Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів 6 страница

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й орого­вілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птвді бувають напівпотрошені (з вида­леним кишечником), потрошені — без внутрішніх органів, крім ни­рок, легень і сальника, голови, шиї і ніг, потрошені з комплектом по­трухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений ком­плект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним етапом у підприємства масового харчування надхо­дять тушки птиці в охолодженому або мороженому вигляді.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м’язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкри­ває всю тушку, крім гомілки і крилець, у курей і індиків жир відкладе­ний в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців. Допуска­ються поодинокі колодочки пір’я і легке садно шкіри в 1 —2 місцях (крім грудей).

У тушок II категорії м’язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирорих відкла­день. Допускається незначна кількість колодочок пір’я і не більше трьох розривів шкіри.

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалеж­но від вгодованості відносять тільки до II категорії.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості її. З м’яса молодих курей і курчат готують сма­жені і відварні другі страви з м’яса старих курей і півнів — січені виро­би і тушковані страви, з гусей і качок — смажені, тушковані страви. З м’яса дорослих угодованих курей і індиків готують міцні й ароматні бульйони. Бульйони з м’яса гусей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, ка­пусняків.

М’ясо дичини порівняно з м’ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23—25%) і екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1—2%).

Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки білі, фазани), гірську (куріпки гірські, індики гірські), степову (куріп­ки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бека­си).

Дичина надходить з пір’ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну, за якістю — на І та II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперен­ня й невеликі пошкодження.

5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м’ясо-рибному цеху. Кулінарна об­робка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пере­сувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м’ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною воло­гістю повітря 85—90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок — 5—6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на­тирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. У великих підприє­мствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальни­ком на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпи­люють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз (рис. 47, а), знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру зніма­ють з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьово­го суглоба, а ніжки — нижче від п’яткового суглоба на 1 см (рис. 47, б). Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в нього

Рис. 47. Обробка птиці: а — прорізування шкіри; б — відрубування ніжок; в — розрізування черевця; г — видалення нутрощів

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять по­здовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 47, в). Через отвір видаляють шлунок, печін­ку, легені, нирки (рис 47, г), а через горловий отвір — воло і стравохід.

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку про­сочилась жовч.

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють заб­руднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрі­зом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочат­ку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми длярівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шма­точки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, об­робну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря викорис­товують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обску­бують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1 —2 хв.). Об­скубування розпочинають з шийки. При цьому захвачують декілька пір’їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Щоб шкіра не розірва­лася при обскубуванні, її натягують пальцями лівої руки в місцях вис­кубування пір’я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) об­робляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотроше- ну).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсма­люють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать через розріз з боку спинки (біля основи шиї) — виймають шлунок, сер­це, легені, воло і стравохід.

5.3. Способи заправляння птиці і дичини

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкод­женими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготу­вання напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання (рис. 48 і 49).

Рис. 48. Заправляння птиці: а — «в кишеньку»; б — «в одну нитку»; в — «в дві нитки»; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2 — прикріплювання кри­лець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 - пропускання голки з ниткою через філейну частину

Рис. 49. Заправляння птиці без проколювання: а — перший спосіб; б — другий спосіб

Заправляння «в кишеньку». І с п о с і б. На черевці роблять надрізи і вставляють в них ніжки. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваю­чи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтри­мували шкіру шиї.

II спосіб. Ніжки відрубують на 1 — 1,5 см нижче від п’яткового суг­лоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на другу (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат і індиків для варін­ня.

Заправляння «в одну нитку». Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколю­ють голкою з ниткою в центрі окорочків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого про­колу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплю­ють ниткою шкіру шиї до м’язів спини, а потім друге крило, кінці ни­ток зв’язують. «В одну нитку» заправляють птицю для смаження.

Заправляння «в дві нитки». Тушку кладуть на дошку спинкою дони­зу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинаєть­ся, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окі- сточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи горловий отвір. Спершу проколюють одне крило, захоплюючи шкіру шиї і спини, потім друге, кінці ниток зав’язують.

Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, наки­дають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав’язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап­равляють так само, як і при заправлянні «в кишеньку». Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,5—0,6 м завдовжки, склада­ють вдвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затя­гують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на спинку, перехрещують і накладають на кінці ніжок, стягують, притис­куючи ними ніжки до тушки, і зв’язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7—0,8 м завдовжки, зав’язу­ють петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв’язують тушку хрест-на- вхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав’язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправ­ляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють «в одну нитку» (хрестом), «ніжка в ніжку», «дзьобом».

Заправляння «в одну нитку» (хрестом). Ніжки притискують до туш­ки, проколюють центр окісточків підфілейної частини, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав’язують. Таким способом заправля­ють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння «ніжка в ніжку». У дичини (в основному малої) роб­лять розріз по кістці на одній ніжці ближче до колінного суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправляння «дзьобом». Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голів­ку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою про­кол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перепле­тені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим салом-шпиком, нарізаним шматочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60—70°С) на 3—5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев’язують шпагатом.

5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини

Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі зап­равлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібношматкові, з котлетної і кнельної маси.

Напівфабрикати з цілої птиці, дичини

Відварні птиця, дичина, кролик. Для других страв відварюють переважно курей, курчат і рідше кроликів, гусей, качок. Дичину варять для холодних закусок.

Оброблені тушки птиці, дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажені птиця, дичина, кролик. Смажать курей, індиків, гусей, качок, а також дичину. Оброблені тушки перед смажен­ням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують.

Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, наріза­ють часточками і посипають цукром.

Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата табака. Підготовлену тушку курчати розрізають уз­довж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і чер­воного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.

Дрібна дичина смажена. Вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок після оброблення і заправляння обгортають відбитими шмат­ками сала і перев’язують ниткою.

Порційні напівфабрикати

Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичи­ни розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повер­тають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м’якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожил­ки і м’якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3—4 см, і знімають філе. Після цього підрізують м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачища­ють крильцеву кісточку, зрізаючи м’ясо, сухожилки, відрубують потов­щену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 50). З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і роз­кривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. В філе дичини після зачи­щання вставляють кісточку. Для цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба і без м’яса. Зачищене філе з кур­ки і дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірова- ному вигляді.

Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з сугло­бових ямок.

Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спря­мовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. По­вертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порційні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кла­дуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною вели­кого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Го­тують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обка­чують у білій паніровці.

с Ж — з

Рис. 50. Зачищання філе і приготування напівфабрикату «Котлета по-київському»: а — відокремлення малого філе; б — зрізування плівок великого філе; в — розрізування великого філе; г — відбивання філе; д — прорізування сухо­жилків; е — видалення сухожилків з малого філе; є — закривання масла малим відбитим філе; ж — формування котлет; з — сформовані котлети

Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізу­ють плечову кістку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злег­ка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох

місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, на­даючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні й обкачують у пше­ничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Котлети по-київському. На середину підготовленого ве­ликого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, звер­ху закривають підготовленим малим філе (див. рис. 50). Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій пані- ровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Філе фаршироване (фаршировані котлети). З ве­ликого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відби­вають, у 2-3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачи­щену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні й обкачу­ють у білій паніровці.

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця.