Организация операционного контроля
Таблица 8 - Органолептические и физико-химическим показатели полуфабрикатов
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Наименование показателей | Характеристика показателей |
| 1. | Бисквит шоколадный | Внешний вид, консистенция | Мелко пористая, мягкая, не крошиться |
| Цвет | Темно – коричневый | ||
| Запах | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| 2. | Апельсиновые печенья | Внешний вид | Круглое |
| Цвет | От кремового до светло коричневого | ||
| Запах и вкус | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| 3. | Апельсиновый мармелад | Внешний вид, консистенция | Плотная, с мелкокристаллической корочкой |
| Цвет, вкус | Оранжевого цвета, апельсина | ||
| Запах, | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| 44. | Хрустящее пралине | Внешний вид, консистенция | Жидкая, с мелкими кроплениями |
| Цвет | Коричневый | ||
| Запах, вкус | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| 55. | Черничный соус | Внешний вид, консистенция | Жидкий, с крупинками ягод |
| Цвет | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| Запах вкус | Черники |
Организация приемочного контроля
Титульный лист бракеражного журнала по оценке качества кондитерских изделий в ресторане «Палкинъ»
Разворот бракеражного журнала по оценке качества кондитерских изделий в ресторане
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были рассмотрены следующие вопросы:
- охарактеризованы особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления кулинарной продукции сложных холодных десертов
- изучены особенности технологии приготовления кулинарной продукции сложных холодных десертов
Широчайший ассортимент кондитерских изделий, огромное количество полуфабрикатов, используемых для их приготовления, большое количество знаний и умений требуют от кондитера глубочайших знаний и профессиональных навыков. Именно поэтому их приготовление должно быть поручено самым высококвалифицированным поварам.
Чтобы обеспечить высокую производительность труда и требуемое санитарное качество кондитерских изделий рабочее место повара необходимо обеспечить всем необходимым инвентарем и инструментом, достаточным количеством оборудования и комфортными условиями труда.
Вполне очевидно, что на сегодняшний день не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по направлениям своей деятельности но, тем не менее, количество людей, пользующихся их услугами не снижается.
Целью данной дипломной работы являлось разработка технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, а также рассмотрение организации работы кондитерского цеха.
В теоретической части была подробна, описана организация работы кондитерского цеха, товароведная характеристика сырья, процесс изготовления и требования к качеству кондитерских изделий и полуфабрикатов для их приготовления. В практической части работы была проанализирована организация работы кондитерского цеха ресторана и разработаны трех новых изделия.
При работе в кондитерском цехе все повара обязательно должны получить инструктаж от шеф-повара, изучить правила эксплуатации всего оборудования, а также обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила.
На основании данного исследования сделаны следующие выводы:
Изделия, которые включены в кондитерское меню, несомненно, пользуются большим спросом и популярностью. Однако я предлагаю разнообразить меню, десертами, разработанными мною в данной дипломной работе. Считаю, что разработанные изделия привлекут интерес посетителей заведения, что приведет к большей прибыли за счет кондитерского цеха.
В заключении стоит отметить, что все приобретенные знания и их подробный анализ будет, несомненно, очень полезен в будущем, как повару-кондитеру, так и технологу общественного питания.