Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Раздел 1. Общая характеристика предприятия
Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятия.
Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.
Раздел 4. Организация рабочего места
Список использованной литературы
Приложения к отчету
1. Дневник практики
2. Производственная характеристика
3. Аттестационный лист
4. Меню, фотоотчет и др
Введение
Цель работы овладеть профессиональной деятельностью ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения производственной практики необходимо выполнять следующие виды работ. Для достижения данной цели необходимо овладеть следующими навыками – задачи:
- Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд им гарниров;
- готовить и оформлять простые и основные блюда из круп, риса, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Школьная столовая расположена в жилично - административной зоне. Рядом со столовой находятся жилые массивы, административные и общественные учреждения.
Столовая - предприятие общего типа, реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, первые и вторые блюда несложного приготовления.
Зал столовой рассчитан на 120 посадочных мест.
Столовая пользуется большой популярностью: широким ассортиментом блюд собственного приготовления, приготовление блюд из национальной кухни и других народов, соблюдение санитарных и технологических норм, высокий уровень обслуживания и предоставление дополнительных услуг.
При разработке режима работы столовой, учитывается его тип, место расположение и состав потенциального контингента потребителей.
Ассортимент продукции в столовой очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных и мясных продуктов, овощей, морепродуктов, кисломолочные продукты, различные супы и вторые горячие блюда, горячие и холодные напитки собственного производства, натуральные соки, покупные кондитерские изделия. Ежедневно меню школьной столовой меняется.
Интерьер зала выдержан в светло - салатовых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева и пластика.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.
Столовая является предприятием с полным циклом производства, работает на сырье, поэтому имеет цеховую структуру.
В состав производственных помещений входят: горячий и холодные цеха, мясо-рыбный и овощные цеха, моечная кухонной и столовой посуды.
Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятия.
В школьной столовой широкий ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста:
Перечень блюд по ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»
1. Вязкую рисовую кашу на воде и молоке
2. Рассыпчатую каша из рисовой крупы
3. Жидкую манную кашу на воде и молоке
4. Жидкую из геркулеса кашу на воде и молоке
5. Запеканку рисовую с творогом
6. Котлеты ячневые
7. Биточки манные
8. Рис отварной откидным способом
9. Бобовые со шпиком и луком
10. Отварной горох с томатом
11. Макаронник
12. Лапшевник с творогом
13. Вареники с вишней
14. Вареники с творогом
15. Плов с овощами
16. Сырники из творога
17. Вареники с овощным фаршем
18. Вареники с картофельным фаршем
19. Пельмени
20. Творожные шарики
21. Запеканку из творога
22. Плов сладкий
23. Пудинг запеченный
24. Омлет, фаршированный мясными продуктами
Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.
Ассортимент столовой включает в себя холодные закуски, первые и вторые блюда, а также сладкие и кондитерские изделия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Источник рецептурыСРБ 2013
Наименование (изделия): Лапшевник
| № п/п. | Наименование сырья (полуфабрикатов). | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 2 порцию, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Лапша | |||||
| Вода | |||||
| Творог | |||||
| Яйцо | |||||
| Сухари | |||||
| Маргарин | |||||
| Сметана | |||||
| Сухари | |||||
| Выход |
Технология приготовления блюда:
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству
Показатели качества:
Форма: правильная,
Консистенция: мягкая.
Цвет: корочки золотисто – желтый.
Вкус: сладковатый.
Запах: запеченных макарон
Условия и сроки реализации:
Готовое блюдо хранят на мармите при температуре 70…80оС – 2 часа
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Источник рецептуры: № 463СРБ 2013
Наименование (блюда, изделия): Рис отварной откидным способом.
| № п/п. | Наименование сырья (полуфабрикатов). | Норма закладки | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Нетто на 1000г | Неттона 1 порцию, г | брутто | нетто | ||
| Крупа рисовая | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Вода | |||||
| Соль | |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1кг |
Технология приготовления блюда:
Рисовую крупу перебрать отделить примеси и не обрушенные зерна, промыть теплой и горячей водой (1:2, 1:3). В кипящую подсоленную воду засыпать подготовленную крупу и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой, переложить в посуду, добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Прогреть в жарочном шкафу (на плите) с умеренным нагревом.
В подогретую до 40оС тарелку выложить рис – 200 г, полить растопленным сливочным маслом -15 г.
Показатели качества:
Внешний вид:зерна крупы хорошо сварившие, но не разварившиеся, отделяются друг от друга.
Консистенция:зерна крупы мягкие.
Цвет:свойственный цвету крупы, белый.
Вкус и запах:свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не
допускается запах и вкус подгоревшей каши.
Условия и сроки реализации:температура подачи 65оС готовое блюдо хранят на мармите при температуре 70…80оС – 6 часов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Источник рецептуры:№262СРБ 1996г.
Наименование (изделия): Жидкая манная каша на воде и молоке.
| № п/п. | Наименование сырья (полуфабрикатов). | Норма закладки | Норма закладки на 2порции, г | ||
| Нетто на 1000г | Нетто на1порцию | брутто | нетто | ||
| Крупа манная | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Молоко | |||||
| Вода | |||||
| Сахар | |||||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1кг |
Технология приготовления блюда:
Подготовленную манную крупу просеять, в кипящее молоко с водой добавить соль и сахар, засыпать тонкой струйкой крупу, непрерывно помешивая, во избежание образования комков и варить 5-7 минут. В готовую кашу добавить сливочное масло, тщательно перемешать. В подогретую до 40оС тарелку выложить кашу – 200г, полить растопленным сливочным маслом.
Показатели качества:
Внешний вид: каша растекается по тарелке.
Консистенция: жидка
Цвет: белый.
Вкус и запах: свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
Условия и сроки реализации:Температура подачи 65оС. Готовое блюдо хранят на мармите при температуре 70…80оС –3 часа.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Источник рецептурыСРБ 2013
Наименование (изделия): Плов с изюмом.
| № п/п. | Наименование сырья (полуфабрикатов). | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Крупа рисовая | |||||
| Изюм | 5,1 | ||||
| Молоко | |||||
| Сахар | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Выход | - |
Технология приготовления блюда:
Рисовую крупу перебрать отделить примеси и неошелушенные зерна, промыть теплой и горячей водой (1:2, 1:3). Подготовленную крупу и изюм положить в горшочек, залить горячим молоком, добавить сахар, соль, перемешать и поставить в жарочный шкаф, закрыв крышкой. За 10-15 мин до готовности добавить растопленное сливочное масло. Отпустить плов в горшочке или выложить горкой на тарелку.
Показатели качества.
Внешний вид: зерна крупы хорошо сварившие, но не разварившиеся, отделяются друг от друга.
Консистенция:рис и изюм мягкие.
Цвет: свойственный цвету крупы, белый.
Вкус и запах:свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
Условия и сроки реализации:температура подачи 65оС готовое блюдо хранят на мармите при температуре 70…80оС – 6 часов.