы таспа пішіндес. Жемісі – дәнек. Арпа морфологиялық, биологиялық ерекшеліктеріне сәйкес дақылдық Арпа, эфиоптық Арпа және аласа бойлы Арпа деп аталатын 3 түрге бөлінеді.
Рамы
Арпа дәнінде 45 – 67% крахмал, 7 – 26% белок, 7 – 11% пентозан, 1,7 – 2% сахароза, 3,5 – 7,0% клетчатка, 2 – 3% май, 2 – 3% күл болады.
Пайдалануы
Арпаны жем және азықтық тағам үшін өсіреді. Бір гектардан 15-30 центнер өнім береді. Нәрлілік тұрғысынан да бидайға қарағанда, арпада қаныққан майлар қышқылының мөлшері едәуір артық, өзектер 40%-ға, тиамин 68%-ға, рибофлавин 250%-ға және лизин 38%-ға көп. Бидай аллергиятуғызса, арпа ешқашан аллергия тудырмайды.
Адамның денсаулығын жақсартуда арпаның пайдасы өте көп. Біріншіден, арпа дәні 10% ақуыздан, 65% көмірсулардан тұрады, сондықтан таңертең арпа ботқасын жесе, адам күні бойы сергек болып жүреді. Малдың ақуызына қарағанда, өсімдік ақуызы адам ағзасына толық сіңімді болып келеді. Құрамындағы 5-6% өзектер ас қорытуды жақсартады. Ал минералдар мен дәрумендер жиынтығы адам таңқаларлық: кальций, калий, мырыш, марганец және темір минералдарына өте бай болса, дәрумендерден А, Д, Е, РР, В тобының бәрі бар. Сондықтан химиялық минералды дәрумендерді жегенше, құрамында табиғи минералдар мен дәрумендері бар арпа жеудің пайдасы зор. Сонымен қатар арпа ағзаны токсиндер мен шлактан тазартады. Арпаның тұндырылған суы қышыма, қотыр (грибок) жарасынан айықтырады.
Арпадан арпа ұнын, арпа жармасын, арпа квасын жасайды. Арпа ұнынан кондитерлік тағамдар өндіріледі.
Қазақстанда дақылдық Арпаның дәні қос қатарлы және көп қатарлы екі түрі өсіріледі. Дәні қос қатарлы Арпаның дәні масағының ортасында ғана болады. Ол сыра қайнатуға пайдаланылады. Дәні көп қатарлы Арпа спирт өндірісінде (6 қырлысы), азық-түлік және мал жемі (4 қырлысы) түрінде пайдаланылады. Арпаның бұлардан басқа жаздық және күздік түрі бар. Жаздық Арпа Қазақстанның барлық облыстарында егіледі. күздік Арпа Қазақстанның оңтүстігі, оңтүстігі-шығыс аудандарында өсіріледі. Жаздық бидай мен сұлыға қарағанда оның түсімі жоғары әрі 10 – 15 күн ерте піседі. Арпаның Қазақстанда «Нутанс-970», «Бәйшешек», «Сәуле», «Қарағанды-4», «Күздік», «Оңтүстік Қазақстан-43», т.б. сорттары өсіріледі.
Арпа жармасы
Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жармалық дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. Ұнтақ жарма сіңімді келеді, әрі тез піседі. Жарманың бұл түрінен қоймалжың ботқа, котлет, запеканка т.б. әзірленеді. Ірі жарманы супқа салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, формасы әр түрлі болады. Бұл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаңың жармасы сортқа бөлінбейді. Ұнтақталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді
Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жарманың дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. Ұнтақ жарма сіңімді келеді әрі тез піседі. Жарманың бүл түрінен қаймалжың ботқа, котлет, запеканка және т.б. тағамдар әзірленеді. Ірі жарманы көжеге салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, бітімі ор түрлі болады. Бүл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаның жармасы сортқа бөлінбейді, ұнтақталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді.
Зиянкестері
Арпа зиянкестері швед, қаракөз, егеу, гессен шыбындары. Ауру қоздырғыштары қатты қаракүйе, тозаңды қаракүйе, ақұнтақ, т.б. Арпаны екпестен бұрын формалинмен немесе ерте көктемде, күзде гранозан, меркургексан препараттарымен дәрілеу қажет.
Жарма өндірісі технологиясы(крупяное производство)
Жарма ассортименті
Жоспар
1. Жарма - дақыл тұқымдастары
2. Өңдеу процесінде жарма сапасының қалыптасуы
Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Онда дақылдарды бөтен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, сыртқы қабықтарын қауыздар жарма дайындайды. Бұл кәсіпорындар негізінен тары, күріш, бидай, арпа, қарақұмық дақылдарынан әр түрлі жармалар дайындайды.
Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Ол жарманың химиялық құрамы мен сіңімділігіне негізделген.
Жарманың химиялык құрамы (% құрғақ зат): көмірсу - 60-86; белок -8-15 (бұршақта 27); май - 1-7; минералды заттар - 0,6-3; тиамин - 0,08-9,0; рибофлавин – 0,04-0,2.
Тағамдық құндылығын құрамына кіретін химиялық заттары бойынша ғана емес олардың балансы бойынша анықтайды. Крахмалдың ерекшелігі, амин қышқылдардың қатынасы бойынша белок құрамы, липидтердің май қышқылдық құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, биологиялық активті заттардың мөлшері маңызды орын алады.
2.3-кесте мәдіметтерінен жармада тағамдық заттарының ішінде көмірсу мен белок көп мөлшерде болатынын байқауға болады.
Көмірсулар барлық жармалардың негізгі құрам бірлігі. Олар тек энергия көзі ғана емес, сонымен қатар жарманың аспаздық касиеттері мен сіңімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсу қүрамының өзгеруі жарма сапасынын, төмендеуін көрсетеді. Крахмал жарма түріне байланысты 64-тен 74%-ға дейін ауытқиды. Пісірілген ботқа консистенциясы крахмал құрамындағы амилоза мен амилопектин қатынасына тәуелді. Қант аз мөлшерде болады – 1,1-3,4%, олар тағамңың дәмдік қасиетіне әсер етеді. Клетчатка үлесіне 0,2-1,2% тиеді. Ол жарманың сіңімділігі мен аспаздық қасиетіне әсер етеді. Жалпы жарма көмірсуларының 94-96%-ы сіңеді.
Амин қышқылдық құрамы бойынша белоктар теңестірілмеген, лимиттелген амин қышқылдар (триптофан, лизин, метионин) қатынасы оптималды қатынасқа (1:3:3) сәйкес емес. Төменде көрсетілген мәліметтерден барлық жармада аз екені, ал тары жармасында метионин мен лизин аз екенін көруге болады (2.2-кесте).
Жармадағы белоктардың амин қышқылдық қатынасы
| Жарма | Амин қышқылдары | ||
| Триптофан | Лизин | Метионин | |
| Күріш | 2,5 | 1,3 | |
| Тары | 1,1 | ||
| Қарақұмық | 2,6 | 1,1 | |
| Ұнтақ жарма | 4,6 | 0,8 | |
| Сұлы | 2,8 | 0,8 | |
| Бұршақ | 4,6 | 0,8 |
Көп мөлшерде белок қарақұмық, сұлы және тары жармасында болады (11,9-12,7%). Одан кейін күріш және жүгері жармасы (7,8-8,3%) орын алады. Аралас тамақтануда ұнтак және күріш жармасының 85%-ы сіңеді, ал қарақұмық, арпа, сұлы, жүгері жармаларының 70%-ы сіңеді. Белоктардың биологаялық құндылығы амин қышқылдарының теңестірілуіне ғана емес, сонымен қатар организмде сіңу дәрежесі мен жылдамдығына байланысты. Белоктың сіңімділігін клетчатка тежейді, оның нәтижесінде протелитикалық ферменттердің түсуіне кедергі жасалады.
Жармадағы маймөлшері 0,7-1,6% құрайды, салыстырмалы түрде ол арпа жармасында (7%) көп. Майлар жармада байланысқан және бос күйінде болады. Негізгі бөлігі бос күйіндегі майлар, олар жарма сақталуына әсер ететін қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшерімен сипатталады. Байланысқан майлар белок және көмірсумен комплексті қосылысы түрінде кездеседі. Ең маңыздысы — фосфолипидтер. Майлардың 93%-ы сіңеді.
Минералды заттар фосфордың жоғары мөлшерімен және кальцийдің салыстырмалы аз мөлшерімен сипатталады (олардын, қатынасы 5:1, ал оптималды қатынасы 2:1 болу керек). Сонымен қатар фосфордың біраз бөлігі фитин құрамына кіреді, ол кальцийдің сіңірілуін тежейді. Жармалардың көп түрі калий, магний, темір және микроэлементтердің негізгі көзі болып табылады.
Жармада В1, В2 жөне РР витаминдері және аз мөлшерде каратиноидтар мен токоферолдар болады. Көп мөлшерде олар бұршақ, сұлы, қарақұмық және тары жармаларында кездеседі. Жүгері, ұнтақ және күріш жармаларында витаминдер аз. Витаминдердің жетіспеушілігін жарма бетін синтетикалық препараттармен шашыратып толтыруға болады.
Әртүрлі жармалардың энергетикалық құндылығында онша айырмашылық жоқ, 100г шаққанда 1350-1400 кДж құрайды (2.3-кесте).
Жармалардың химиялық құрамы