Вміст бенз(а)пирену в харчових продуктах

Харчовий продукт	Концентрація бенз(а)пирену, мкг/кг	Харчовий продукт	Концентрація бенз(а)пирену, мкг/кг
Свинина свіжа	Не виявлено	Цвітна капуста
Телятина свіжа	Не виявлено	Сіль	0,03…0,05
Яловичина свіжа	Не виявлено	Цукор	0,23
Телятина смажена	0,18…0,63	Зерно	0,17…4,38
Ковбаса копчена	0…2,1	Ячмінь	0,35…0,7
Ковбаса напівкопчена	0…7,2	Мука вищого сорту	0,09
Ковбаса варена	0,26…0,5	Мука	0,2…1,6
Краби свіжі (суха маса)	6…18	Кава помірно підсмажена	0,3…0,5
Камбала свіжа (суха маса)		Кава пересмажена	5,6…6,1
Красна риба	0,7…1,7	Картопля	1…16,6
Сельдь холодного копчення Зовнішня частина Внутрішня частина	11,2 6,8 0,2…1	Сушені фрукти: сливи вишня	23,9 14,2 5,7
Молоко	0,01…0,02	Хліб житній	0,08…1,63
Вершкове масло	0…0,13	Хліб білий	0,08…0,09
Рослинна олія	0,93…30	Хлібобулочні вироби	0,13…0,47

Хлоровмісні вуглеводні.

З 70-х років ХХ ст.. актуальною стала проблема забруднення навколишнього середовища алкілхлоридами – хлоровмісними вуглеводнями. Хлоровані алкани і алкени особливо часто використовують як розчинники або як матеріал для синтезів. Через порівняно низькі температури кипіння (40-87 °С) і значно вищу, ніж у поліциклічних ароматичних вуглеводнів, розчинність у воді (приблизно 1 г/л при 25 °С) алкілхлориди значно поширилися в навколишньому середовищі. Особливо леткі сполуки можуть проникати навіть крізь бетонні стінки каналізаційних систем, потрапляючи в такий спосіб у ґрунтові води. З огляду на те що у хлоралканів і хлоралкенів сильніше виражений ліпофільний, ніж гідрофільний, характер, вони накопичуються в жирових відкладеннях організму. Це зумовлює їх нагромадження в окремих ланках ланцюга харчування.

Залежно від впливу на печінку людини хлоровмісні вуглеводні поділяють на дві групи:

1 ) сполуки, які сильно впливають на печінку, - тетрахлорметан, 1,1,2-трихлорметан, 1,2-дихлоретан;

2 ) з'єднання, які менш впливають на печінку, - трихлоретилен, дихлорметан.

Тетрахлорметан використовують переважно для синтезу фторхлорвуглеводнів. Крім того, його застосовують як розчинник жирів. Вважають, що 5-10% виробленого тетрахлоретану потрапляє в навколишнє середовище. За даними фахівців, середньосвітове добове сумарне споживання людиною тетрахлоретану становить приблизно 0,1 мкг, надходження з водою – лише 0,01 мкг. В організмі значна частина цієї речовини тимчасово депонується в жировій тканині, однак більшість досить швидко виводиться. Повне виведення тетрахлоретану з організму триває декілька тижнів. Навіть короткотривалий його вплив у високих концентраціях може спричинити порушення центральної нервової системи. З’являються ознаки інтоксикації: головний біль, запаморочення, нудота, блювання. Після припинення впливу ці ознаки зникають, але тяжкі отруєння можуть призвести до коми і навіть смерті.

Тетрахлорметан зараховують до потенційно канцерогенних речовин, мутагенної і генотоксичної активності у нього не виявлено.

Трихлоретилен виявляють в ґрунтах і осадах поблизу місць виробництва, у поверхневих, дощовій та питній воді, в морських організмах (безхребетних, м’язах риб, яйцях морських птахів, жирі тюленів). Його виявлено і в їжі – меленій каві, ефірних оліях спецій.

Токсична дія трихлоретилену обумовлена метаболічними перетвореннями. Під дією монооксигенази трихлоретилен перетворюється на епоксисполуку, а вона – на трихлорацетальдегід, який реагує з ДНК і утворює промутагенні речовини. За систематичного впливу таких хлорвуглеводнів можуть спостерігатися ушкодження центральної нервової системи.

ГДК хлорвуглеводнів – лише розчинників – приймаються для всіх речовин цієї групи. Для хлорованих розчинників у Німеччині і Швейцарії прийнято неофіційний норматив (ТГК). Для питної води ТГК становить 25 мкг/л, тимчасом норматив ВООЗ – 3 мкг/л. Для країн Європейського Союзу ТГК становить 1 мкг/л, а гранична концентрація ССl₄ у повітрі – 65 мкг/м³.

Деякі хлорвуглеводні застосовують як пестициди, наприклад ДДТ і ліндан.

Контрольні питання:

1. Яка група сполук відноситься до діоксинів?

2. Яка токсична небезпека діоксинів і діоксіноподібних сполук для людини?

3. В зв'язку з чим тетрахлордібензопарадіоксін (ТХДД) вважається найнебезпечнішим синтетично створеним з'єднанням?

4. Які харчові продукти є джерелом надходження діоксинів в організм людини?

5. Як впливають діоксини на організм людини?

6. Які профілактичні заходи можна порекомендувати щодо забруднення навколишнього середовища діоксинами?

7. Як впливають на організм людини поліциклічні ароматичні вуглеводні?

8. Які харчові продукти є джерелами ПАУ?

9. Яким чином режими і способи теплової обробки впливають на утворення гетероциклічних ароматичних амінів?

10 . Які профілактичні заходи можна запропонувати щодо зниження забруднення харчових продуктів ПАУ?