Характеристика банкету з нагоди
Вступ
Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу, якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації. У залежності від способу обслуговування розрізняють підприємства: обслуговуються офіціантами; самообслуговування; змішаного обслуговування.
Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
- виробництво кулінарної продукції;
- реалізація кулінарної продукції;
- організація її споживання.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням - найбільш розповсюджений вид банкету при проведенні товариських зустрічей, сімейних торжеств, ювілеїв і весіль. Розміщення гостей за столом, як правило, довільне, однак для почесних гостей і організатора бенкету місця передбачаються в центрі столу. Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази з фруктами, спеції, оформляють стіл квітами.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).
При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої (чай, кава).
Розділ 1. Організація банкету згідно завдання
Вибравши місце проведення торжества доцільно подати в ресторан заявку на його проведення. Організація будь-якого банкета включає прийом і оформление замовлення, підготовку банкета до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота по подготовке до обслуговування банкета залежать від того, наскілько детально і своєчасно обумовлені і злагоджені всі деталі проведення банкета між замовником і виконавцями (адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування банкета приймає директор, метрдотель або администратор. При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість участников, вид обслуговування, привід для пристрою банкета, місце проведення, часу початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. При прийомі замовлення з улаштовувачем обговорюються прийоми розстановки столів, розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкета, місце для танців. Працівник, приймаюче замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, кассир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення регістрируєтся в спеціальній Книзі обліку замовлень. Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок та виписується в п'яти екземплярах, утвержується керівником підприємства і передається в кассу.
Харктеристика закладу
Таблиця.1.
| № п/п | Показники | Характеристика показників |
| 1. | Тип закладу. | Ресторан. |
| 2. | Потужність. | 90 місць |
| 3. | Кількість залів. | торгівельний зал - 50 - |
| 4. | Зона міста. | недалеко від центра міста |
| 5. | Адреса. | м. Київ, вул. Івана Лепсе, 4 |
| 6. | Поверховість будинків та конфігурація. | 2-х поверховий будинок |
| 7. | Режим роботи закладу. Періодичність функціонування протягом року. | з 11:00 до 23:00 працює цілий рік |
| 8. | Мобільність закладу. | Стаціонарний |
| 9. | Характер виробництва. | Цехове ділення |
| 10. | Форма власності. | Приватна |
| 11. | Види меню. | Банкетне меню Меню з вільним вибором страв Мангал меню Фуршетне меню Дитяче меню |
| 12. | Асортимент продукції. | широкий вибір страв холодних та гарячих закусок, перших та других страв, десертів |
| 13. | Види графіків роботи працівників. | позмінний графік |
| 14. | Склад приміщень закладу. | -Виробничий -Складський -Торгівельний -Банкетний -Бухгалтерія -Адміністративний -Вестибюль |
| 15. | Джерела постачання. | Оптові бази Роздрібні бази Супермаркети «Метро» Молокозавод «Простоквашино» Хлібозавод «Цар Хліб» Закупки на ринку |
| 16. | Об'єм послуг. | Дитячі кімнати, послуги няні, замовлення квітів, таксі, музичне обслуговування, виготовлення кондитерських виробів на замовлення, послуги поварів та офіціантів. |
| 17. | Націнка. | 300% |
| 18. | Форма розрахунків зі споживачами. | -Готівкова -Безготівкова |
| 19. | Види обладнання. | -Виробничі приміщення -Електричне -Механічне -Холодильне -Теплове |
Характеристика банкету з нагоди
Березня на 24 персони.
Таблиця.2.
| № п/п | Показники | Характеристка показників | |
| 1. | Назва проведення банкету | 8 березня | |
| 2. | Порядок розміщення гостей на банкеті | Довільне | |
| 3. | Форма обслуговування на банкеті | Часткова форма обслуговування | |
| 4. | Час проведення банкету | з 19:00 до 22:00 | |
| 5. | Наявність перерв | Одна перерва (офіціанти збирають брудний посуд та подають гарячі страви о 20:00-20:30) | |
| 6. | Особливість складання меню | Холодні закуски Гарячі закуски Гарячі страви Солодке Кондитерські вироби Фрукти(асорті) Гарячі напої Спиртне | 12-16 1-2 1-2 2-3 2-3 3-5 1-2 2-5 |
1.3 Контингент присутніх гостей на банкеті
Кількість присутніх гостей на банкеті 24.
Серед них 6 – чловіків та 18 – жінок.
Розділ 2. Підготовка закладу до проведення банкету.
Стіл сервірують без подстановочной тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів закусочні прилади і відповідні прилади не більше, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.
Із скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоїв. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.
Посуд з закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т. д.
Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою.
Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлячи напої. Пляшки з напоями за погодженням з замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостей; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами з закусками.
Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці).
Офіціанти пропонують гостям напої та закуски. Соління і маринади. Гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т.д. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші залишилися закуски. Перед подачею кожного чергового страви офіціанти наливають напої.
Гарячі страви подають ставлять на стіл; в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.
Перед подачею десерту з дозволу замовника зі стола забирають закуски, столові прилади, хліб , спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.