Органолептические показатели. Вкус и запах нежный с ароматом свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Чеснок
Горчица
Огурцы соленые
Зелень
Ветчина
Масло растительное
Сухари
Мука
Молоко
Перец
Соль
Выход

Технология приготовления. Грибы лук и чеснок очистить мелко нашинковать обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть разрезать пополам прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С.

Органолептические показатели:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – золотисто-румяный на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный с ароматом свойственным курице.

2.6.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И САНИТАРИЯ

При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправныммикровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

- проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

- пол в цехе должен быть ровным без выступов не скользким.

- крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

- готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Для нормальной работы поваров в горячем цехе важное значение имеет соблюдение правил техники безопасности. Вот важнейшие из них.

Работники обязательно должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Разбирать,смазывать,чистить оборудование можно после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии,параm,газа.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином бензином).

Разбор чистку смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование кроме холодильного должно быть выключено.

Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки коврики калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление затушение и автоматическое отключение оборудования. А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.

Повар перед началом работы обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы следить за санитарным состоянием рабочего места после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Личная гигиена повара.Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела рук и полости рта к санитарной одежде к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами фартук колпак спец. обувь полотенце.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком обувь на резиновой подошве без каблуков.

Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.

Серьги кольца браслеты цепочки и др. изделия не допускаются.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова и др. - М.: Экономика 2001. 582 с.

2. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов А.И. МглинецЛ.М.Алешина и др. - М.: Экономика 2003.- 447 с.

3. Корчагина Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.КорчагинаВ.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 2003. - 100 с.

4. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец Г.Н. Ловачева Л.М. Алешина и др. - М.: Колос 2003. – 541 с.

5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд 2005. – 752 с.

6. Справочник кулинара / Под ред. М.М.Ефимовой. - М.: ПРОГРЕСС 2003. 471 с.

7. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность 2001. – 489 с.

8. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания. Фонарева / Г.С.Ефимов А.Д. и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание 2003. – 562 с.

9. Шальникова В. Миллион меню традиционной русской кухни / В. Шальникова. - Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.» 2002.

ПРИЛОЖЕНИЯ

«ФИЛЕ КУРИНОЕ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИЙ»

«ФРИКАСЕ КУРИНОЕ»

«ФАРШИРОВАННАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА КОРДОН-БЛЮ»

«КУРИНЫЕ НАГГЕТСЫ»