Вплив забруднювальних речовин на організм людини

Забруднені понаднормовими домішками недоброякісні харчові про­дукти можуть спричинювати харчові отруєння мікробного походження, різні інфекційні захворювання та гельмінтози. Хімічні речовини в організмі людини розносяться кров’ю і розподіляються в органах, тканинах і кліти­нах. Кількість хімічних речовин, що накопичуються в організмі, залежить від розподілу їх у тканинах і клітинах, мікроклімату, способу введення та експозиції, віку, статі та інших факторів. Завдяки опірності організму біль­шість хімічних речовин та їх метаболітів виводиться з калом, сечею, по­вітрям, яке видихається, з потом через шкіру та зі слиною і грудним мо­локом.

Токсичність хімічних речовин характеризують її абсолютно смертель­ною дозою — мінімальною дозою, за якої досліджувані тварини гинуть, а також середньою смертельною дозою, за якої гине 50 % їх. Смертельну дозу хімічної речовини виражають у міліграмах на один кілограм маси тіла. Сторонні речовини дуже небезпечні для організму дитини, коли фізіо­логічні захисні бар'єри ще недостатньо сформувалися, а також для жінок-годувальниць.

Хімічні речовини здатні накопичуватися в організмі й виявляти ефект сумації, коли до негативного впливу однієї речовини додається ефект дії іншої. Ці властивості характерні для багатьох речовин і залежать від їхніх хімічних та фізичних властивостей (розчинності у воді й жирах тощо). Хімічні речовини можуть депонуватися в печінці, мозку, надниркових залозах та інших органах. Органічні сполуки Цинку, Аргентуму та інших металів, що розчиняються в жирах, можуть уражати центральну нервову систему.

У процесі метаболізму токсичних речовин можуть утворюватися нові речовини, отруйна дія яких сильніша порівняно з речовинами, що на­дійшли в організм. Так, при введенні паратіону після альдрину утворюєть­ся параоксан, токсичність якого значно вища. Дія деяких фосфорорганіч­них сполук послаблюється, якщо попередньо в організм ввести фенобар­бітал або хлорциклін.

Хімічні речовини, що потрапляють в організм з їжею, можуть спричи­нювати ракові захворювання шлунка й кишок. Канцерогенними є міне­ральні масла й ароматичні аміни, епоксидні смоли, лактони, пероксидні та деякі аліфатичні органічні сполуки. Вони спричинюють захворювання на рак шкіри, сечового міхура та інших органів. До хімічних канцероген­них сполук належать також 3,4-бензпірен, 2-ацстиламінофлуорсн, 4-диметиламіноазобензол, етилкарбонат, тетрахлорметан та ін. Нітрозодиметиламін та інші нітрозаміни часто трапляються в харчових продуктах.

(10.5)

Мікотокснни, що є продуктами життєдіяльності деяких нижчих грибів і рослин, шкідливо діють на тварин і людей. Вони зумовлюють захворю­вання ерготизм, яке супроводжується судомами, галюцинаціями тощо. Ця хвороба виникає в разі споживання хліба, випеченого з борошна, яке було забруднене продуктами життєдіяльності нижчих грибів.

Усі хімічні речовини токсичні, якщо вони потрапляють в організм у значній кількості. Навіть нешкідливі речовини, якщо їх вживають у вели­ких дозах, можуть несприятливо впливати з небажаними наслідками. Понад 75 % усіх захворювань спричинюють хімічні канцерогени, які потрапляють в організм з повітрям, що вдихається, їжею та напоями. Особ­ливо небезпечні канцерогенні сполуки Арсену гази, пестициди, косме­тичні засоби, тютюн та ін.

10.6. ЕКОЛОГІЧНО БЕЗПЕЧНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ

Всесвітня громадська природоохоронна організація «Грінпіс» сфор­мулювала ознаки «екологічно безпечної» продукції:

>• продукція мас бути нетоксичною і не містити шкідливих домішок;

>- вироблятися за допомогою енергозберігаючих технологій;

>• виготовлятися з відновних ресурсів, добування яких не руйнує еколо­гічну систему;

призначатися для тривалого й багаторазового використання;

легко розбиратися, ремонтуватися, перероблятися й маги взаємозамінні складові частини;

>- мати мінімальну кількість упаковки, виробленої з перероблених або не придатних для повторного використання матеріалів;

>- передбачати можливість вторинного використання або включатися в колообіг речовин у природі після закінчення терміну дії.

З урахуванням цих ознак сформулюємо ознаки «екологічно безпечних» харчових продуктів:

- вони повинні містити набір макро- та мікроелементів, необхідних для здорового і збалансованого харчування людей;

- мають бути нетоксичними й не містити шкідливих домішок;

- виготовлятися за допомогою енергозберігаючих безвідходних та маловідходних технологій за мінімальних витрат сировини і енергії та мінімальних відходів виробництва, що завдавали б мінімальної шко­ди довкіллю;

- призначатися для тривалого харчування;

- харчові відходи виробництва та споживання повинні перероблятися, продукти переробки використовуватися в господарстві, а розсіювані відходи включатися в природний біогеохімічний колообіг речовин і енергії;

- харчові добавки різного призначення не повинні містити токсичних інгредієнтів, що призводять до неприємних га негативних наслідків для здоров’я людей;

- продукти харчування не повинні утворювати токсичні речовини та су­проводжуватися шкідливими мікробіологічними перетвореннями на всіх стадіях виробництва, зберігання га споживання;

- тара та упаковка мають бути багаторазового використання, передба­чати можливість вторинного використання матеріалів або включати­ся в природний колообіг речовин;

- продукти повинні мати сертифікат якості та всі необхідні відомості щодо складу продукту, умов зберігання та виробника продукції.

Для дотримання екологічної безпеки виробництва всі його стадії ма­ють відповідати вимогам «зелених» технологій. Усі відомості щодо вироб­ництва та послуг мають бути доступними. Споживачі повинні мати пра­во на громадський контроль виробленої харчової продукції.

Для поліпшення якості харчових продуктів до них вводять різні біо­логічно активні добавки, покликані поповнити дефіцит багатьох вітамі­нів, мінеральних елементів, ненасичених жирних кислот, різних видів хар­чових

(10.6)

волокон тощо. Особливо корисними є полікомпонентні рослинні суміші, виготовлені з натуральної сировини, такі як фруктово-ягідні, зер­нові й цитрусові концентровані екстракти, пектини, фруктово-глюкозні сиропи та екстракти з різних трав. Вони сприяють нормальному трав­ленню й виведенню з організму токсичних і канцерогенних сполук та радіо­нуклідів.

У багатьох напоях та продуктах використовують полісолодові екс­тракти з пророслого зерна вівса, пшениці, кукурудзи та ін. Вони багаті на вітаміни, амінокислоти, білки, ферменти, фітогормони, мінеральні та інші біологічно активні речовини. Вживання їх підвищує резистентність орга­нізму людини, поліпшує працездатність та загальний стан здоров'я.

Для продуктів щоденного вжитку слід обмежити використання синте­тичних барвників. Харчові барвники не повинні містити солей Мерку­рію, Селену, Хрому, вільних ароматичних амінів, вищих ароматичних вуг­леводнів та інших шкідливих для організму речовин.

Щоб надати продуктам привабливого вигляду, приємного аромату, консистенції та поліпшити їхню якість, застосовують різні ароматизатори,

загусники, емульгатори й стабілізатори. Для консервування продуктів використовують заморожування, теплову обробку (сушіння, копчення), ква­шення, зброджування, соління та різні фізичні методи, що ґрунтуються на використанні ультрафіолетового, інфрачервоного та йонізуючого ви­промінювання. а також ультразвукового поля. Для подовження терміну зберігання харчових продуктів використовують різні природні консерван­ти: кухонну сіль, харчові жири й олію, оцет, цукор, етанол, оксид карбону (IV), азот га різні кислоти молочну, лимонну, винну, бензойну, мура­шину тощо.

Для обмеження потрапляння перелічених речовин в організм людини встановлено певні нормативи, що регламентуються ГДК і ДЗК їх в організ­мі людини. Так, гранично допустима норма мурашиної кислоти в організмі людини не повинна перевищувати 0,5 мг на 1 кг маси тіла, пропіонату натрію і кальцію, які використовують для запобігання пліснявінню хліба й плавлених сирів, 3 мг на 1 кг.

Як консервант використовують антибіотики препарати тетрациклінового ряду, пеніцилін, субтилін, стрептоміцин, левоміцетин, бацитроцин та ін. Під час зберігання продуктів уникають дії кисню повітря й світла. Тому продукти зберігають у темному й холодному приміщенні з використанням повітронепроникної упаковки. При цьому можуть також використовуватись антиоксиданти речовини, що блокують ланцюго­ву реакцію утворення вільних радикалів. Однак ї\ використання пов'яза­не з проблемою токсичності й безпеки. Так. при використанні такого анти­оксиданту, як аскорбінова кислота. її максимальна доза в продукті не повинна перевищувати 15 мг на 1 кг маси тіла.