Макарон салынатын ыдыстарды тексеру

Стандарттау

Стандарттаудың құқықтық негіздері ҚР-ның «Стандарттау туралы Заңымен» бекітілген. Бұл Заңға барлық мемлекеттік органдар, шаруашылық ұйымдары бағынуы қажет.

Заң тұтынушылар сұранысын қанағаттандыру мақсатында арнайы талаптар, нормалар, мемлекеттік бақылаулар енгізген.

«Стандарттау» туралы Заң:

- стандарттауды жүргізу жұмыстарын ұйымдастыру;

- стандарттаудың нормативтік құжаттарын қолдану және оның мазмұны;

- стандарттау жұмыстарын ақпаратпен қамтамасыз ету;

- мемлекеттік стандарттардың орындалуын мемлекеттік бақылау органдармен тексеру;

- мемлекеттік стандарттауға және оны бақылау органдарына ақшалай қаражат жасау;

- мемлекеттік стандартты орындамаған жағдайда, арнайы құқық органымен қарастырылады;

- қауіпсіздік талаптарын анықтау; (конструктивтігі, электрлігі, электромагниттілігі, ақпараттылығы, бағдарламалы және т.б.)

- өнім бөлімдерінің конструктивтілігінің унификациясы

- метрологиялық нормаларды, техникалық нормаларды жасау, өнім сапасы және оның сертификаты

- материалдық, энергия ресурстарын тиімді пайдалану үшін технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыру.

Нан зауытының лабораториясы

Нан өнеркәсібіндегі технологиялық бақылау функциялары мен тапсырмалары «Нан өнеркәсіптеріндегі өндіріс лабораториясының жағдайы» арқылы анықталған өндіріс лабораториясымен жүзеге асырылды.

Өндіріс лабораториялары өнеркәсіптін бас инженеріне бағынады, әдістемелік басқарма және олардың жұмысын бақылау, басқару және біріктіру миниметрлігінің Орталық лабораториясына тапсырылған.

Өнеркәсіптің өндіріс жобасында лаборатория құрылғылары санитарлық нормаларға сәйкес болуы керек.

Зауыт лабораториялары өндіріс ғимаратынан бөлек орналасуы керек. Цехтық лабораторияларды жеңіл, шыныдан жасалған қоршаумен қоршап цехта орналастыруға болады. Лаборатория бөлмесі жақсы жарықтандырылған, бөлме қабырғалары ашық түсті сырмен сырланған және еденнен 1,5-2 м биіктікте плиткамен қапталған, едендер линолеуммен жабылған болу керек.

Өнеркәсіптің қуатына байланысты лаборатория үшін келесі аудандар ұсынылады: қуаттылығы 25 т/тәу 12-18 м, 25-90т/тәу 20-50 м, тәулігіне 90тоннадан жоғары болса, 60 м.

Лабораторияның негізгі тапсырмалары

Өндіріс лабораториясының басты тапсырмалары – минималды техникалық шығындарда және еңбектің жоғары ұйымдастырылуында сапалы өнім шығаратын рационалды процесті ұйымдастыру. Лаборатория жұмысы келесі этаптардан тұрады.

1. Өнеркәсіпке түсетін шикізаттардың анализі – шикізаттардың әр партиясы анализден өтеді. Әрқашан органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері анықталады, ал қосалқы көрсеткіштер таңдаулы шикізаттарда ғана анықталынады. Барлық анализдер МЕМСТ, РСТ және ТШ негізінде жүргізіледі. Өзге әдістер егер МЕМСТ әдістерімен салыстырғанда нәтижесінде ауытқу болмаса, зауыт ішіндегі бақылау мақсатында қолданылады. Зауыттың сертификатты және сапасы жөніндегі куәлік жоқ болған кезде, шикізатқа тапсырыс берушімен ұйымды бақылаушының қатысуымен арбитражды анализ жүргізіледі. Шикізаттардың сапасы және оны қолдану жөніндегі сонғы қорытынды ұйымының бақылаушы өкілі береді.

2. Лабораторияның өндірістік – технологиясының жұмысы – өндірістік рецептура құрудағы және технологиялық режимдерді анықтаудағы, нан шығымын бақылаудағы, жоғалту мен шығымдардағы, ашытқылармен қайнатпаларды шығарудағы, қойылған технологиялық режимдер мен параметрлерді бақылаудағы технологиялық жоспарлар өңдеуде. Өндірістік лабораториялар технологиялық процесті және өнім сапасын жақсарту үшін қойылған. Лаборатория жұмысшылары жарамсыз заттардың себебін зерттейді және оны жою жолдарын қарастырып, жаңа прогрессивті технологиялық сехамаларды табады, жаңа жабдықтарды меңгеруде және еңбектің ғылыми ұйымдарында белсенді орын алады.

3. Даяр өнімнің сапасын бақылау өнімнің әр партиясына жасалады. Лаборатория дайын өнімнің бақылаушысының жұмысына жетекшілік етеді. Өндірістің технохимиялық бақытижелері лабораториялық журналдарда көрсетіледі:

№1 форма – ұн анализінің нәтижсінің журналы;

№2 форма - қосымша шикізат анализінің нәтижесінің журналы;

№3 форма – нан өнімдерінің анализінің нәтижесінің журналы;

№4 форма – рецептура және өнім сорттары бойынша технологиялық нұсқаулар журналы;

№5 форма – шыны ыдыс беру журналы;

№6 форма – ұндағы металл қоспаларының мөлшері жөніндегі журнал;

№7 форма – өндіріс бақылауының журналы,

№8 форма – дайын өнім сапасы бойынша бланк;

№9 форма – ұнның сапасы бойынша бланк;

№10 форма – қосымша шикізаттардың сапасы бойынша бланк;

№11 форма – ұн қоспасы (валка).

Журнал формаларының және оларды толтыру тәртібінің инструксиялары бар. Ол минипищепром нан басқармасы органдармен бекітілген. Барлық берілгендер анық, қатесіз сиямен жазылады. Әр анализ нәтижесі анализді орындаған тұлғаның және лаборатория меңгерушісінің қолымен бекітіледі. Қолданылған журнал 2 жыл сақталады. Және де лабораторияның негізгі тапсырмаларына лаборатоиялық материалдық құндылықтардың тіркелу жатады. Әр лабораторияда материалдық құндылықтардың тіркелуімен сақталу ретіне жауап беретін тұлға болуы керек. Жауапты тұлға ретінде, әдетте, лаборатория меңгерушісі немесе химик, ал өнеркәсіптерде меңгеру қызметті жоқ жерде - бас лаборант болады.

Барлық материалдық құндылықтар арнайы журналдарда тіркеледі.

Қабылданған, шығындалған және жарамсыз материалдық құндылықтар есебі ай сайын жүреді, ал цехқа берілген лаборатория аппаратуралары (нөмерлері көрсетілген термометрлер, ареометрлер, форфорды ыдыстар, ступкалар және т.б.) есебі аусым сайын арнайы журналдарда жүргізіледі.

Анализдерге және жұмысшы ертінділерге қажет реактивтерді лаборатория қызметкерлеріне, оның ішінде жауапты тұлғаға береді. Реактив көлемі жасалатын анализге байланысты шығындалатын реактив көлеміне сәйкес беріледі.

Реактивтердің кірісінің және шығынның есебін реактивтерге жауапты тұлға арнайы форма 1-де көрсетілген журналда жүргізіледі.

Реактивтер атауы	Кіріс	Шығын
Күні	Қай құжат бойынша	саны	ескерту	күні	Саны	Қандай жұмыс	қолы

Нан зауытының лабораториясындағы жабдықтар мен материалдар тұрақты және периодты орындалатын анализдердің орындалуын қамтамасыз етуі қажет. Осы мақсаттарға қажетті аспаптар санына техникалық және аналитикалық таразылар, электірлік кептіру шкафы СЭШ, ВНИИХП-ВЧ аспабы, термостат, лабораториялық пеш, Журавлев аспабы, нан көлемін анықтау аспабы, биологиялық микроскоп, прецизионды және лабораториялық рефрактометр, центрифуга, ареометр, психрометрлер және термометрлер кіреді. Сонымен қатар универсалды рефрактометр РЛУ немесе ИРФ-22, ИДК-1 ас

Дәріс 2

Тақырыбы: Технологиялық процестерді бақылау. Сынама алу, орташа сынама алып оларды талдау. Нан өндірісінде технохимиялық бақылаудың маңызы.

Жоспар:

1) Үлгілерді алу және оларды анализге дайындау[МЕМСТ 5667-65, 5, 8-10]

2) Нан өндірісінде технохимиялық бақылау тәртіптері;

Өнімдер партиясын жасау үдерісінде (қамырды дайындау үздіксіз үдерісінде партия деп бір бригадамен бір кезекте істелген атауы бір өнімдер саналады; қамырды дайындау бөліктік тәсілмен жасалса – бір бригадамен бір кезекте бір бөлік қамырдан істелген өнімдер) алдымен одан таныстырмалы іріктемені (бұрынғы аты – «орташа сынама») құрастырады. Ол үшін контейнерлерден, себеттерден, тартпалардан, жәшіктерден немесе сөрелерден бөлек өнімдерді іріктейді. Таныстырмалы іріктеменің көлемі шығарылған өнімдердің түріне байланысты болып келеді. Әрбір өнімнің 1-ден 3 кг-ға дейін салмағында ол партияның 0,2%-ын құрау керек, бірақ 5 данадан кем емес; бір өнімнің 1 кг-нан аз салмағында – партияның 0,3%-ын, бірақ 10 данадан кем емес. Таныстырмалы іріктеме – органолептикалық және физико-химиялық анализ үшін материал.

Зертханалық үлгі таныстырмалы іріктемеден «соқыр» әдіспен мына мөлшерде алынады:

1 дана – салмағы 400 г-нан асатын өнімдер үшін;

2 данадан кем емес – салмағы 400 г-нан 200 г-ға дейін, оны қоса санағанда, өнімдер үшін;

3 данадан кем емес – салмағы 200 г-нан 100 г-ға дейін, оны қоса санағанда, өнімдер үшін;

6 данадан кем емес – салмағы 100 г-нан аз өнімдер үшін.

Физико-химиялық көрсеткіштердің анализі ерекше тартылған ұн сұрыптарынан жасалған өнімдерді пісіруді аяқтағаннан кейін 3-тен 48 сағ. дейінгі уақыт аралығында, сұрыпты бидай ұнынан жасалған өнімдерді пештен алғаннан кейін 3-тен 24 сағ. дейінгі уақыт аралығында және ұсақ даналы өнімдер үшін 1 мен 16 сағ. аралығында жүргізіледі. Баранкалар мен кепкен тоқаштарды пісіргеннен кейін анализге 6-48 сағ. кейін ұшыратады, ал дөңгелек нандарды – 3-24 сағ. кейін. Кепкен өнімдердің физико-химиялық анализін кептіруді аяқтағаннан кейін жүзеге асырады.

Зертханалық үлгі ретінде алынған өнімдерді кеуектіліктен басқа барлық физико-химиялық көрсеткіштерді анықтауға келесідей дайындайды. Салмағы 200 г-нан асатын бүтін өнімді енінен 2 бөлікке бөліп кеседі, бір бөлігінен қалыңдығы 1-3 см болатын тілімін кесіп алып, оның шамамен 1 см қабық және қабықасты қабатын алып тастайды және ұсақтайды (қолмен не микроұсақтағыш көмегімен). Салмағы 200 г-нан аз даналық өнімдерден қалыңдығы 3-5 см болатын тілімін кесіп, қалыңдығы 1 см қабық пен қабықасты қабатын, қоспаларды алып тастап, ұсақтайды. Бөртпе нан, ватрушка, бұрама тоқаш, қаттама нан, қарабидай мен мамыр жұқа нандар және т. б. қабығымен бірге анализденетін ұсақданалық өнімдер үшін сынаманы дайындау әдісі келесіден тұрады. 3-4 өнімнің әрқайсын 4 бөлікке бөліп кесіп, әр өнімнен бір бөліктен алып, барлық қоспаларын (көкнәрден басқа) алып тастайды, ұсақтайды және араластырады. Баранка өнімдері үшін зертханалық сынаманы бірнеше өнімнен кесілген жалпы массасы 20 г-ға жуық «дөңгелектерден» құрайды.

Дәріс №3

Тақырып: Негізгі және қосымша шикізаттарды бақылау тәсілдері.

Жоспар:

1. Негізгі және қосымша шикізаттар;

2. Негізгі шикізаттар;

3. Наубайханалық ұн;

4. Су, тұз, ашытқы, престелген ашытқы, кебу ашытқы, ашытқы сүті;

5. Қосымша шикізаттар;

6. Қант, май өнімдері, уыт, дәстүрлі емес шикізаттардың түрлері.

Наубайхана өндірісіндегі негізгі және қосымша шикізаттар

Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосалқы шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт жаңғақ дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.

Дайын нанның сапасына осы шикізаттардың сапасы да едәуір әсер етеді.

Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері

Ұнның түрі оның дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршаұ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады.

Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе жұмсақ бидайдан. Ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады.

Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негзгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді.

Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574 МЕМСТ бойынша бидай ұнының бес сұрыбы шығарылады: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым. Қара бидай ұнының 7045 МЕМСТ бойынша үш сұрыбы шығарылады: еленген, кебексіз және қарапайым. Осы бидай және қара бидай ұндарына қоспа ретінде қойылған талаптарға сәйкес белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дәнді дақылдарына жататын соя, ас бұршақ ұндары да пайдаланылады.

Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін құрамалы ұн қоспалары шығарылуда. Нан өндіру үшін құрамалы ұн қоспасы: (65%) 1 сұрыпнаубайханалық бидай ұны, (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма ( сұрыпты арпа, сұрыпты тары 1 сұрыпты қарақұмық). Қытырлақ нандар үшін қоспа екі құрамадан тұрады – (89%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны және (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдері ұннан және (20%) жарма ұнынан тұрады. Құрамалы ұн қоспаларынан жақсартылған аминқышқылды құрамды макро- және микроэлементтер және витаминдермен байытылған өнімнің ассортиментін кеңейтуге арналған.

Су

Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан қолданады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жекеөжеке бөшкелерде сақталатын тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері жатады. Тұзды су әлсіз ұн қамырының қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады. Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш әсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын, улы заттар болмау керек. Судың сапасы, дәмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі МЕМСТ 24481 және МЕМСТ 3351 сай анықталады. Наубайхана үшін судың жарамдылығын бақылау мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді.

Ашытқы

Нан өндірісінде сұйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүт қолданылады.

Сұйық ашытқыны нан зауыттарының өздері дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі. Сондықтын да оны «қамырын дайындау» сатысында қарастырамыз.

Тығыздалған ашытқы

Тығыздалған шытқы деп ерекше жағдай өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан ( сахаромицит ) тұратын кешенді айтады. Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек.

МЕМСТ бойынша оның органолептикалық сапа көрсеткіштеріне түсі консистенциясы, иісі мен дәмі жатады.

Тығыздалған ашытқының физика-химиялық сапа көрсткіштерін ылғалдығы ( 75% - тен көп емес), көтерілу күші ( 70 мин-та 70 мм дейін көтерілу ), қышқылдығы және ( 35С⁰ температурада) өз сапасын жоғалтпай ұстап тұру қабілеті жатады.

Тығыздалған ашытқының осы көрсетілген сапа көрсеткіштерін 171-81 МЕМСТ – да келтірілген әдістеме бойынша анықталады.

Ашытқының көтерілу күшінің технологиялық мәні зор. Бұл көрсеткіш 280 г наубайханалық екінші сұрып бидай ұны. 160 мл 25%-тік тұз ерітіндісі және 5 г ашытқыдан қамыр илену арқылы анықталады. Иленген қамырға батон сияқты пішін беріліп алдын ала қыздырылып, өсімдік иайымен майланған белгілі көлемдігі ыдысқа салынады. Ыдысқа тігінен 70 мм ұзындықтағы қашықтан планка салынады. Сосын ыдыстағы қамырды термостатқа қамыр ашып планканың ұзындығына қарай көтерілу уақытын анықтайды. Көтерілу уақыты минутпен есептелініп ашытқының көтерілу күшінің көрсеткіші болып табылады.

Кебу ашытқы

Кебу ашытқыны престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғай жатқан аудандарда пайдалану үшін шыгарады. Оның сапасы МЕМСТ 18193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші және жоғарғы сұрыпқа бөлінеді. Олар ұнтақ немесе ұсақ дәндер тәрізді түрде шыгарылады. Жоғары сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдылығы 8 % -тен аспайтын, көтерілу күші - 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмауы керек.

Бірінші сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдылығы 10% -дейін көтерілу күші 90 минутқа дейін, сақталу мерзімі 5 айдан кем емес.

Кебу ашытқының көтерілу күшіде қамырдың көтерілуінің 171-81 МЕМСТ анықталады. Айырмашылығы ашытқының сынамасы 2,5 алдын-ала тұрғызылу (белсендіру), ұн мен судан кшігірім үлес дайында 35С⁰ температурада, 30 минутта анықтау.

Наубайханалық кебу ашытқының тауарлық жарылғына, буылып түйілуіне және сақтау жағдайына, тасымалдауына талаптар қойылған.

Ашытқы сүті

Нан өндірісінде кей жағдайда ашытқы сүті де қолданылады. Ол алдын-ала концентірленген нан зауытынан жақын орналасқан кәсіпорындарда шығарылады. Сұйық өнімдегі ашытқы бактериялары, тығыздалған ашытқыға қарағанда биологиялық белсенді жағдай болады. Оған МЕМСТ 18-369-8 стандартты жасалған.

Ашытқы сүті наубайхана лдануға арналған сепраторда тартылып, вакуум-сүзгі арқылы бөлінген, куртуралы ортада көбею нәтижесінде алынған Sacch.cerevisiae клеткасының сулы ертіндісі. Ашытқы сүтінің органолептикалық көрсеткіші арқылы дәмі, иісі, түсі және консистенциясы анықталады.

Ашытқы сүті ертіндісіне қосылатын ашытқы МЕМСТ бойынша мына талаптарға сай: тығыздалған ашытқының ылғалдылығы 75% көп емес, көтерілу күші 75 минуттан көп емес болу керек.

Тұз

Нан өндірісінде қолданылатын аз тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. Нан пісіруге көбінесе бірінші және екінші сұрыптар қолданылады. Тұздың ылғалдылығы 4-5%, суда ерімейтін заттар мөлщері 0,45-0,85% болу керек.

Жоғары, бір және екінші сұрып тұздарда сұр, сары және күлгін реңде жіберіледі.

МЕМСТ тұздағы Ca, Mg, Fe₂O₃, Na₂SO₃ максималь жіберілетін мөлшері қарастырылған. МЕМСТ – та тұзды ұсақ кристалды іріктелген, ұсақталған, ұсақталмаған, түйіршектелген, дән жармасы және дән сияқты. Тұздың жеке сұрыптарына оның ірілігн негіздейтін ұнтақтың нөмері беерілген: 0,1,2,3.

Қант және қант өнімдері

Қант өнімдерін дайындау өндірісінде дайын өнімнің сапасы жақсарту үшін тәтті дәм беру үшін дайын өнімнің энергетикалық құндылығын жоғарлату үшін қолданады.

Қантты қолданар алдында 60-65% концентратты ертінді дайындап, 30% дейін өнім ассортименттіне қарай қосады.

Май өнімдері

Нан, тоқаш өнімдерін дайындау үшін сұйық және қатты фазадағы әр түрлі май өнімдері қолданылады: сұйық май, мал немесе мал майы мен араласқан май қолданылады.

Көбінесе осылардың ішінде 34 және 37С температурада ертілетін 15-28% судан тұратын маргарин қолданылады.

Уыт

Уыт деп жасанды түрде белгілі температура мен ылғалдылықта, арнайы жағдайда өндірілген нанды айтады. Наубайхана өндірісінде мына түрдегі уыттар қолданылады: ферменттелген және ферменттелмеген қара бидай МЕМСТ 29272, арпа (ҰСТ 18-305-77) және экстракты уыт ( ТШ 10.04.06.114.88).

Ол орыс ұлттарының нан түрлерін дайындауда жиі қолданылады (московский наны. Бородинский, Корельский, Чайный, Любительский және т.б.) қара бидай уытының ылғалдылығы 10% аспауы, сығынды массасы 48% аз болмауы керек. Қара бидай уыты таза, құрғақ, ауасы жақсы тазартылған бөлімдерде сақталады.

Дәстүрсіз шикізат түрлері

Бұрын қолданылмаған шикі заттардың химиялық құрамын терең зерттеу олардың тағамдық құндылғын анықтауға мүмкіндік туғызып, оларды наубайхана өндірісінде қолданудың алғы шартын дәлелдейді. «Дәстүрсіз» терминімен аталатын жаңа өнімнің түрін қолдану мынадай жетістіктерге қол жеткізуге: нанның тағамдық құндылығын жоғарлатуға оның физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсартуға сақтау мерзімін жоғарлатуға; технологиялық процесті қарқындатуға, наубайханалық қасиетті төмен ұнды қайта өңдеу барысында нанның сапасын тұрақтандыруға; нан өнімдерінің ассортименттін кеңейтуге; химиялық құрамы өзгертілген емдік-рофилактикалық мақсаттағы өнім алуға; негізгі және қосымша шикізаттарды үнемдеуге мүмкіндік береді.

Мұндай шикізат түріне мал өнімдерінен алынатын шикізаттар, өсімдік тектес шикізаттар және микроб тектес шикізаттар жатады.

Дәріс №4

Тақырып: Цех бойынша технологиялық процестерді бақылау тәртібі. Жартылай фабрикаттардың сапасын анықтау тәсілдері

Жоспар:

1. Жартылай фабрикаттың сапасын бақылау.

2. Қолданылатын тәсілдер

Қамыр дайындаудың технологиялық прцесін бақылау; рецептура, жартылай фабрикаттардың құрамы, технологиялық параметрлердің қатаң сақталуы, қамыр илеу ұзақтығы, температурасы, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы.

Жартылай фабрикаттарды және технологиялық процестердің параметрлерін бақылау сызбасы мына кесетеде көрсетілген:

Жартылай фабрикаттарды және технологиялық процестердің параметрлерін бақылау схемасы

Жартылай фабрикат немесе процесс сатысы	Көрсеткіштер	Бақылау кезіндегі периодтылығы
Жартылай фабрикатты илеу (қамыр, ашытқы, ашымалы)	Үздіксіз және оқтын – оқтын илеу кезіндегі шикізаттың мөлшері	Керек жағдайы
Сұйық ашытқыны дайындау. Сұйық ашымал дайындау	Органолептикалық көрсеткіші, температурасы, қышқылдылығы, ылғалдылығы, көтерілу күші. Спирттік ашу белсенділігінің мөлшері. Ашу клеткаларының және бактерияларының саны	Ашу процесінің басында және аяғында. Дайынаудың соңында. Керекті жағдайда
Наубайханалық және қара нан ашытқылары	Органолептикалық көрсеткіші, ылғалдылығы, қышқылдылығы, температурасы, көтерілу күші. Ашу ұзақтығы	Ашу процесінің басында және соңында Осы процесс кезінде
Қамыр	Органолептикалық көрсеткіші, ылғалдылығы, қышқылдылығы, температурасы, көтерілу күші. Ашу процеснің ұзақтығы	Ашу процесінің басында, соңында. Процесс кезінде
Қамырды бөлу	Қамыр бөлшегінің	Бөлуден кейін
Қалыптарға дайындау	Салмағы Қалыптарға дайындалған қамырлардың қалыпқа сай келуі	Расстойка алдында
Қамырдың тұрақтылығы	Ұзақтылығы, температурасы, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы	Керек жағдайда
Бетін өңдеу	Органолептикалық көрсеткіші	Пісіру алдында
Пісіру	Ұзақтығы, пеш сатыларындағы температура, бу қысымы, будың пешке дұрыс берілуі Нан ортасындағыжұмсағының температурасы	Пісіру кезінде Нанның пештен шығар кезінде Керек жағдайы
Сақтау	Ыдысқа дұрыс жинау Қойманың ауа ылғалдылығы және температурасы	Жинастыру кезінде Сақтау кезінде

Сұйық және қою жартылайфабрикаттардың жалппы сынақ салмағы 100 г. Сұйық сынама алғанда оны сұйықтықтың ортасынан алады. Ал қою сынама алғанда оны 8-10 см тереңдіктен алады.

Органолептикалық көрсеткішін анықтағанда жалпы жартылайфабрикат бойынша жүргізеді. Онда наннығ қабығы, консистенциясы, құрылымы, түсі, дәмі, иісі байқалынады.

Жартылайфабрикаттардың ылғалдылығы кептіру шкафында 105С, ал 155С 15 мин кептіру арқылы анықтайды, ал ВНИИХП ВЧ немесе ПИВИ аппаратында пайыз мөлшерінде көрсетеді.

Ал оның қышқылдылығы 0,1 моль/дм³ натрий гидроксиді ерітіндісімен анықталып, градуспен белгіленеді.

Көтерілу күшін қамырды домалақтау әдісімен анықтайды оны минутпен көрсетеді.

Спирттің массалық үлесін Мартеннің модифицирленген әдісімен жүргізіп пайызбен белгілейді.

Жартылай фабрикаттың қасиетін анықтау

Нанды пісіру кезінде оның кейбір көрсеткіштеріне бақылау жүргізу керек және нанды дайындаудың технологиялық процессінің жағдайын қадағалау қажет. Жартылай фабрикаттардың көзмөлшерлік бағасын жүргізеді және ең негізгі көрсеткіштері алғашқы және соңғы температура, соңғы титірлеу қышқылдылығын және ылғалдылығын өлшейді.

Қазіргі уақатта жартылай фарикаттардың қасиетін дәме дәл өлшеуде автоматты бақылаудың әдістері шықты.

Потенциометрлік әдіспен белсенді қышқылдығын рН тотығу - тотықсыздану потенциалы аэробты және анаэробты жағдайда rH_{2 +} O₂ және rH₂ өлшеуге болады.

Жартылай фабрикаттардың сынағын таңда (ашытпа қамыр)

Сынақ таңдау үшін жартылай фабрикаттың жоғарғы қою қабатын алады. Әр жерінен шпательмен тереңдігі 8-10 см сынақ алып, арнайы дайындалған ыдысқа салады. Сұық жартылай фабрикаттың сынағын ыдыстың орта тұсынан сұйық сынаққа арнайы құралмен алады.

Жартылай фабрикаттың көзмөлшерлік бағасы

Жартылай фабрикаттың көзмөлшерлік бағасын тексеру үшін барлық салмағын көреді. Сұйық жартылай фабрикат сапасын ашытпа мен өқамырды көзмөлшерлік бағамен балай көрсетеді: жоғарғы бөлігінің жағдпайы (томпақ, түзу, баслып қалған, қабыршақтанған); көтеру дәрежесі және жарылуы; консистенциясы (әлсіз, күшті, орташа және қоспа); құрғақтық дәрежесі (ылғал, құрғақ, езілген, жабсықақ, шырымты); дәмі, түсі, исі. Қою ашыытпаның дайын болуы жоғарғы жағының көтерілуіне байланысты. Жақсы ашыған қамырдың жоғарғы жағы томпақ. Дұрыс ашымаған қамырдың беті жарық болады. Көзбен көргендігі қамырдың, ашытпаның ылғалдылығы, оның ақаулығының дәлелі. Жақсы ашыған қамыр жақсы қопсыған және тор құрылымды болады. Жақсы ашыған қамырдың иісі күшті, спиртті болу керек.

Температураны анықтау.

Жартылай фабрикаттардың температурасын 50-150С шкаласы бар техникалық термометрмен өлшейді немесе температураны 20-85С дейін өлшеуге болатынын ТТ-1 құралы арқылы осы көрсеткіштен басқа жартылай фабрикаттың қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтаймыз.

Ылғалдылығын анықтау.

Жартылай фабрикат ылғалдылығын қамыр иленгеннен кейін бірден анықтайды. Келесі әдіспен кептіреді: тұрақты салмаққа дейін 105С температурада кептіру шкафында, кептіру шкафында 15 мин 155С температурада кептіру, ВНИХП-ЖЧ аспабында.

ВНИХП-ЖЧ аспабында қамырдың ылғалдылығын анықтау.

ВНИХП-ЖЧ аспабында ылғалдылықты анықтау үшін алдын-ала дайындалған құрғатылған қағаз паетте құрғатылу жүргізіледі. Егер аспаб тік бұрышты пішінде болса, қағаз өлшемі 20х14 см болса 2-ге бөліп орналастырып, пакеттің шетін 1,5 см қайырады. Егер дөңгелек пішінде болса, онда төрт бұрышты 16 см-ге тең қағаз алады. Оның да шет жағын 1,5 см-ге қайырады. Осындай 2 пакет аспапта оңай сияды. Қатар екі анықтау жүргізеді. Дайын пакеттерді аспапты 3 мин шамасында кептіреді, содан соң эксикаторда орналастырады. Суыған пакетті өлшеп эксикаторға сақтайды. Қағаз пакеттерді 2 сағаттан көп сақтауға болмайды. Осы жағдайда эксикатор құрғақ кальций хлоридімен сүртілуі керек. Кептірілген пакетке екі өлшем ылғалдылығы 20% жоғары материал салады және 4 гр төменгі ылғалдылықта материал салады. Осыларды пакетке бірқалыпты қояды. Егер кептірлген пакеет қабаты 2 мм ден жоғары болса, пластика арасында ара қашықтықты кішірейту керек. Берілген матриалды кептіруге арналған аспапқа пакетті салады. Кептірілген материалды кептіруге арналған аспапқа пакетті салады. Кептірілген материалды 1-2 минут суға қояды. Сосын өлшеп , ылғалдығын есептейді. W_қ (%) фомуласымен есептейді.

W_қ= (Н-С)100/(Н-Б)

Мұндағы; Нкепкенге дейінгі қағаз пакетіндегі өлшенді, г

Скепкеннен кейінгі қағаз пакетіндегі материал салмағы, г

Б кепкен қағаз пакеттің салмағы

Қою бидай ұннан жасалған жартылай фабрикаттарын кейде пакетсіз алюминді фольгадан жасалған тарирленген пластинкада кептіреді. Бұл пластинканың салмағы 1 г жеткізуге болады. Пластинкадағы алынған жартылай фабрикаттың өлшемін аспапқа салады. Жоғарғы плитаның күшімен түйір жұқа нанға (лепешкаға) айналады, пакетті кептірген уақытпен бірдей кептіреді. Есептеуді өте керек қылмау үшін 5г өлшем алу керек және сынақ салмағы мен ылғалдық арасында кепкеннен кейін байланыс тұру керек.

Жартылай фабрикаттың титрлеу қышқылдығын анықтау.

Титрленген қышқылдылық жартылай фабрикаттың сапасын сипаттайтын ең негізгі көрсеткіш.

Қышқылдық титрлігінің өсуінен оның фазасында процесстің қалай жүргенінғ яғни қамырдың дайын болуын білуге болады. Дайын қамырдың қышқылдығының титрленуінің биіктігі бойынша нанның қышқылдығында білуге болады.

Қышқылды титрлеуді анықтау әдісі келесідегідей болады. Техникалық таразыда 5 г жартылай фабрикатты өлшейді. Өлшемді фарфор ступкаға салады, 50 мл дистилденген сумен шаяды. 3-5 тамшы 1% і фенолфталеиннің спиртті ерітіндісін тамызады. Алынған қоректендіргіш қоспаны 0,1нмнатрий гидроксидімен қызыл бояу шыққанша титрлейді.

Қышқылдылықты (град) формула бойынша анықтайды.

Х_т= 2аК

а – титрлеуге кеткен натрий гиродсиді ерітіндісінің мөлшері , мл

К - сілтімен титрленген түзету коэффициенті.

Дәріс №5 (2 сағат)

Тақырып: Дайын өнімнің сапасын бақылау тәсілдері: нан, білезік нан және кепкен нан өнімдері.

Жоспар:

1. Бидай және қара бидай нанының сапасын бақылау тәсілдері;

2. Білезік және кепкен нан өнімдерінің сапасын бақылау тәсілдері;

3. Тәтті тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау тәсілдері.

Дайын өнім сапасы технологиялық процестің дұрыстығына және әр өндіріс операциясын нақты бақылауға тікелей байланысты.

Дайын өнімнің сапасын өндіріс орындарында лаборанттар және техникалық бақылау органдары тексереді.

Нан өнімдерінің сапасын нормативтік құжат, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тексереді. Өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері сертификатқа тікелей әсер етеді.

Өнімнің беткі қабатында біртегіс болу керек, ал арнайы өрнектері барларында өрнек суреті ғана көрсетілуі керек. Кейбір түрлерінде аздаған ұндары, қап орындары кездесуі мүмкін.

Нан жұмсагында ірі түйіршіксіз жақсы иленген болуы шарт. Қамырды басқан кезде ол қайта өз қалпына келуі қажет.

Дәмі мен иісі нан өніміне тән, басқа бөтен иіс болмауы керек.

Нан өнімдерінің физика-химиялық көсеткіштерін лабораториялық әдіспен анықтайды және оған нан жұмсағының ылғалдығын, қышқылдығын, май және қант мөлшерін қарау, су сіңімділігі, көмірсутектердің натрий хлоридінің, йодтың және т.б. мөлшері анықталуға тиіс.

Бір өнімнің салмағы қатаң тексеріледі.

Өнімнің физика-химиялық көрсеткіші ұсақ 200 г өнімдері үшін 3 сағ. Ерте болмауы керек, ал басқа түрлері үшін 48 сағ, кем емес.

Бұл жасалған анализдердің бәрі 3-формалы «нан өнімдерінің анализінің қорытындылары журналына» енеді.

Нанның ылғалдылығын анықтау.

Нанның ылғалдылығын МЕМСТ 21094 бойынша кептіру шкафында (СЭШ – 1 немесе басқа кептіру аппаратында) анықтайды да, оны пайызбен көрсетеді.

0,2 кг көп нан өнімдерінің ылғалдылығын сына әдіспен анықтайды: нан өнімінтең екі бөлікке бөледі, бір бөлімінен 1-3 см-дей алады. Алынған сынақ салмағы 20 г аз болмауы керек.

Сынақты пышақпен, ұсақтатқышпен ұнтақтайды да, оны 5 г 2-өлшенеді жасайды, дәлділігі 0,05 г. Бұл екі өлшендіні қақпақтарын астына қойып кептіру шкафына салады. Шкаф маркасы СЭШ-1 және СЭШ-3М. Кетіру шкафының температурасы 130⁰С, ал ұзақтығы 45мин. Одан кейін оларды суыту эксикаторында 20-180 мин аралығында суытылады. Одан соң өлшенеді.

Ылғалдылықты пайыз түрінде мына формуламен анықтайды.

W=(m₁-m₂)|m *100.

Мұндағы m₁- кептіруге дейінгі өлшенділер, г

m₂-кептіруден кейінгі өлшенділер, г

m-өнім массасы,г

Оның нақты мәні ретінде 2 өлшендінің арифметикалық ортасын алады.

2 өлшенді шамасы 1% көп болмау керек. Ылғалдылықты 0,5% дәлдікке дейін анықтайды.

Дайын өнімдердің қышқылдылығын анықтау. Анықтау жұмыстары МЕМСТ 5670 бойынша фильтратты титрлеу арқылы жүргізіледі де оны градуспен белгілейді. Негізінен ылғалдығы аз нан өнімдеріне жүргезеді.

Арбитражды әдіс бойынша 25 г өлшендіні 500 см³ құрғақ бөтелкеге салып, аузын жабады. 250 см³ колбаға 18-25С⁰ дистелденген су құяды. Дистелденген судың ¼ бөлігін бөтелкеге құйып, таяқшамен ұстатады. Біртекті масса пайда болғанша.

Алынған массаны қалған колбадағы дистелденген суға құяды. Оның аузын жауып 2 мин ішінде араластырады да 10 мин тыныштыққа қояды. Одан кейін оны тағы 2 мин араластырып, 8 мин тыныштыққа қояды. 8 мин болған соң оны сүзіп алып, сүзіндіден 100-150 см³ 2 колбаға 50 см³ ерітінді құйып алады. Оларды 2-3 тамшы фенолфталеин қосып. Калий немесе натрий гидроксидінің 0,1 моль-дм³ молярлы концентрациясымен титрлейді. Ол қызғылт түс 1 мин ішінде тыныштықта кетпеуі қажет.

Тездетілген әдіс, 25 г өлшендіні 500 см³ құрғақ бөтелкеге салып, аузын жабады. 250 см³ колбаға 60С⁰ дистелденген су құяды. Дистелденген судың ¼ бөлігін бөтелкеге құйып, таяқшамен ұстатады. Біртекті масса пайда болғанша.

Алынған массаны қалған дистилденген суға құйып, 3 мин қатты араластырады.

Оны 1 мин тыныштыққа қояды. Одан кейін оны сүзіп алып алдындағы әдіс бойынша жүргізеді.

Ылғалдылығы төмен нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау төмендегіше жүргізіледі: 10,0 г үгідіні 250 см³ колбаға салады. Алдын-ала өлшеніп алынған 100 см³ 18-25С⁰ дистилденген судан 30 см³ алып колбаға құямыз да, жақсылап араластырамыз. Қалған суды құйып тағыда араластырамыз. Одан 15 мин тыныштыққа қойып, оны сүзіп алып 100-150 см³ 2 колбаға 25 см³ фильтрат аламыз. Содан алдындағыдай қышқылдылықта анықтау процесі жүргізіледі.

Өнімнің қышқылдылығын градуспен мына формуламен анықтайды:

X=(V*V₁*a)(10*m*V₂)*K

Мұндағы V-титрлеуге кеткен 0,1 моль/дм³ натрий немесе калий гидроксиді көлемі, см

V₁- дистилденген су көлемі, см³

A – 100 г өлшенді үшін коэфициент

K – түзету коэфициенті

М – өлшенді салмағы, г

V₂ – титрлеу үшін алынған ерітінді салмағы, см³.

Нақты мәнін табу үшін 2 – өлшендінің ортағын алуымыз керек, ол 0,3 град. аспауы керек. Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау формуласы

X = (V*250*100)|(10*25*50)*K

Немесе

X=2V*K

Құрғақ нан өнімдері үшін қышқылдылықты анықтау формуласы

X = (V*100*100)|(10*10*25)*K

Немесе

X=4V*K

Бір партияның қышқылдылық мәні әр лабораторияда 0,5 град. аспауы қажет.

Нан өнімдерінің кеуектілігін МЕМСТ – 5669 бойынша Журавлев әдісімен, пайызбен анықтайды. Әдіс былай жүргізіледі: өнім ортасынан 7-8 см цилиндрлік сынақ алынады. Олар бірнешеу болады.

Ол мына формуламен анықталады:

П=(V-m/p)/V*100

Мұндағы V-нан сынақтарының жалпы көлемі, см³

m-нан сынағының көлемі

p-тығыздығы,

Анықтама мәнін 1,0% дәлділікпен анықтайды. Бұл анализді тез орындау үшін, әр нан өнімдеріне арналғн кестемен сыналып жатқан нан өнімін салыстырады.

Қанттың массалық үлесін МЕМСТ-5672 бойынша арбитражды, тездетілген – йодометриялық немесе титрлеу әдістерімен анықтайды.

Лабораториялық анализ үшін 300 г нан өнімі алынады. Алынған сынақты ұнтақтайды, араластырады да, 200-250 см³колбаға салып, ал колбаның 2/3 бөлігіне су құйып, 5 мин араластырып тұрады. Одан соң колбаға 15% кұкірт қышқылды мырыш немесе 4% натрий гидроксиді 10 см³ ерітіндісін құяды. Араластырыпдистилденген су құйып, тыныштыққа 15 мин қояды. Содан кейін оны құрғақ колбаға сүзіп алады.

Сахароза гидролизін анықтау үшін 100см колбаға 50 см сүзілген сынақтан құяды және оған 5 см 20% тұз қышқылын құямыз. Колбаны 70С ысытылған су моншасында 8 мин ұстайды. Одан кейін оны бөлме температурасына дейін суытады, натрий көмірқышқылымен немесе 10% натрий гидроксидімен бейтараптайды.

Майдың үлесін сынақты алдын-ала гидролиздеу экстракциондық әдіспен, экстранционды-таразы әдісімен, рефрактометрлік әдісімен және бутирометрлік әдісімен МЕМСТ 56687 бойынша анықтайды.

Май мөлшерін анықтауға 300 г өнім бөлінеді.

Нан жұмсағы оңай алынатын өнімдерде, олардың тек нан жұмсағынан, ал басқа өнімдерде түгел өнім сыналады.

Алдын-ала гидолиздеген экстракциондық әдіс сынақты алдын-ала гидролизденген сынақтан майды еріткішпен бөліп жіәне алынған ерітіндіден еріткішті бөліп алып тастаған соң май мөлшерін анықтау.

Құрғақ затқа шаққандағы майдың массалық үлесін анықтау формуласы.

X=((m-m₁)*100*50)/(20*m₂*100/(100-W))

Мұндағы m - кептірілген майы бар колба салмағы, г

m₁ – бос колба салмағы,г

50-майды еріту үшін хлорофромкөлемі

M₂-сынақ салмағы

20-шығаруға арнылған, хлорофромдағы май ерітіндісі көлемі

W- материалдағы ылғал мөлшер МЕМСТ 21094 бойынша

Экстракционды – таразы әдісі анықталатын өнімге Na₂CO₃-пен әсер етуарқылы анықталады. Майдың мөлшеріналынған ерітіндіден еріткішті бөліп алып тастағаннан соң өлшейді. Майдың массалық үлесін мына формуламен табады.

X=(m₁*50*100)/(V*m₂)*100/(100-W)

Мұндағы M₁- құрғақ май салмағы,г

m₂ – сынақ салмағы,г

V – май анықтауға кеткен ерітінді көлемі, см

W – өнімнің МЕМСТ 21094 бойынша алынған ылғалдылығы.

Рефракометрлік әдіс сынақтан майды арнайы еріткішпен бөліп алып негізделген. Ерітіндідегі майдың және еріткіштің сыну коэффициенттерінің айырмашылықтары бойынша май мөлшерін анықтайды.

Құрғақ затқа шаққандағы майдың массалық үлесін мына формуламен анықтайды.

X=(V_e-G_M)/m*((П_е-П_ем)/(П_ем-П_м))*100*100/(100-W)

Мұндағы V_e – майды бөліп алу үшін ерітінді мөлшері,см

G_M – 20С⁰ тағы майдың тығыздығы, г/см

П_е – еріткіштің сыну коэффициентті

П_ем-еріткіштеі май ерітіндісінің сыну коэфициенті

П_м-майдың сыну коэффициенті

m-өнім салмағы,г

W-материалдың МЕМСТ 21094 бойынша ылғалдылығы.

Майдың пайыздық мөлшерін анықтағанда сыну коэффицентін және тығыздығын кестеден алады.

Дәріс №6 (2сағат)

Тақырып: Кондитер фабрикасында технохимиялық бақылауды ұйымдастыру және оның құрамы. Лабораториялық құжаттар.

Жоспар:

1.Лабораторяның негізгі міндеттері;

2.Өндірістік лабораторияның бөлмесіне қойылатын талаптар;

3.Лабораториялық құжаттар;

Керекті шикізаттарды орынды жұмсап, одан жоғары сапалы тәтті тағамдар алу үшін өндіріс барысында үздікссіз технохимиялық бақылау жүргізу керек. Жоғары сапалы тағам алу үшін техникалық жүйелер және технохимиялық жүйелер тек сол үшін жасалған режим бойынша жүргізілуге тиісті. Осы режимдердің дұрыс орындалуын техникалық қызмет бөлімдері тексереді. Ол тексеру келіп түскен шикізаттың, жартылай фабрикаттың және қосалқы фабрикаттардың сапасын тексеруден басталады. Қосалқы заттарға жарлықтар, қағаздар, картондар, желімдер және т.б. қосымша заттар жатады. Олармен қатар өндірісте суды да лабораториялық тексерусіз пайдалануға болмайды. Жаңа келіп түскен шикізаттың сапасын тексерумен қатар ұзақ мерзімдік сақталатын шикізаттың сапасын мұқият тексереді. Тез бұзылатын шикізаттарға ерекше көңіл бөлінеді. Дайын өнім шығару процесстерінде шикізаттың, жартылай фабрикаттың сапасының химиялық құрамының өзгеру барысын үздіксіз тексереді. Оған режимде қолданылатын t, дайындау мерзімі, қоспалардың үлесі және т.б. жатады. Егер олар белгілі шартты межеден басқа болса, техникалық режим бұзылса, ол дайын тағамның сапасына өзінің әсерін тигізеді және сапасын төмендетеді. Технологиялық бақылау бөлімі технологиялық режимнің бұзылғандығын және пайда болған ақаулардың көбеюі, дайын тағамның қалдықтарының өсу себебін талдап тұрады. Оларды жоюға. Азайтуға шара қолданады немесе технохимиялық бақылау бөлім лаборатория өндірістерінің барлық салаларын стандартқа сай жұмыс істеуін қамтамасыз етеді.

Лабораторияның негізгі міндеттері.

Тәтті тағамдар өндірістерінде технохимиялық бақылау орталық өндірістік және цех, лабораториялары жүргізіледі. Орталық лаборатория әдетте фабрикаға келіп түскен шикізаттың, жартылай фабрикаттың, қосымша заттардың және судың сапасын тексеріп, олардың стандартқа сай келетіні немесе келмейтіндігі туралы куәлік, кепілдік береді және орталық лаборатория фабрикада тазалық сақтау, шикізаттарға, дайын өнімдерге, бөгде заттардың қосылып кетпеу шараларын да қадағалар отырады. Оның қызметкерлері және шикізаттың даын өнімдерге жұмсалған шикізаттың есебін анықтап отырады. Орталық лаборатория, барлық цех наборлардың жұмысын тексеріп тұрады және цех лабораторияны қажетті реактивтер мен жабдықтармен қамтамасыз етеді. Цех лабораторияларына келіп түскен шикізатты көз мөлшерлік баға беру арқылы бақылау жүргізеді. Цех лабораториясы барлық технохимиялық процесстердің режимдерін бақылайды. Оның құрамына кіретін шикізаттың рецептурасын бақылап тұрады және цехтағы өлшеу аспаптарының жұмысын бақылайды. Дайын тағмдардың сапасын көз мөлшерлік тәсілмен бақылайды және әр партияда дайындалған тағамға талдау қорытындысын жасайды.

Өндірістік лабораторияның бөлмесіне қойылатын талаптар.

1. Жарық көзін пайдалануға қойылатын талаптар: лабораторияның бөлмесінде үлкен терезелер қойылады, күн көзін пайдаланып, электр жарығын пайдаланбайтын болу керек. Терезелерден түсетін жарық лабораторияның сол және оң жағынан немесе алдынан түсетін болу керек.

2. Лаборатория бөлмелері фабриканың 1-ші қабатында, жылу көзінен, желдеткіштен, газ, генератордан, дірілдеп тұратын машиналардан қашық орналасуы керек.

3. Жалпы ауданы – 200-250 м² кем болиауы керек.

4. Бір адамға есептегенде жалпы ауданы 14 м². Төбесінің биіктігі 3,2 м кем болмауы керек. Бөлме температурасы 18-20⁰ болу керек. Едені – линолеум немесе плитка төселуі керек. Лабораторияда талдау аспаптары қойылған, денсаулыққа зиянды, газы бар заттар қойылатын, микробиологиялық ыдыс жуатын бөлмелер, жетекшінің бөлмесі, шешінетін бөлме, зат қоятынқойма бөлмесі болу керек. Лабораторияда ірі заттар тәжірбие жүргізілетін шағын техникалық жабдықтар қойылатын бөлмеде болмау керек. Тәтті тағамдар лабораториясына керекті аспаптарға: аналитикалық, техникалық таразылар, кептіргіш, лабораториялық қондырғы, ауасыз кеңістікті кептіргіш, ВЧМ-аспабы, муфельді пеш, центрифуа, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефронтометрлер, пласкозиметр, визиозиметр, дикозиметр, шайқау, газ гарелкалары, электрокамера, ауасыз кеңістіктегі насос, магнитті араластырғыш, лабораториялық диірмен, ареометр, микрометр, компьютер, есеп машинасы, т.б. аспаптар пайдаланылады. Тәтті тағамды сапасын анықтау үшін Реутов аспабы, Сосновский аспабы (пастила мен зефирді), Жуков аспабы майдың қату температурасын анықтау үшін крек.

Лабораториялық құжаттар.

Барлық лабораториялық талдаулардың нәтижесін тиісті құжаттарға, формаларға және журналдарға сиямен анықтап толтырады. Журналға жазылған нәтижені өшіріп, қайтадан жазуға болмайды. Тек қана жазылған мәліметтерді сызып тастап, оның жоғарғы жағына дұрыс нәтижені жазады. Журналдың әр қайсысын нөмірленіп, ондағы парақтың саны, жетекшінің, меңгерушінің қолы қойылып, мөр басылып куәленеді. Лаборатриядв төмендегідей лабораториялық құжаттар және журналдар қолданылады.

I. «Журнал хабарлама» бұл журналдарда цехқа жіберілген шикізаттар туралы хабар жазылады. Шикізаттар лабораториясының талдауынан соң қаралады деп оны цехқа жіберуге рұқсат береді және шикізаттың технохимиялық бақылауы жүргізіледі. Бұл журналдарды лабораторияның меңгерушісі толтырады.

II. «Қанттың сапасын тексеру» журналы

III. «Ұнның сапасын талдау» журналы

IV. «Жеміс-жидек шикізаттарының» журналы

V. «Майды талдау» журналы

VI. «Какао бұршағын талдау»

VII. «Сірнені талдау»

VIII. «Сүт, жұмыртқа тағамдарын талдау»

IX. «Қышқыл, эссенция, бояу, шарап, т.б. хош иісті талдау» журналы

X. «Басқа пайдаланылатын шикізаттарды талдау» журналы. Осы форма журналдарды шикізаттың сапасын талдаған лаборанттар жазып, толтырып, лаборатория меңгерушісі бекітіп қол қояды.

XI. «Жартылай фабрикаттарды талдау»

XII. «Шикізаттарды, жартылай фабрикаттарды, дайын тағамдарды микробиологиялық талдау» журналы

XIII. «Шикізаттардың құрамын, рецептурасын тексеру» журналы

XIV. «Карамель, драже, халуа өндірісі»

XV. «Кәмпит, шоколад, дайын тағамдардың сапасын бақылау» журналы

XVI. «Ұнды тәтті тағам сапасын талдау»

XVII. «Мармелад және пастила»

XVIII. Диабеттік дайын тағамдардың сапасын талдау

XIX. Дайын тағамдардың салмағын талдау

Дәріс №7

Тақырып: Карамель, кәмпи