Розділ 7. м’ясо і м'ясопродукти

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагову частку у структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса. Харчова цінність м’яса залежить від засвоюваності. Високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно засвоюються білки печінки і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність м'язової тканини досягає 96-98%.

Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які по хімічному складу можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональним речовинам навіть перевершують його. У зв'язку з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт.

Значною харчовою цінністю і високими смаковими достойностями відрізняються багато м'яспродуктів – ковбасні вироби, м’ясокопченості, м'ясні консерви, оскільки при виробництві їх з основної сировини видаляють менш цінні тканини і збагачують ці продукти різноманітними харчовими добавками рослинного і тваринного походження. Крім того, завдяки попередній механічній, тепловій обробці і мікробіологічним процесам ці продукти набагато легше і повніше засвоюються організмом людини, ніж м'ясо.

З врахуванням сучасних вимог та специфічної економічної ситуації в Україні проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які наближають до мінімуму витрати м’яса при переробці, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильної обробки.

За оцінками Європейської організації економічного співробітництва і розвитку у 2010 році попит на м’ясо і м’ясні продукти буде приблизно на 12% вищим, ніж у середині 90-х років. При цьому у розвинутих країнах він зросте на 14%, а в країнах, що розвиваються, – на 25%.

Ріст світового виробництва м’яса буде знаходитись на рівні 2,2% і в 2010 році досягне 230 млн.т на рік. Прогнозується динамічне нарощування виробництва свинини і в 2010 році досягне 90 млн. т. Виробництво яловичини в світі залишиться на рівні 50млн. т на рік.

У найближчі 15 років будуть створюватись продукти з оптимальними органолептичними характеристиками, низькою енергетичною цінністю. Зросте роль генетики, біотехнології, відтворення, відгодівлі і здоров’я тварин. Пріоритетним буде нарощування виробництва напівфабрикатів і готових страв.

Для м’ясної промисловості перспективним вважається зниження енергетичної цінності продукції, вмісту холестерину, застосування сучасних поліпшувачів органолептичних властивостей, використання різних добавок. Пріоритетними напрямками технології виробництва м’ясних продуктів спеціального призначення є зниження частки тваринних жирів, заміни хлористого натрію на солезамінники, збільшення частки незасвоюваних вуглеводів, збагачення продукту біологічно активними речовинами.

Основною сировиною для виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба, свині і птиця. У 2003 р. поголів’я великої рогатої худоби скоротилось на 13,4%, поголів’я свиней на 1 січня 2004 р. скоротилось на 18,8% у порівнянні с початком 2003 р., поголів’я птиці на 1 січня 2004року стало на 2,3% менше, ніж у відповідний період 2003 р.. Поки що така тенденція зберігається, хоча темпи зниження дещо уповільнилися.

За оцінками спеціалістів, в Україні ковбасні вироби і копченості випускають близько 600 промислових підприємств і 3000 цехів. З 1990 р. до 2003 р. об’єм виробництва ковбасних виробів скоротився у 3,8 рази.
У 2003 році було вироблено ковбасних виробів на 36,7% більше, ніж у 2002 році. Це пов’язане з ростом виробництва сировини і купівельної спроможності населення. Багато виробників розширили асортимент продукції.

Найбільшим попитом користуються варені ковбаси – вищих сортів у натуральній оболонці і дешевші вироби. Найбільшими виробниками ковбасних виробів являються ТОВ «М’ясокомбінат «Ювілейний», МПЗ «Тернопіль», Донецький м’ясокомбінат, ВАТ «Мелітопольський м’ясокомбінат», Луганський м’ясокомбінат, ЗАТ «Київський м’ясопереробний завод», ВАТ «Птахокомбінат» (м. Кіровоград).