Экономико-технологический колледж питания
Допускается к защите
председатель цикловой комиссии технологии продукции ОП
_____________________________
(подпись) Ф.И.О.
«_______» __________________20___г.
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
_____________________________________________________________
______________________________________________________________
Выполнил:
Студент_____________________________________________________
(Ф.И.О.)
Группы________________________
______________________________
(подпись)
Руководитель дипломной работы _______________________ ____________
(Ф.И.О.) (подпись)
Зав. отделением __________________________ ___________
(Ф.И.О.) (подпись)
Санкт-Петербург
20___г.
Приложение №3
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Экономико-технологический колледж питания
Утверждаю
Зам.директора по УМР
____________________
подпись, Ф.И.О. должностного лица
«_____»_____________201__ г.
Задание
На дипломную работу
Студенту (ке)_________________________________________________________
1 Тема выпускной квалификационной работы ___________________________________
________
2 Срок сдачи студентом законченной дипломной работы
«____»_____________ 201__ г.
3 Исходные данные _________________________________________________________
________________________________________________________________
_____________
4 Перечень подлежащих разработке задач/вопросов ______________________________
_____________________________________________________________________________
_____________
5 Перечень графического/ иллюстративного/ практического материала: __________ _______________________________________
Дата выдачи задания «_____» __________ 201__ г.
Руководитель____________________(подпись)
Задание принял к исполнению «___» ___________201__ г.
___________________ (подпись студента)
Приложение №3
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН дипломной работы
(с указанием сроков выполнения отдельных этапов)
| Этапы работы | срок исполнения | |
| 1. | Утверждение задания на дипломную работу | |
| 2. | Подбор и анализ исходной информации | |
| 3. | Подготовка и утверждение плана (оглавления) дипломной работы | |
| 4. | Работа над разделами (главами) и устранение замечаний руководителя дипломной работы | |
| 5. | Согласование содержания ВКР, устранение замечаний | |
| 6. | Оформление и представление руководителю полного текста работы. Получение отзыва руководителя дипломной работы | |
| 7. | Предоставление студентом готовой дипломной работы рецензенту |
Руководитель____________________(подпись)
План принял к исполнению «___» ___________201__ г.
___________________ (подпись студента)
Приложение 4
Содержание
| Введение | |
| Глава 1. (Название примерное. У каждого студента может быть своё название главы) | |
| Глава 2. (Тема формулируется индивидуально по теме дипломной работы) | |
| Заключение | |
| Список литературы | |
| Приложение |
Приложение № 5
ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ
на дипломную работу
_____________
(тема выпускной квалификационной работы)
студента (ки) ________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
1. Актуальность работы:_________________________________________________
__________________________
2. Структура и содержание работы: _______________________________________________
_________________________________________________________________
2. Отличительные положительные стороны работы:
_______________________________________
3. Практическое значение ______________________________________________________ __________________________
4. Недостатки и замечания ______________________________________________
__________________________
5. Оценка образовательных достижений студента (ки)
| Профессиональные компетенции (код и наименование[1]) | Основные показатели оценки результата[2] | Оценка выполнения работ (положительная – 1 / отрицательная – 0) | |
| ПК 1.1 … | ОПОР 1.1.…… | 1 | |
| ОПОР 1.2….. | 0 | ||
| ….. | 1 | ||
| ….. | …… | … | |
| …… | … |
7. Выводы ___________________________________________________________________
_____________.
Рецензент/Руководитель ______________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
_________________ __________________________________________________________
подпись ученая степень, ученое звание, должность, место работы
«___»___________201__г.
Приложение № 6
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
Цикловая комиссия __________________________________________________________
Рецензия
На дипломную работу
. Студент____________ курса__________ группы ________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
Специальность:______
Рецензент___________
(Должность, фамилия, имя, отчество)
Тема:______ __
1. Актуальность темы __________________________________________
2.Наиболее существенные выводы и рекомендации.
__________________________________________
З.Наличие самостоятельных разработок автора:
__________________________________________
4.Практическая ценность разработанных вопросов:
__________________________________________
5.Наличие недостатков:
____________________________________________________________
б.Общий вывод:
__________________________________________
РЕЦЕНЗЕНТ
__________________________________________
(Должность, место работы, ученая степень, звание)
___________________
(Подпись)* (Фамилия, имя, отчество рецензента полностью)
М.П.
«_______»__________________200__г.
*Подпись рецензента должна быть заверена печатью
Приложение № 7
Список использованной литературы (примерно)
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7.ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
10. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
11. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
12. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.
13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.
14. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
Образец оформления статьи из журнала:
15. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.
Приложение №8
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
____
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____, вырабатываемое ___________________
и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах ___________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Выход | ---- |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
________________________________________________
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
________________________________________________________________________
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:____
Текстура (консистенция):______
Цвет:____________
Вкус и запах:_____
________________
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда _____________________________________________________________на выход 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________
Зав.производством:________________________________________________________________
Приложение №9
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих закусок.
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
4.1.Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учётом современных требований.
4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учётом современных требований.
4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.)
Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
5.1 Организация рабочего места повара холодного цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Заключение
Список литературы
Приложение
Приложение №9
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней с использованием современных технологий и оборудования»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания.
Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухне.
2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.
2.2. Русская кухня в классической литературе.
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней.
3.1.Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане.
3.2. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане.
3.3. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.)
Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.
5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней»
5.3. Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря, утвари и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.
Заключение
Список литературы
Приложение
Приложение №9
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованиюсложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 3. Региональные особенности испанской кухни
Глава 4. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
5.1.Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней:
· Закуски и Тапас
· Супы
· Вторые блюда
5.2. Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.)
Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней
5.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
5.3. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Заключение
Список литературы
Приложение