Учебно-образовательные модули дисциплины
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых продуктов »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»
Еркинбаева Р.К., Семенкина Н.Г.,
Аширова Ю.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ
ЧАСТЬ 1
(Технология хлеба)
Учебное пособие
Для бакалавров по направлению подготовки
151000 «Технологические машины и оборудование»
Профиль: «Машины и аппараты пищевых производств»
Квалификация: бакалавр, звание бакалавр-инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная4 года
- очная 3 года (сокращенные сроки подготовки)
-заочная4 года
- заочная 3 года (сокращенные сроки подготовки)
Курс: 4,3,4,3
Москва – 2013
УДК 664.143
Е-15
Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 17 от 17 июня 2013 года).
Утверждено на заседании Совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 11 от 24 июня 2013 года).
Составители:
Еркинбаева Роза Канатбаевна - доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
Семенкина Наталья Геннадьевна – кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»;
Аширова Юлия Алимжановна - кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».
Рецензент:
Касаткина Галина Дмитриевна - кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
Еркинбаева Р.К., Семенкина Н.Г., Аширова Ю.А. Технология отрасли. Часть 1 Технология хлеба. Учебное пособие.- М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2013.-90 с.
«Технология отрасли» является дисциплиной по выбору вариативной части профессионального цикла учебного плана подготовки бакалавров по подготовки бакалавров 151000 «Технологические машины и оборудование». Учебное пособие по дисциплине «Технология хлеба» составлено в соответствии с Рабочей учебной программой по направлению подготовки бакалавров 151000.
©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2013.
109004, Москва, Земляной вал, 73
©Еркинбаева Р.К., .,Семенкина Н.Г.,
Аширова Ю.А.
Содержание
Учебно-образовательные модули дисциплины ……………………………..4
Соответствие содержания требуемым результатам обучения………………. 4
Введение……………………………………………………………………..7
1. Технология хлеба……………………………………………………7
1.1. Ассортимент хлебобулочных изделий……………………………………7
Вопросы для самоконтроля…………………………………………………….10
Тест по теме……………………………………………………………………..10
1.2. Схема технологического процесса производства хлебобулочных
изделий……………………………………………………………………...11
Тест по теме…………………………………………………………………….14
1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства..…………………15
Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья…………………34
Вопросы для самоконтроля……………………………………………………35
Тест по теме…………………………………………………………………….36
1.4. Приготовление теста…………………………………………………… 36
Приготовление пшеничного теста……………………………………….36
Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста………………….52
Тест по теме…………………………………………………………………….55
1.5. Разделка теста……………………………………………………………..56
Вопросы для самоконтроля……………………………………………………57
Тест по теме…………………………………………………………………….57
1.6. Выпечка…………………………………………………………………….58
Тест по теме…………………………………………………………………….62
1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой
сети и его хранение………………………………………………………63
Тест по теме…………………………………………………………………….66
1.8. Выход хлеба...……………………………………………………………..66
Тест по теме…………………………………………………………………….69
1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие,
пути его повышения……………………………………………………. 70
Тест по теме…………………………………………………………………….76
1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения……………… 77
Тест по теме…………………………………………………………………….79
ИТОГОВЫЙ Тест по дисциплине……………………………………..79
СПИСОК РекомендуемОЙ литературЫ…................................. 82
Глоссарий основных определений дисциплины……………………….....83
Учебно-образовательные модули дисциплины
«Технология хлеба»