Лигазы применяются сравнительно редко. Наиболее широкое применение

Получили микробные гидролазы, взаимодействующие с пептидами, глико-

зидами и другими соединениями с участием воды. Среди гидролаз – гли-

Козидазы, протеиназы, липазы.

Гликозидазы катализируют гидролиз гликозидных соединений. Так,

Крахмал гидролизуют амилазы, продуцентами которых являются различ-

Ные микроорганизмы (Bacillus, Aspergillus); декстраназа, взаимодейст-

Вующая с гликозидными связями декстрана, синтезируется Penicillium

Purpurogenium; пуллоназа, гидролизующая пуллан, гликоген, декстрины,

Продуцируется бактериями Klebsiella; инвертаза синтезируется многими

Представителями рода Aspergillus; целлюлолитические ферменты, являю-

Щиеся сложным комплексом активных белков, воздействуют на различ-

Ные участки молекулы целлюлозы. Фитопатогенные грибы Fusarium

Oxysporum, Erwinia образуют пектинолитические ферменты; анаэробные

Бактерии Clostridium felsineum продуцируют полигалактуроназу, пектинэ-

Стеразу. Очень разнообразны протеиназы, катализирующие разрыв пеп-

Тидных связей белков с образованием пептидов и свободных аминокис-

Лот. Протеиназы различных микроорганизмов существенно различаются

своими свойствами; среди продуцентов протеиназ – Aspergillus,

Actinomyces, Clostridium, E.coli. Продуцентами липаз, осуществляющих

Гидролиз триацилглицеролов с образованием жирных кислот и глицерина,

Являются различные микроорганизмы (Aspergillus, Mucor, Rhizopus,

Geotrichum, Candida). Фосфокиназы, синтезируемые бактериями

Clostridium, Bacillus, расщепляют сложные связи между жирными кисло-

Тами, глицерином и фосфатидной кислотой.

История применения ферментов уходит корнями в далекое прошлое.

Некоторые ферменты, содержащиеся в природных растительных материа-

Лах, издавна использовались человеком для получения пива, спиртных

Напитков, производства хлеба и кисломолочных продуктов. Практика,

Основанная на коллективном опыте людей, намного опередила получение

Знаний и разработку научных основ для создания данных технологиче-

Ских процессов. Промышленная отрасль получения ферментных препара-

Тов из природного растительного сырья стала зарождаться только в конце

XIX столетия, а эра современной инженерной энзимологии насчитывает

Около 30 лет. Тем не менее, ферменты настолько широко вошли в нашу

Жизнь и настолько широко применяются в различных промышленных от-

Раслях, что представить без них наше существование сегодня не пред-

Ставляется возможным. Промышленное получение и применение фермен-

Тов в различных технологических процессах составляет в настоящее вре-

Мя один из важнейших разделов новейшей биотехнологии.

Огромное значение ферменты имеют в различных отраслях пищевой

Промышленности. В хлебопечении амилазы ускоряют процесс созревания

И улучшают качество теста; их используют также для получения раство-

Римого крахмала, патоки, декстрина. Грибные амилазы заменяют солод,

Лактазу используют для удаления молочного сахара из молока; инвертазы

Сахаров, предупреждающие кристаллизацию сахарозы, применяют в кон-

дитерской промышленности. Комплекс ферментов – цитаз, используют

Для более полной экстракции соков из плодов и овощей, а также получе-

Ния эфирных масел. Грибные глюкозидазы, освобождая продукты от оста-

Точных сахаров, удлиняют сроки их хранения. С помощью каталазы из

Продуктов удаляют перекиси водорода, целлюлазы применяют для осаха-

Ривания крахмала из картофеля и зерна, а также увеличения выхода агар-

Агара из водорослей. Протеолитические ферменты микробного происхож-

Дения заменяют реннин в сыроделии. Липазы находят применение в про-

Изводстве сухого молока и для ускорения созревания сыров.