Учебно-образовательные модули дисциплины

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологии пищевых продуктов »

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

Еркинбаева Р.К., Семенкина Н.Г.,

Аширова Ю.А.

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

ЧАСТЬ 1

(Технология хлеба)

Учебное пособие

Для бакалавров по направлению подготовки

151000 «Технологические машины и оборудование»

Профиль: «Машины и аппараты пищевых производств»

Квалификация: бакалавр, звание бакалавр-инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная4 года

- очная 3 года (сокращенные сроки подготовки)

-заочная4 года

- заочная 3 года (сокращенные сроки подготовки)

Курс: 4,3,4,3

Москва – 2013

УДК 664.143

Е-15

Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 17 от 17 июня 2013 года).

Утверждено на заседании Совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 11 от 24 июня 2013 года).

Составители:

Еркинбаева Роза Канатбаевна - доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Семенкина Наталья Геннадьевна – кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»;

Аширова Юлия Алимжановна - кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

Рецензент:

Касаткина Галина Дмитриевна - кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Еркинбаева Р.К., Семенкина Н.Г., Аширова Ю.А. Технология отрасли. Часть 1 Технология хлеба. Учебное пособие.- М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2013.-90 с.

«Технология отрасли» является дисциплиной по выбору вариативной части профессионального цикла учебного плана подготовки бакалавров по подготовки бакалавров 151000 «Технологические машины и оборудование». Учебное пособие по дисциплине «Технология хлеба» составлено в соответствии с Рабочей учебной программой по направлению подготовки бакалавров 151000.

©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2013.

109004, Москва, Земляной вал, 73

©Еркинбаева Р.К., .,Семенкина Н.Г.,

Аширова Ю.А.

Содержание

Учебно-образовательные модули дисциплины ……………………………..4

Соответствие содержания требуемым результатам обучения………………. 4

Введение……………………………………………………………………..7

1. Технология хлеба……………………………………………………7

1.1. Ассортимент хлебобулочных изделий……………………………………7

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………….10

Тест по теме……………………………………………………………………..10

1.2. Схема технологического процесса производства хлебобулочных

изделий……………………………………………………………………...11

Тест по теме…………………………………………………………………….14

1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства..…………………15

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья…………………34

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………35

Тест по теме…………………………………………………………………….36

1.4. Приготовление теста…………………………………………………… 36

Приготовление пшеничного теста……………………………………….36

Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста………………….52

Тест по теме…………………………………………………………………….55

1.5. Разделка теста……………………………………………………………..56

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………57

Тест по теме…………………………………………………………………….57

1.6. Выпечка…………………………………………………………………….58

Тест по теме…………………………………………………………………….62

1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой

сети и его хранение………………………………………………………63

Тест по теме…………………………………………………………………….66

1.8. Выход хлеба...……………………………………………………………..66

Тест по теме…………………………………………………………………….69

1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие,

пути его повышения……………………………………………………. 70

Тест по теме…………………………………………………………………….76

1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения……………… 77

Тест по теме…………………………………………………………………….79

ИТОГОВЫЙ Тест по дисциплине……………………………………..79

СПИСОК РекомендуемОЙ литературЫ…................................. 82

Глоссарий основных определений дисциплины……………………….....83

Учебно-образовательные модули дисциплины

«Технология хлеба»

Наши рекомендации