Споживні властивості консервів
Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються передусім хімічним складом риби, з якої їх виготовлено (табл.10.3).
Таблиця 10.3.
Хімічний склад та енергетична цінність рибних консервів
| Рибні консерви | Хімічний склад, г/100г | Енергетична цінність ккал/г | ||
| Камбала смажена в олії | ||||
| Лящ у томатному соусі | 71,1 | 15,3 | 7,4 | |
| Сазан у томатному соусі | 71,1 | 12,4 | 8,7 | |
| Сайра бланшована в олії | 56,0 | 18,3 | 23,3 | |
| Скумбрія атлантична бланшована в олії | 56,8 | 13,1 | 25,1 | |
| Скумбрія атлантична натуральна | 59,7 | 16,4 | 21,4 | |
| Сом у томатному соусі | 72,9 | 12,9 | 6,3 | |
| Судак у томатному соусі | 74,2 | 14,0 | 5,3 | |
| Тріска копчена в олії | 52,9 | 20,7 | 22,9 | |
| Тунець натуральний | 74,0 | 22,5 | 0,7 | |
| Тунець в олії | 59,6 | 22,0 | 15,9 |
Консерви у томатному соусі і риборослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів і незначну кількість органічних кислот (до 0,5%).
Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94-96%).
Їхня енергетична цінність коливається від 100-120 ккал/100 г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270-290 ккал/100 г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини.
Ці продукти використовують в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, що не відбувається під час споживання солених, копчених, в'ялених та інших товарів.
На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.
Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, передусім тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими й ароматичними властивостями. Риба, яку використовують для виготовлення консервів, повинна бути якісною. Дефекти риби-сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих і крупо-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та ін. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути якісними. Домішки солей магнію у кухонній солі надають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію - лужного. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають і технологічні операції: сортування риби за якістю та розміром, її миття і розбирання, порціонування і засолювання, приготування рибного напівфабрикату, заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація за температури 107-125°С, охолодження.
Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напівфабрикатів здійснюють кількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожний із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні й інші властивості.
Бланшування — найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою.
Обсмажування риби (тушок, шматків) – здійснюють в олії за температури 160-170°С. М'ясо при цьому стає придатним в їжу. Під час бланшування і обсмажування розм'якшується шкіряний покрив риби, м'язова тканина втрачає зв'язок з кістками і розпадається на міотоми.
Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною в їжу. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби підвищується.
Копчення риби – здійснюють гарячим способом. Риба набуває золотистого забарвлення, запаху і смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м'яса. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби набагато підвищуються.
Теплова обробка рибних напівфабрикатів має свої вади: частково денатуруються білки, руйнуються вітаміни та ін.
Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу.