Дослідження процесу набухання зерна бобових культур
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
-----------------------------
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології продуктів ресторанного
та оздоровчого харчування
М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И
до виконання лабораторних робіт з курсу
«Теоретичні основи харчових технологій»
для студентів напряму «Харчові технології та інженерія»,
професійного спрямування 6.091711 (722)
денної і заочної форми навчання
Затверджено
радою спеціальності 7.091711, 7.091722
протокол № Х від Х вересня 2011 р.
Одеса ОНАХТ 2011
Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу «Теоретичні основи харчових технологій» для студентів професійних напрямів 6.091711, 6.091722 денної і заочної форм навчання / Укладачі: А. К. Д’яконова,
А. Д. Салавеліс, А. К. Бурдо, Г. В. Дідух, Н.А. Кушнір / За ред. проф.
Л.М. Тележенко. – Одеса: ОНАХТ, 2011 р. – Х с.
Укладачі А. К. Д’яконова, д-р техн. наук, професор
А. Д. Салавеліс, канд. техн. наук, доцент
А. К. Бурдо, канд. техн. наук, асистент
Г. В. Дідух, канд. техн. наук, асистент
Н.А. Кушнір, канд. техн. наук, асистент
За редакцією Л.М. Тележенко, д-ра техн. наук, професора
Відповідальний за випуск: зав. кафедри технології продуктів ресторанного і
оздоровчого харчування Л.М. Тележенко, д-р техн. наук, професор
Підписано до друку – 2009 р. Формат 1/16
Ум. друк. арк. – 0,8. Замовл. №______. Тираж Х прим.
Методичні вказівки призначені для студентів, які навчаються за навчальним планом бакалаврів спеціальностей 6.051711(722) денної та заочної форм навчання.
Курс “Теоретичні основи харчових технологій” базується на матеріалах фундаментальних та загальноінженерних дисциплін і являється опорним для вивчення курсів “Харчові технології”, “Методи контролю харчових виробництв”, обладнання тощо. Особливе значення для вивчення даної дисципліни мають курси процесів та апаратів харчових виробництв, фізичної й колоїдної хімії, обладнання, біохімії, мікробіології тощо.
Програма курсу призначена для визначення єдності закономірностей побудови технологічних процесів різних харчових виробництв, а також встановлення взаємозв`язку технологічних процесів з фундаментальними науками.
Мета вивчення дисципліни „Теоретичні основи харчових технологій” полягає у формуванні знань та навичок аналізу технологічних процесів, ознайомленні студентів із закономірностями й процесами, які є загальними для різних галузей з виробництва харчових продуктів.
Основними завданнями дисципліни є:
– засвоєння основних понять, визначень та теоретичних основ технологій виробництва продуктів харчування;
– оволодіння методами визначення ефективності технологічних процесів в галузі переробки рослинної та тваринної сировини;
– пояснення процесів, які відбуваються під час переробки сировини і у готової продукції при зберіганні.
В результаті вивчення дисципліни студенти повинні
Знати:
– основні поняття і визначення технології як науки;
– теоретичні основи технологічних процесів переробки рослинної та тваринної сировини;
– основні принципи аналізу технологічних процесів у харчовій галузі і їх взаємозв’язок;
– основні фактори, що впливають на технологічні процеси і показники визначення ефективності технологічних процесів виробництва харчових продуктів;
Вміти:
– оцінити ефективність функціонування основних технологічних процесів переробки рослинної та тваринної сировини;
– визначити якісну і кількісну стабільність основних технологічних процесів;
– пояснити процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції при їх переробці і зберіганні;
– самостійно виконувати всі методи аналізів;
– користуватися нормативно-технічною документацією;
– аналізувати результати експериментальних досліджень.
Лабораторна робота № 1
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА І ВЗАЄМОЗВ’ЯЗОК ХАРЧОВИХ
ВИРОБНИЦТВ
Мета роботи: навчитися аналізувати харчові виробництва за технологічними процесами переробки рослинної та тваринної сировини, засвоїти їх класифікацію, складати структурні схеми технологічних ліній з виробництва різних харчових продуктів.
Матеріали і обладнання: ДСТУ на відповідні види сировини і готової продукції, технологічні інструкції з виробництва різних видів харчових продуктів, лабораторні прилади для визначення фізичних і фізико-хімічних властивостей сировини та готової продукції.
Загальні теоретичні положення:
Різноманітність видів сировини та напрямів її використання, методів технологічної обробки та асортименту готової продукції визначають необхідність класифікації харчових виробництв, що дозволяє об’єднати споріднені за класифікайними ознаками виробництва в певні групи та аналізувати їх з метою пошуку найбільш ефективних організаційних, управлінських, технологічних, маркетингових та інших рішень.
Класифікація харчових виробництв будується в залежності від виду сировини, способів її технологічної обробки та асортименту готової продукції. Вся сукупність вітчизняних харчових виробництв входить до складу Агропромислового комплексу (АПК). За видом переробляємої сировини в структурі АПК виділяють 8 підкомплексів:
1/ Хлібопродуктовий, до складу якого входять борошномельне, круп’яне, макаронне виробництва та хлібопечення.
2/ М’ясо-молочний – включає виробництва з переробки худоби та птиці, мясопереробні підприємства, молочне, масло- та сиропереробні виробництва, молочноконсервні підприємства.
3/ Олієжировий – утворюють підприємства з виробництва олії та маргаринів, кулінарних та інших жирових продуктів.
4/ Плодоовочевий об’єднує виробництва плодоовочевих консервів, сушених плодів і овочів, цукру, крохмалю, патоки.
5/ Бродильних виробництв – охоплює підприємства з пивоваріння, спиртове виробництво, дріжджове, виноробне, лікеро-горілчане, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв.
6/ Харчосмаковий складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кавового та тютюнового виробництв.
7/ Яйцепродуктовий – включає підприємства, що займаються переробкою свіжих яєць свійської птиці на сушені або заморожені яєчні продукти.
8/ Рибопродуктовий – займається розведенням, вирощуванням, виловом і переробкою рибної та іншої водної сировини.
В залежності від способу добування і обробки сировини харчові підприємства поділяють на дві групи – добувні та переробні. Переважна більшість відноситься до переробних. Їх діяльність зводиться до первинної або подальшої глибокої переробки вихідної сировини. І тільки підприємства соляної та
рибодобуваючої галузі відносяться до добувних, тому що їх діяльність пов’язана з добуванням та сортуванням сировини, яка потім використовується в інших галузях харчових виробництв.
За способом отримання кінцевого або цільового продукту підприємства об’єднуються в чотири групи:
1/ підприємства, які вилучають один або декілька корисних компонентів з переробляємої сировини. До таких підприємств відносяться цукрово-бурякове, борошномельне, круп’яне, крохмальне, олійне тощо.
2/ підприємства, які при виробництві цільового продукту видаляють з сировини некорисні або надлишкові компоненти і тим самим концентрують тобто підвищують вміст корисних речовин. До цієї групи підприємств відносяться плодо- та овочесушильні, маслоробні, сироробні тощо.
3/ підприємства, продукцію яких отримують шляхом комбінування різних видів сировини або проміжних продуктів. Це кондитерські, консервні, харчо-концентратні, чайні, тютюнові, кавові виробництва.
4/ підприємства, що переробляють продукцію інших підприємств, тобто продукцію, яка вже пройшла первинну переробку (макаронне, лікеро-горілчане, цукрорафінадне, рибопереробне, м'ясопереробне, маргаринове тощо).
За ступенем або глибиною переробки вихідної сировини харчові виробництва об’єднуються у дві групи – підприємства з первинної та вторинної переробки. В першу групу первинної переробки входять підприємства, які здійснюють початкову (первинну) переробку сільськогосподарської сировини: цукрово-бурякове, картопляно-крохмальне, спиртове, тварино - та птахопереробне тощо. Підприємства другої групи здійснюють подальшу більш глибоку переробку продукції, отриманої після первинної переробки. До них відносяться – лікеро-горілчані (переробляють спирт), кондитерські (використовують цукор, борошно, масло тощо), ковбасні (переробляють м'ясо, сало, субпродукти), хлібобулочні і макаронні виробництва (борошно, крупа тощо).
За принципом покладеним в основу технології виробництва продукції, підприємства можна поділити:
1/ підприємства, технології яких базуються на процесах бродіння: пивоваріння, виноробства, виготовлення м’яких та твердих сирів, хлібобулочне та кисломолочне виробництво тощо.
2/ підприємства, що засновані на використанні механічної або термічної обробки: борошномельне, круп’яне, макаронне, консервне виробництва.
3/ підприємства, виробництво яких засновано на використанні фізико-хімічних перетворень сировини (екстрагування, розчинення, дифузія, адсорбція тощо): виробництво цукру з буряка або цукрового очерету, з виробництва лікеро-горілчаної та безалкогольної продукції тощо.
4/ підприємства, виробництво яких засновано на використанні суто хімічних перетворень сировини: маргаринове, крохмале-патокове, виробництва гідролізатів, синтетичних барвників, ароматизаторів, вітамінів, смакових та підсолоджуючих речовин.
Згідно з технологією виробництва продуктів харчування всі технологічні лінії харчових виробництв розподіляють на три групи, кожна з яких представляється узагальненою структурною схемою, що відображає особливості кожної групи виробництва. У структурі кожної технологічної лінії можна виділити три стадії виробництва: підготовчу, основну і завершальну.
На підготовчій стадії виробництва сировину підготовлюють до переробки, тобто проводиться такі операції як очищення, миття, сортування, калібрування. На основній стадії відбуваються всі технологічні перетворення, які необхідні для отримання певної продукції (подрібнення, розварювання, протирання, центрифугування, гомогенізація, обсмаження, випаровування, випікання, фасування, сушіння тощо). На завершальній стадії виробництва продукції надають товарний вигляд (тара, пакування, етикетування, маркування тощо).
За побудовою технологічних ліній або організаційною структурою харчові виробництва поділяють на послідовні, паралельні і комбіновані.
До підприємств з паралельною структурою відносяться виробництва продуктів на основі багатокомпонентних сумішей. Окремі види сировини та напівфабрикати складових рецептури повністю включаються до складу цільового продукту. Наприклад, кондитерське виробництво, хлібопекарське, макаронне, харчоконцентратне тощо.
Структура технологічних ліній цієї групи підприємств має наступний вигляд:
Підготовча Основна Завершальна
стадія стадія стадія
У цьому випадку використовується значна кількість паралельних потоків на підготовчій стадії, які на основній стадії з’єднуються в один загальний потік згідно до рецептурного складу і технології виробництва певних видів харчових продуктів. Паралельні потоки на основній стадії використовують тільки тоді, коли необхідно підвищити продуктивність, випустити інші сорти продукції, збагатити харчові продукти біологічно активними компонентами.
До підприємств з послідовною структурою відносяться виробництва в яких потік сировини послідовно проходить весь ланцюг технологічних операцій, а отримана продукція за компонентним складом суттєво не відрізняється від початкового складу сировини. Наприклад, консервування цілих овочів та фруктів, виготовлення швидкозамороженої плодоовочевої продукції, отримання продукції за допомогою сушіння, цукрорафінадне виробництво тощо.
Структура технологічних ліній цієї групи підприємств має наступний вигляд:
Підготовча Основна Завершальна
стадія стадія стадія
Особливістю цих підприємств є послідовне проведення технологічних операцій від початкової до кінцевої стадії з одним видом основної сировини. Паралельні потоки на основній стадії використовують тільки тоді, коли необхідно підвищити продуктивність, випустити інші сорти продукції, збагатити харчові продукти біологічно активними компонентами.
До підприємств з комбінованою структурою відносяться виробництва в яких поєднуються принципи побудови технологічних ліній двох перших груп виробництв і кінцевий продукт отримують одним або кількома існуючими способами (екстракція, фільтрування, сортування, пресування) з вихідної сировини (цукрове, борошномельне, масло-екстракційне, крохмале-патокове).
Лінії цих виробництв складаються з послідовно виконаних технологічних операцій з великою кількістю поворотних потоків продукту і багаторазово повторюваних технологічних впливів, які найчастіше відбуваються в однотипних машинах і апаратах.
Структура технологічних ліній цієї групи підприємств має наступний вигляд:
Підготовча Основна Завершальна
стадія стадія стадія
Такі харчові виробництва мають складну структуру основної стадії. Значна кількість харчових виробництв включають різні комбінації трьох типів технологічних виробництв.
Методика виконання роботи
1. Викладач пропонує студенту один із варіантів завдання – технологічну лінію виробництва певного харчового продукту.
2.Студент повинен ознайомитись з ДСТУ на сировину і з технологічними інструкціями на виготовлення заданої продукції, виписати основні технологічні операції з переробки сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, їх послідовність, обладнання, яке використовується, а також показники, що підлягають контролю у готовій продукції.
3. Ознайомившись з класифікацією харчових виробництв та типами структурних схем, студент повинен скласти структурну технологічну схему виробництва за описом технології і встановити до якої групи підприємств відноситься виробництво даного продукту.
4. Отримані результати оформити протоколом, в якому повинні бути відображені мета роботи, розглянута та проаналізована задана технологічна схема виробництва харчового продукту, складена структурна схема технологічної лінії виробництва.
Варіанти завдань
1. Скласти структурну схему технологічних ліній з виробництва хлібобулочних, макаронних, харчоконцентратних продуктів (хліб, булочки, батони, макарони, харчоконцентрати тощо).
2. Скласти структурну схему технологічних ліній з виробництва кондитерських виробів (карамель, цукерки, печиво, зефір, мармелад тощо).
3. Скласти структурну схему технологічних ліній з виробництва продуктів громадського харчування (супи, соуси, страви і гарніри із овочів та грибів, із круп, бобових, м’яса, птиці, риби тощо).
4. Скласти структурну схему технологічних ліній з отримання продукції бродильного виробництва (пиво, вино, горілка, слабоалкогольні та безалкогольні напої тощо).
5. Скласти структурну схему технологічних ліній з виробництва м'ясо-молочних продуктів (молоко, вершки, масло, кисломолочні сири, тверді сичужні сири, морозиво, ковбаси варені, ковбаси копчені, шинка тощо).
6. Скласти структурну схему технологічних ліній продукції олієжирового виробництва (маргарин, олія, кулінарні жири, майонез тощо).
7. Скласти структурну схему технологічних ліній продукції консервного виробництва (консерви плодові, овочеві, сокові, плодоовочеві, плодоягідні тощо).
8. Скласти структурну схему технологічних ліній виробництва цукру, крохмалю, патоки.
Звіт про лабораторну роботу
Протокол повинен містити вступ, короткий огляд літератури, мету дослідження, методику проведення роботи, навести структурну схему з описом технологічних операцій. Наприкінці зробити короткий висновок по роботі.
Питання для самоконтролю:
1. Класифікація харчових виробництв за видом переробляємої сировини.
2. Визначення технологічного процесу, операції, характерні відмінності.
3. Розподіл харчових виробництв за способом отримання кінцевого продукту.
4. Розподіл харчових виробництв за глибиною переробки сировини.
5. Розподіл харчових виробництв за побудовою технологічних ліній або організаційною структурою
6. За якими принципи відбувається розподіл технологій?
7. Види технологічних схем і способи їх оформлення.
Література:
1. Кравченко М.Ф. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посіб. / М.Ф. Кравченко, А.В. Антоненко. –К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011. –516 с.
2. Пивоваров П.П. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посіб./ П.П. Пивоваров. – Х.: ДУХТ, 2010. – 410 с.
3. Плахотін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навч. посіб./ В.Я. Плахотін, Г.П. Хоміч. – К.: Центр навч. літ., 2006. – 640 с.
4. Остапчук М.В. Система технологій (за видами діяльності): навч. посіб.
/ М.В. Остапчук, А.І. Рибак. – К.: ЦУЛ, 2003. – 888 с.
5. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств. Создание технологического потока: учеб. Для вузов / В.А. Панфилов, О.А. Ураков.
– М.: Пищевая пром.-сть, 1996. – 472 с.
Лабораторна робота № 2
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ЗЕРНА БОБОВИХ КУЛЬТУР
Мета роботи: дослідити процес набухання зерна бобових культур або сухих круп при різних режимах замочування або бланшування. Вміти застосувати графічну обробку отриманих результатів з використанням напівлогарифмічної системи координат для визначення набухання зерна бобових культур.
Матеріали і обладнання: зерно бобових культур, металеві перфоровані стаканчики, термостати, ваги технічні, фільтрувальний папір.
Загальні теоретичні положення:
Зерно бобових культур, до яких відносяться горох, квасоля, нут, соя, сочевиця тощо, використовується при виробництві овочевих або м'ясо-овочевих консервів, перших обідніх та других страв. Крім зерна бобових культур в якості приправи чи гарніру використовують рис, макаронні вироби, сухі овочі та різні крупи – кукурудзяну, гречану, перлову тощо.
Сполучення м’яса та зерна бобових культур у м’ясо-рослинних консервах підвищує їх харчову і біологічну цінність та засвоюваність готової продукції. Ці консервовані продукти можна використати як холодної закуски, а також для приготування високопоживних перших і других страв.
Дуже важлива якість і попередня підготовка зерна бобових культур. Пересушені зерна бобових втрачають здатність до набухання, а оболонка втрачає свою еластичність. При високотемпературній обробці оболонка розривається і крохмаль переходить у заливу, перетворюючи її в клейстер. Не можна використовувати також заморожені зерна бобових культур, тому що при розморожуванні їх крохмаль оцукрюється і втрачає здатність до набухання, а виготовлені з них продукти мають низьку якість.
Процес попередньої обробки зерна бобових культур включає замочування у холодній воді або бланшування у гарячій воді для всмоктування вологи і набухання. Набухання відбувається за рахунок зв’язування вологи білками та крохмалем і залежить від температури води. Об’єм зерна бобових культур збільшується у 1,6…2,6 рази, оболонка зерна стає еластичною і при високотемпературній обробці залишається цілою.
Кінетику процесу набухання описують рівнянням:
,
где 
– степінь граничного набухання;
– степінь набухання до певного моменту часу, τ;
– константа набухання, яка залежить від природи продукту і температури обробки.
В результаті інтегрування рівняння приймає наступний вигляд:
Після визначення ступеню набухання через певні відрізки часу можна отримати криві, які називають кінематичними кривими набухання. Одержані криві мають експериментальний характер і при відповідних напівлогарифмічних координатах (лінійна шкала – час набухання, логарифмічна – 
) випрямляються. Тому, за аналогією з процесом теплообміну при регулярному тепловому режимі, відносно до процесу масообміну при набуханні рівняння випрямлених кривих буде мати наступний вигляд:
,
де 
– час досягнення заданого ступеню набухання ;
– константа інерції набухання – час, необхідний для зменшення у 10 разів різниці між максимальною и заданою ступеню набухання або час необхідний для того, щоб ступінь набухання досягла величини, яка становить 90 % від максимальної, хв.
Величина , яку визначають як час проходження кривої одного логарифмічного циклу, дозволяє порівняти швидкості набухання різних видів матеріалів, а також швидкість набухання при різних температурах.
Методика виконання роботи:
Замочування зерна бобових культур або інших сухих рослинних матеріалів проводять в термостатах у воді при температурах від 20 до 90ºС з інтервалом в 10 ºС, бланшування – у киплячій воді.
Для кожного варіанту готують 6…10 наважок по 20г, які поміщають у металеві перфоровані стаканчики і занурюють у воду нагріту до тієї або іншої певної температури.
Через кожні 5 хв одну із наважок виймають з води, забирають зайву вологу фільтрувальним папером і зважують. Результати вимірювань заносять до табл. 1.
Таблиця 1
| Температура обробки, ºС | Тривалість обробки, хв. | |||||||||
Ступінь набухання 
виражають через збільшення маси у % до маси взятої наважки G0:
,
де Gτ – маса набухлої наважки у певний проміжок часу, г;
G0 – вихідна вага наважки, г. 
Результати дослідів відображають графічно в координатах: вісь «Х» – час набухання, хв; вісь «У» – ступінь набухання , %.
Для розрахунку кінетичних констант інерції набухання визначають максимально досягнуте у досліді .
За даними 
, де – ступінь набухання у кожному вимірюванні, будують графік кривих інерції набухання у напівлогарифмічній системі координат: вісь «Х» – час набухання – лінійна шкала, вісь «У» – 
– логарифмічна шкала.
Аналогічно до натуральних кривих набухання при викреслюванні кривої інерції набухання логарифмічна шкала будується таким чином, щоб різниця зростала зверху до низу. Криву будують методом найменших квадратів по рівнянню у=а+ bх, яке вирішують для находження коефіцієнтів а і b за допомогою системи рівнянь:
де 
;
х – час замочування;
n – число вимірювань.
За допомогою коефіцієнтів а і b уточнюють координати кожної точки, через які проводять криву інерції набухання для даного виду дослідного продукту. По цій кривій графічно визначають значення тривалості проходження кривої одного логарифмічного циклу.
Шляхом розрахунку визначають константу інерції набухання за формулою:
Зміну маси матеріалу, степінь набухання та ін. значення розраховують і заносять до табл. 2.
За даними отриманих таблиць будують графіки (рис. 1, рис. 2).
Для уточнення координат випрямленої кривої (рис. 2) рішають систему рівнянь і визначають коефіцієнти а и b. Для цього складають табл. 2 и 3.
Таблиця 1
| τ, хв. | Маса, г | Прирощування маси, г | φτ ,% | φmax- φτ | lg (φmax- φτ) |
| - | - | - | - | ||
| 31.06 | 11.06 | 55.3 | 57.2 | 1.75 | |
| 33.53 | 13.53 | 67.6 | 44.9 | 1.65 | |
| 34.00 | 14.00 | 70.0 | 42.5 | 1.63 | |
| 37.28 | 17.28 | 86.4 | 26.1 | 1.42 | |
| 37.30 | 17.30 | 86.5 | 26.0 | 1.41 | |
| 39.00 | 19.00 | 95.0 | 17.5 | 1.24 | |
| 40.00 | 20.00 | 100.0 | 12.5 | 1.09 | |
| 40.10 | 20.10 | 100.5 | 12.0 | 1.08 | |
| 41.00 | 21.00 | 105.0 | 7.5 | 0.85 | |
| 41.10 | 21.10 | 105.5 | 7.0 | 0.84 | |
| 42.35 | 22.35 | 111.7 | |||
| 42.50 | 22.50 | 112.5 |
Таблиця 2
| Вихідні дані | Розрахункові дані | Уточнені координати | ||
| х = τ, хв. | у = lg (φmax- φτ) | х·у | х2 | |
| 1.75 | 17.5 | 1.77 0.81 | ||
| 1.65 | 33.0 | |||
| 1.63 | 48.9 | |||
| 1.42 | 56.8 | |||
| 1.41 | 70.5 | |||
| 1.24 | 74.4 | |||
| 1.09 | 76.3 | |||
| 1.08 | 86.4 | |||
| 0.85 | 76.5 | |||
| 0.84 | 84.0 | |||
| Σ х = 550 | Σ у = 12.96 | Σ (х·у) = 624.3 | Σ х2 = 38500 |
Складаємо систему координат: n = 10.
-55
; 
;
; 
Знаходимо уточнені координати: у=а+bn
;
По точкам 
и 
проводимо лінію і визначаємо 
як час проходження одного lg циклу 
Розрахункове 
Використовуючи отримані експериментальні значення констант інерції набухання необхідно зробити порівняльну оцінку швидкості набухання різних видів матеріалів і впливу температури води на степінь набухання.
Звіт про лабораторну роботу:
Протокол повинен містити вступ, короткий огляд літератури, мету дослідження, методику проведення роботи, наводяться результати дослідів у вигляді таблиць і графіків. Наприкінці робиться короткий висновок відносно впливу температури і часу на тривалість процесу набухання зерна бобових культур.
Питання для самоконтролю
1. З якою метою проводять замочування та бланшування зерна бобових культур?
2. Які елементи хімічного складу набухають при замочуванні і при якій температурі?
3. Як впливає підвищення температури на швидкість набухання?
4. Які бобові культури використовуються при виробництві консервованої продукції?
5. Яке фізичне значення константи набухання fн?
6. Яке рівняння характеризує швидкість набухання бобових?
7. Як впливає на процес замочування жорсткість води?
Література:
1. Кравченко М.Ф. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посіб. / М.Ф. Кравченко, А.В. Антоненко. –К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011. –516 с.
2. Пивоваров П.П. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посіб./ П.П. Пивоваров. – Х.: ДУХТ, 2010. – 410 с.
3. Плахотін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навч. посіб./ В.Я. Плахотін, Г.П. Хоміч. – К.: Центр навч. літ., 2006. – 640 с.
4. Технология пищевых производств /Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
Лабораторна робота № 3