Формування, обгортання та пакування шоколаду.

Шоколад з шоколадної маси одержують наливанням шоколад­ної маси в різні форми з наступним охолодженням, в результаті чого шоколад у готовому вигляді має тверду, ламку, специфіч­ну структуру, що характерна тільки для шоколаду.

Така структура утворюється за рахунок кристалізації ка­каової олії, яка при кімнатній температурі має певну твердість. У той же час какаова олія має температуру плавлення порядку 33...34 ⁰С, тобто нижче температури тіла людини. Тому шоколад легко плавиться в роті людини. Какаова олія досить чутлива до найменших змін температури, тому процес підготовки шоколад­ної маси до формування, сам процес формування і охолодження повинен здійснюватись у суворо визначених температурних режи­мах. Виготовлена шоколадна маса потрапляє в темперувальну ма­шину для темперування. Процес темперування полягає в охолод­женні шоколадної маси до температури 29...31 °С і для молочного шоколаду — до 28 °С за безперервного ревізування. При цьому шоколадна маса повинна подаватися частково охолодженою до температури 40...45 ⁰С. Доведення температури шоколадної маси до 29...30 °С не повинно проводитись дуже різко при низьких тем­пературах охолодження, оскільки кристалізація какаової олії по­винна пройти з утворенням стабільної форми кристалів.

Темперування шоколадної маси здійснюється в автоматич­них шнекових машинах безперервної дії. До одержання необхі­дної температури машина працює за замкненим циклом, після досягнення потрібної температури шоколадна маса подається на формування. Перед формуванням шоколадна маса повинна бути профільтрована через спеціальні фільтрувальні пристрої.

Плитковий шоколад без начин­ки формують на автоматах безперервної дії, на яких здійсню­ються всі операції. Автомати складаються з ряду сполучених посудин та з синхронно працюючих машин, які заповнюють форми шоколадною масою, розподіляють і розривають її, охо­лоджують, виймають шоколад з форм і подають на обгортання.

Процес здійснюється в такій послідовності. Відтемперована шоколадна маса із темперувальної ма­шини потрапляє у лійку відливної машини, із якої дозується в форми. Форми, зак­ріплені та злегка підігріті, на ланцюговому транспортері пода­ються до відливної машини, заповнюються шоколадною масою, обробляються на вібротранспортері для розподілу маси по формі і надходять до охолоджувальної шафи. Процес охолодження триває 20...25 хв. За цей час відбувається кристалізація какао­вої олії і затвердіння шоколадної маси. При виході із охолоджувальної шафи форми перевертаються, плитки виймаються на транспортер і подаються на загортання.

Нормування пористого шоколаду доповнюється операцією оброблення шоколадної маси під вакуумом після розподілу її по формі з одночасним незначним охолодженням. Нормування шоколаду з начинкою складається з утворення шкірочки, введення в неї начинки із суворо визначеною температурою і утворення дна плитки. Шоколад з начинкою формується на спеціально призна­чених для цього автоматах. Шоколадна маса заливається у форми, які обробляються на вібротранспортері, потім перевертаються і частина маси з них витікає, залишаючись на стінках форми.

Потім форми знову перевертаються і потрапляють в охо­лоджувальну шафу. Загусла на поверхні форми шоколадна маса є обгорткою, в яку заливаються дозувальними пристроями різні начинки. Форми проходять через другу шафу для охолодження начинки і потрапляють під пристрій, який заповнює форму шо­коладною масою для утворення дна плитки. Після цього форми проходять через третю охолоджувальну шафу і готові плитки з начинкою виймаються із форм. Всі плитки шоколаду загортають­ся на машинах в алюмінієву фольгу та етикетку. Загорнені плит­ки складають в картонні футляри або ящики з гофрованого кар­тону. Шоколад є продуктом тривалого зберігання. Шоколад без добавок має гарантійний термін зберігання 6 місяців при темпе­ратурі (18 ± 3) °С, а шоколад з добавками — 3 місяці. Термін збері­гання какао-порошку за цих самих умов — 6 місяців. У процесі зберігання шоколад особливо чутливий до дій тепла. Тому підтри­мання необхідної температури зберігання суворо обов'язкове.