И обладает реологическими свойствами
 |  |  | |||
| упругость | пластичность | вязкость |
| теста (способность восстанавливать первоначальную форму после мгновенного снятия нагрузки) проявляется при малых кратковременных нагрузках. | способность теста сохранять форму после снятия нагрузки. Проявляется при длительных и значительных по величине нагрузках. С повышением пластичности тесто становится менее упругим и вязким. | теста характеризуется величиной прочности на разрыв, определяемой силой сцепления отдельных частиц теста между собой. |
Факторы, влияющие на реологические свойства теста
Количество и качество клейковины. Она определяет основные технологические свойства макаронного теста и выполняет две основные функции – 1 пластификатора теста, т.е. выполняет роль смазки, придающей массе крахмальных гранул текучесть и 2 связующего вещества. Т.е. соединяет крахмальные гранулы в единую тестовую массу. Клейковина муки состоит из двух основных фракций: глиадин (растяжимый) и глютенин (упругий). Для макаронного производства большую роль играет глиадин. Именно он определяет текучесть и связанность макаронного теста. Глютенин обуславливает упругость и элластичность сырых изделий. Мягкая, сильно тянущаяся сырая клейковина увеличивает пластичность теста и снижает его упругость и прочность. Наибольшей прочностью обладает тесто из муки с содержанием клейковины около 28 %. С увеличением содержания клейковины уменьшается прочность теста и возрастает пластичность. При содержании клейковины ниже 28 % с уменьшением прочности теста ухудшаются его пластические свойства.
Интенсивность (продолжительность) замеса. С увеличением времени замеса снижается прочность теста и возрастает его пластичность.Продолжительность замеса теста зависит от двух факторов:
- достижения равномерного распределения воды по всей массе теста,
- скоростью проникновения влаги внутрь частиц.
Для достижения равномерного распределения воды по всей массе теставоду в месильное корыто подают в распыленном виде для быстрого и более равномерного распределения по всей тестовой массе.
Другой способ ускорения равномерного распределения влаги – интенсификация смешивания муки и воды. Для этого используют многокорытные прессы, в которых тестомесильный вал первого корыта вращается с большей частотой, чем валы последующих корыт. В современных прессах фирмы “Паван” муку и влагу предварительно смешивают в центробежном мукоувлажнителе “Турбоспрей”, где частицы муки и вода в заданном соотношении быстро и равномерно увлажняются и поступают в корыто тестосмесителя.
Гранулометрический состав муки. Гранулометрический состав муки оказывает влияние на продолжительность замеса теста и обуславливает ее водопоглотительную способность (ВПС). Мука с мелким размером частиц (хлебопекарная мука) имеет большую ВПС и образует прочное тесто. Мука с крупными частицами (макаронная мука) имеет низкую ВПС и образует более пластичное тесто.
Скоростью проникновения влаги внутрь частицмуки определяется в первую очередь размерами частиц муки. Крупные частицы требуют более длительного вымешивания. При одинаковом размере частиц влага будет медленнее проникать в частицы продуктов помола твердой пшеницы, чем в менее плотные частицы продуктов помола мягкой пшеницы.
Для производства макаронных изделий с размером частиц до 350мкм и тем более до 500мкм необходимо использовать многокорытные прессы, продолжительность замеса в которых составляет 16…20мин. При работе на прессах с продолжительностью замеса 8…10мин целесообразно использовать муку с размерами частиц не более 200-250мкм (полукрупку или хлебопекарную муку).
С увеличением времени замеса теста прочность полуфабрикатов макаронных изделий возрастает и достигает своего максимального значения, а затем начинает снижаться.
Влажность. С увеличением влажности теста возрастает его пластичность и уменьшаются прочность и упругость.
Влажность макаронного теста – первый технологический параметр, с помощью которого технолог может менять в определенных пределах, оказывать влияние на физические свойства теста, полуфабрикат макаронных изделий и качество продукции.
С повышением влажности теста до 32% увеличивается пластичность, текучесть теста и облегчается процесс его выпрессовывания через матрицы. Это приводит к снижению давления прессования и к увеличению скорости выпрессовывания, т.е. к повышению производительности пресса.
При более высокой влажности (более 32%) образуются комки, которые не проходят сквозь входное отверстие шнековой камеры, понижается прочность выпрессовываемых изделий и снижается давление прессования.
Увеличение влажности теста приводит к увеличению толщины сольватных оболочек, которые окружают частицы муки в уплотненном тесте. В связи с этим снижается вязкость теста и прочность полуфабрикатов изделий, увеличивается их пластичность.
Температура С ростом температуры теста примерно до 75 оС увеличивается его пластичность и снижается прочность и упругость.
Температура макаронного теста – второй технологический параметр, с помощью которого технолог может оперировать в процессе замеса теста.
Традиционный режим замеса и формования макаронного теста предусматривает повышение температуры теста перед матрицей до 50…550С, при увеличении температуры выше 600С структура теста не фиксируется - происходит денатурация белков, потери связующих веществ клейковины, ослабление структуры изделий, к снижению прочности изделий, увеличению потери сухих веществ во время варки изделий
Вакумирование теста
Влияние дополнительного сырья. Существует ряд дополнительного сырья, которые могут увеличивать упругость и пластичность теста.
Использование яичного порошка повышает упругость макаронного теста и снижает прочность макаронного теста;
цельное яйцо повышает пластичность макаронного теста и прочность;
молочные продукты повышают пластичность теста;
соевые продукты повышают прочность и упругость теста;
овощные порошки снижают прочность теста;
пшеничный зародыш снижает прочность теста;
сухая пшеничная клейковина повышает прочность и упругость теста.
Внесение в макаронное тесто белковых обогатителей и овощных добавок повышается их пищевая ценность, изменяются вкусовые свойства и цвет готовых изделий.
Применение больших дозировок молочных продуктов приводит к заметному ослаблению структуры макаронных изделий, что сказывается на увеличении потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому для сохранения преимуществ введения в макаронные изделия молочных добавок было предложено использовать в качестве кисломолочного продукта кефир.
Добавление кефира в макаронное тесто позволяет повысить биологическую ценность макаронных изделий, улучшить их варочные свойства благодаря тому, что в процессе варки изделий происходит коагуляция молочного белка (створаживание), способствующая фиксированию структуры изделий.
Добавление кефира в тесто повышается кислотность теста, в результате чего снижается активность полифенолоксидазы и частично предотвращает потемнение изделий в процессе сушки.