Встановіть відповідність між загальними назвами видів технологічних добавок та їх конкретних назв

1. Стабілізатори структури 2. Смакові речовини 3. Натуральні та синтетичні підфарбовувачі 4. Ферментативні препарати

А. Прянощі, спеції, глютамат Na Б. Протеінази, стартові культури В. Фосфати, емульгатори Г. Ферментований рис, екстракт паприки Д. Гідро колоїди, коптильні речовини.

52. Встановіть відповідність між визначальними позиціями при виготовленні пельменів та їх числовими значеннями:

1. При приготуванні фаршу для пельменів додають воду в кількості 2. Товщина тістової оболонки пельменів не перевищує 3. М‘ясну сировину для фаршу пельменів подрібнюють на вовчку з діаметром решітками 4. Вміст м‘ясного фаршу до маси пельменів – не менше

А – 4,0 мм Б - 18÷20% В – 2 мм Г- 2-3 мм Д – 53%

1. Встановіть відповідність між вмістом жирової та сполучної тканини і сортом яловичини

1. Вищий сорт А. До 6%
2. Перший сорт Б. До 20%
3. Другий сорт В. Не вміщую
4. Односортна Г. Від 20% до 30%

54. Встановіть відповідність між визначенням функціонально – технологічних властивостей м’яса і їх характеристикою:

1. функціональна властивість 2. структурно - механічна 3. сенсорна властивість 4. технологічна

А. Липкість, в‘язкість, пластичність Б. водозв‘язуюча, гелеутворююча, емульгуюча здатність В. вихід, втрати при термічній обробці Г. колір, смак, аромат, консистенція Д. пластичність, консистенція, водопоглинання

55. Встановіть відповідність між технологічним процесом і його числовим значенням:

1. термін дозрівання м‘яса птиці, год. 2. оптимальний термін виготовлення м‘ясних продуктів з птиці через...год. після забою 3. напівфабрикати заморожують до температури в товщі продукту, не вище оС 4. оптимальна температура сировини, що поступає на обвалку, оС

А. -2¸-4 Б. -8 В. 12 Г. -18 Д. 48

Рівень

56. Встановіть послідовність елементів технологічної схеми виробництва наборів із субпродуктів птиці.

А. Промивання водою

Б. Формування у блоки або фасування порціями

В. Технологічна підготовка субпродуктів птиці

Г. Охолодження у воді за температури 0¸2^оС.

Встановіть правильну послідовність елементів технологічної схеми виробництва швидкозаморожених м‘ясних страв з птиці.

А. Соління

Б. Розбирання тушок

В. Теплове оброблення н/ф

Г. Заморожування

Встановіть послідовність технологічних процесів виготовлення безкісткових солоних виробів

А. Обвалювання

Б. Шприцювання та соління

В. Формовка.

Г. Термічна обробка.

Встановіть послідовність елементів технологічної схеми виробництва січених напівфабрикатів.

А. Обвалювання тушок вручну або механічним способом

Б. Упакування в тару

В. Охолодження до температури в товщі продукту до 0¸4^оС

Г. Підготовка прянощів – подрібнення, просіювання, перемішування

Встановіть послідовність елементів технологічної схеми виготовлення м‘ясних консервів для дитячого харчування.

А. Гомогенізація

Б. Етикетування банок

В. Перемішування і дозування компонентів

Г. Закатування і маркіровка консервної тари, мийка закатаних банок

Варіант 3

Рівень

Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.

А. Кількісний вміст та якісний склад основних харчових речовин

Б. Амінокислотний склад основних речовин

В. Жирнокислотний склад основних речовин

Г. Мікро- та макроелементний склад речовин

Як називається здатність білків зв’язувати молекули жиру з молекулами води?

1. Гідратація

2. Емульгування

3. Абсорбція

4. Омилення

Як називається короткочасна теплова обробка м’яса у воді, на пару або у власному соці?

1. Обжарювання

2. Бланшування

3. Пастеризація

4. Стерилізація

4. Позначте правильне твердження:

1 – білкові добавки рослинного походження мають, як правило, високий вміст білку й низький – жиру, вони компенсують недолік м’язового білку при частковій заміні ними м’яса.

2 – білкові добавки мають ще й високі функціональні переваги, ці добавки поліпшують технологічні властивості сировини, що переробляється і підвищують біологічну цінність вироблених продуктів.