Характеристика вспомогательного производства в ПОП

Вспомогательное производство: сервизная, буфет, моечные столовой и кухонной посуды, хлеборезка, складская группа помещений

Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам и работникам производства посуды, приборов, белья. Как правило, наиболее функционально организовать данное помещение рядом с моечной столовой посуды. Кроме того, сервизная должна иметь удобную связь с производственной группой помещений и залом, через который уходит большая часть столового белья и приборов. В сервизной устанавливают шкафы, стеллажи, комоды, где хранится посуда, приборы, белье.

Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с сервизной, раздаточной и залом. Основное оборудование – ванны и посудомоечная техника, кот делится по: 1.типу посуды: стаканомоечная, универсальная посудомоечная, котломоечная,

2. производительности: малогабаритная, поточные машины, многосекторные машины конвейерного типа

В ресторанах с высокой проходимостью и быстрой оборачиваемостью столика предпочтительны машины с функцией холодного ополаскивания бокалов для холодных напитков. К новинкам посудомоечной техники можно отнести машины, не требующие предварительной очистки тарелок. В них стоят специальные предохранители, которые предупреждают попадание отходов в нежелательные сектора. Такая техника стоит значительно дороже.

Буфеты. Во многих предприятиях общественного питания, особенно в ресторанах могут быть оборудованы буфеты: основной, кофейный и буфет - хлеборезка. Основной буфет предназначен для отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольной продукции, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Буфет располагается рядом с залом ресторана и имеет два подсобных помещения: одно - для хранения продукции; другое - для ее отпуска. Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции, холодильным шкафом, стеллажами. На видном месте устанавливают весы, мерную посуду, оборудования для охлаждения соков. В буфете обязательно должна быть раковина с подводом горячей и холодной воды.

Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемашиной, другим оборудованием для приготовления горячих напитков, холодильным шкафом. Предназначен для приготовления и отпуска кофе, чая, шоколада, какао.

Буфет – хлеборезка (помещение для хранения хлеба) предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий различных видов. Оборудуется всем необходимым для данного ассортимента оборудованием: столами, тостерами, хлеборезательными машинами, стеллажами, шкафами с отверстиями в боковых стенках и полками для отдельного хранения пшеничного и ржаного хлеба.

На небольших предприятиях общественного питания функции всех рассмотренных выше буфетов выполняет один буфет, при этом приготовление горячих напитков переноситься на кухню. В предприятиях типа фаст фуд все вышеперечисленные операции осуществляются на раздаче.

Складская группа помещенийзанимает 16 – 20 % полезной площади и располагаются в подвальных, цокольных этажах и на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной, северо – восточной частях здания. Складские помещения должны примыкать к загрузочной площадке, где продукты подвергаются осмотру, взвешиванию и перетариванию. Охлаждаемые камеры проектируются без естественного освещения. Не допускается размещать их рядом с котельными, помещениями с теплооборудованием, под моечными и санитарными узлами. Кладовую овощей располагают не выше первого этажа, желательно рядом с овощным цехом или под ним. Загрузка овощей в кладовую производится через

люк в стене. Освещение кладовой д. б. искусственным. Не рекомендуется располагать кладовую рядом с помещениями с высокой влажностью или под ними.

Основная задача – обслуживание основного производства.

Экспедиция – для обеспечения бесперебойного снабжения обслуживаемых предприятий в соответствии с их заказами или графиками поставок.

Состав: охлаждаемые и морозильные камеры для хранения готовой продукции, неохлаждаемые кладовые, помещения приема и хранения многооборотной тары, моечные и кладовые п/ф тары, комната экспедитора. Отпуск заказов в соответствии с графиком поставок и тов-транспорт накладными. Специализированный охлаждаемый или изотермический транспорт (рекомендуемое время не более 2ч).

На заготовочных предприятиях – упаковка и маркировка.

Структура и содержание технологической документации.

Подготовка производства к выполнению запланированной программы заключается в распределении обязанностей между работниками, разработке графика выхода их на работу, оформлении требования на получение продуктов из кладовой, обеспечении работников сырьем, необходимым инвентарем, оборудованием, технологической документацией. На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.

План – меню составляется заведующим производством для кухни накануне в одном экземпляре и включает следующие показатели: номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур (или номер технико-технологической карточки), выход блюда (одной порции), наименование блюда, количество порций, цена, стоимость. Утверждает план – меню руководитель организации.

Калькуляционные карточки составляются на продукцию собственного производства и содержат расчет ее стоимости с учетом норм расхода и стоимости продуктов, а также применяемой на предприятии наценки. Правильность расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляционную карточку. Утверждает документ руководитель организации.

Требование в кладовую на получение продуктов составляется заведующим производством в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования бухгалтером (калькулятором) составляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывают директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик). Накладная составляется в двух экземплярах: один хранится у лица, получающего товар; другой передается в бухгалтерию вместе с товарным отчетом.

При закупке сельскохозяйственной продукции у населения представителем организации в двух экземплярах составляется закупочный акт.

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.) составляется ежедневно акт о реализации и отпуске изделий кухни за наличный расчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. В акте указывается количество и цена блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализуемых блюд, стоимость израсходованного сырья (списывается с материально ответственного лица).

Для организации контроля за использованием сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов в мясном цехе его начальник ежедневно составляет акт на разделку мяса – сырья. В акте указывается наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по сборнику технологических нормативов в процентах и килограммах, фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, а также отклонения от норм. Акт подписывает начальник цеха, бухгалтер, руководитель предприятия.

В тех случаях, когда по условиям технологической обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период. К акту прилагаются документы на передачу полуфабрикатов в кладовую (экспедицию).

В отчетную документацию работы овощного цеха входит группировочная ведомость по расходу сырья, в которой указываются: дата, наименование товара (овощей), цена 1 кг продукта, остаток сырья на начало рабочего дня, приход сырья по накладным (общее количество), расход сырья на изготовление полуфабрикатов (общее количество по ассортименту), остаток на конец рабочего дня.

В наряд-заказе на изготовление кондитерских и других изделий указывается: наименование продукции, выход, количество, цена, стоимость и расчет потребности в сырье. Подписывают наряд – заказ начальник цеха, бухгалтер, директор предприятия.

Перечень унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании и указания по их применению и заполнению содержатся в Постановлении Госкомстата России №132 от 25.12.98.

Предприятия ОП различного типа и класса могут оказывать следующие виды услуг: 1) Услуги питания (ресторана, кафе, столовой, бара и т.л.); 2) Услуги по изготовлению кулин. прод-ции и кондит. изделий (по заказам, на дому, на предприятии); 3) Услуги по организации потребления и обслуживания (мойщица, официант на дому, обслуживание торжеств, конфер-й, др. мероприятий, доставка на дом, работу, в пассажирский транспорт, номера гостиниц, бронирование мест, продажа талонов, абонементов); 4) Услуги по реализации кулин. прод-ции (Комплектация наборов,реализация ч\з маг-ны кулинарии, вне пред-ия); 5) Услуги по орг-ции досуга(музыка, концерты,игры, бильярд, журналы); 6)информационно-консультативные услуги (конс-ции по изгот-ю и оформлению кулин. прод-ции, сервировке стола, диетсестры); 7)Прочее (прокат белья, посуды и т.п., продажа цветов, сувениров, такси). На пред-х ОП должны выполнятся требования след-х НД по безопасности услуг:

- сан.-гигиен-е и технологические треб-я;

-требовани к безоп-ти прод. сырья и проуктов;

-экологической безопасности, противопожарной и электробезопасности;

- к оборудованию и т.д.

Сертификация работ и услуг осуществляется в той же последовательности, что и сертификация продукции, и предусматривает шесть этапов:

- подача заявки на сертификацию;

- рассмотрение и принятие решения по заявке;

- оценка соответствия работ и услуг установленным требованиям;

- принятие решения о возможности выдачи сертификата;

- выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

- инспекционный контроль сертифицированных работ и услуг.

Схему 1 применяют для работ и услуг, качество и безопасность которых обусловлены мастерством исполнителя (напр-р, педагога, парикмахера и тд). При оценке и контроле мастерства применяют стандарт на услугу - требования к обслужив-му персоналу.

По схеме 2 оценивают процесс выполнения работ, оказания услуг, опираясь на следующие критерии:

- полноту и своевременное обновление документации;

-метрологическое, методич-ое,информационное, правовое и другое обеспечение процесса выполнения работ, оказания услуг;

- безопасность и стабильность процесса;

- профессионализм обслуживающего и рабочего персонала;

- безопасность реализуемых товаров.

Схему 3 применяют при сертификации производственных услуг. По схеме 4 оценивают организацию (предприятие) — исполнителя работ и услуг на соответствие установленным требованиям государственных стандартов. По данной схеме проводят также аттестацию организации (предприятия) на соответствие материально-технической базы, условий обслуживания требованиям НД по безопасности. Схему 4 рекомендуется применять при сертификации крупных предприятий сферы услуг.

Схему 5 рекомендуется применять при сертификации наиболее опасных работ и услуг (медицинских, по перевозке пассажиров и пр.). Схемы 6 и 7 основаны на использовании декларации о соответствии с прилагаемыми к ней документами, подтверждающие соответствие работ и услуг установленным требованиям. При добровольной сертификации применяют схемы 1-5.

Сертификат – срок на 3г (в ОП – схемы 1,2,4,5)

Показатели безопасности:

1. технологические (активность ферментов, температура в толще не ниже 80, органолептические показатели…);

2. физ-хим (содержание ксенобиотиков, пестицидов…);

3. микробиологические (КМАФАнМ).

Суть каждого принимаемого руководством решения – выбор наилучшей из нескольких альтернатив по конкретным, установленным заранее, критериям. Существуют следующие методы принятия решений:

1. Методы прогнозирования: мнение жюри, совокупное мнение сбытовиков, метод экспертных оценок, модель ожидания потребителей, дерево решений, мозговая атака и т.д.

2. Оптимизационные методы: методы математической статистики, теория массового обслуживания, теория вероятностей и т.п.

3. Расчетно-аналитические методы.

4. Опытные методы.

5. Программно – целевые методы.

Прогнозирование – это метод, в котором используются как накопленный в прошлом опыт, так и текущие допущения насчет будущего с целью его определения. Если прогнозирование выполнено качественно, результатом станет картина будущего, которую вполне можно использовать как основу для планирования.

Мнение жюри– метод заключается в соединении и усреднении мнений экспертов в релевантных сферах.

В практике деятельности предприятий общественного питания данный метод может быть применен, например, при проведении конкурсов, ярмарок, дней национальных кухонь, выставок - продаж и т.п.

Совокупное мнение сбытовиков. Торговые агенты, занимающиеся сбытом продукции за пределами предприятия, могут предсказывать будущий спрос за счет знания потребностей населения в услугах.

Метод экспертных оценок– представляет собой процедуру, позволяющую группе экспертов приходить к согласию.

В общественном питании данный метод используют при проведении бракеража блюд повседневного ассортимента и дегустации новых фирменных блюд. При этом для каждой группы продукции разрабатывается своя шкала балльной оценки с учетом коэффициента важности каждого показателя.

осле обработки анонимных анкет экспертов, выставляется оценка по ряду показателей (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и т.п.) в зависимости от вида блюд и дается общее заключение об их качестве и возможности реализации, либо внедрения в производство.

Модель ожидания потребителейявляется прогнозом, основанным на результатах опроса клиентов организации. В общественном питании применяют: потребительские конференции, анкетирование, социологические опросы и т.п.

Мозговая атакаприменяется, когда организация нуждается во множестве новых идей и альтернатив, которые могут быть предложены при коллегиальном обсуждении. Руководитель излагает суть проблемы, после чего участники пытаются предложить как можно больше идей. Только после прекращения генерирования некоторые идеи подвергаются оценке. Это может отнимать много времени, которого у организации может и не быть.

«Дерево решений»позволяет представить проблему схематично и сравнить возможные альтернативы визуально. Этот метод можно использовать в применении к сложным ситуациям, когда результат принимаемого решения влияет на последующие.

Теория массового обслуживания (теория очередей)успешно применяется при усилении неопределенности, когда решение касается процесса с большой степенью случайности.

Расчетно-аналитический методприменяются в целях разработки решений, направленных на развитие и совершенствование имеющихся тенденций, заложенных в ходе производственной деятельности управляемого объекта. Этот метод представляет собой сочетание анализа результатов и прогнозных расчетов направлений развития организации. Проведя, например, фотографию рабочего дня повара и сделав потом баланс рабочего времени, можно рассчитать ожидаемый рост производительности.

Опытные методыоснованы на личном опыте руководителей и специалистов обоснования ситуаций и способов их разрешения, имевших место в прошлом. Имеющийся опыт позволяет исключить возможные ошибки и привести организацию к желаемому результату.

Программно-целевые методыприменяются чаще всего для обоснования стратегических и тактических решений, которые связаны с внесением существенных качественных изменений в работу управляемого объекта: его структуру, производство, технологию, организацию труда и т.д. Например, достижению предприятием общественного питания цели – увеличение объемов производства продукции – должна предшествовать программа по изучению и стимулированию спроса потребителей, анализу организации труда и мотивации исполнителей и т.д.

Модели принятия решений

Модельявляется представлением системы, идеи или объекта.Физическая модельпредставляет то, что исследуется, с помощью увеличенного или уменьшенного описания объекта или системы. Примеры: планировка предприятия, монтажная привязка оборудования и т.д.

Аналоговая модельпредставляет исследуемый объект аналогом, который ведет себя как реальный объект, но не выглядит как таковой. Примеры: коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания разных типов, графики загрузки залов, нормы оснащения оборудованием и инвентарем и т.д.

Математическая модельпредусматривает использование символов для описания свойств или характеристик объекта или события. Например, суточное количество продуктов по меню, G, кг, определяется по формуле

где g – норма продукта на одно блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятиям за день.

Модель управления запасамииспользуется для определения времени размещения запасов на ресурсы и их количества, а также массы готовой продукции на складах. Любая организация должна поддерживать некоторый уровень запасов во избежание издержек на производстве и в сбыте. В общественном питании при определении ассортимента и количества продуктов исходят из сроков и режимов их хранения, товарного соседства, возможностей предприятия по площадям складской (охлаждаемой и неохлаждаемой) группы помещений.

Теория игр– метод моделирования оценки воздействия принятого решения на конкурентов. В бизнесе игровые модели применяются для прогнозирования реакции конкурентов на изменение цен, новые направления сбыта, предложения новых методов и форм обслуживания, модификацию и освоение новой продукции.

Модель теории очередей (модель оптимального обслуживания)используется для определения оптимального числа каналов обслуживания по отношению к потребности в них. В общественном питании данную модель применяют при приеме заказов на проведение банкетов, производство блюд, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий; при оказании информационно – консультативных услуг по правилам сервировки стола, приготовлению продукции; при организации торговли за пределами предприятия и т.д.

Модель линейного программированияприменяют для определения оптимального способа распределения дефицитных ресурсов при наличии конкурирующих потребностей. Примеры: планирование ассортимента продукции, определение оптимального месторасположения предприятия, внедрение малоотходной технологии и т.д.

Экономический анализ (модель)основан на анализе безубыточности с определением точки, в которой общий доход уравнивается с суммарными издержками, т.е. точки, в которой предприятие становится прибыльным. Для определения точки безубыточности (ВЕР) необходимо учесть: продажную цену единицы продукции (Р), переменные издержки на единицу продукции (VC) и общие постоянные издержки на единицу продукции (TFC), которые находятся в определенной зависимости

К переменным издержкам в общественном питании относят расходы на сырье, энергию, заработную плату, тепло – и водоснабжение и т.д. Постоянные издержки: аренда помещений, амортизационные отчисления, налоги, управленческие расходы, оборудование и т.д.

Управление персоналом (в функциональном отношении)- это все решения, связанные с деят-тью в сфере набора и расстановки кадров (отбор, профориентация, адаптация, повышение квалификации, определение уровня з\п, льгот и т.д.);

(в организационном отношении)- охватывает работников и службы, отвечающие за работу с персоналом (отдел труда и з\п, отдел кадров и т.д.)

К производственному персоналу (работники производства, изготовитель п/ф…) предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

• знание основ технологии и организации производства продукции ОП, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профил-го и диет. питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

• соблюдение должностных инструкций тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

• знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности

• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу. (ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производ-му персоналу».)

Требования к произв персоналу: ОСТ 2190-85.

К обслуживающему персоналу (официанты, бармены, буфетчики, мойщики посуды, работники сервизной, мойщики торг помещ, гардеробщик, швейцар, музыканты) предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуж-ия потребителей, знание требований НД на продукцию и услуги общественного

питания;

- повышение квалификации всех катег работников. (ГОСТ Р 50935-96).

Требования к обслуж персоналу: ГОСТ Р.

В ресторанной индустрии: стандарт.

Принципы управления.

Принципы управления персоналом (ПУП)— правила, основные поло­жения и нормы, которым должны следовать руководители и специалист ты в процессе управления персоналом. ПУП отражают требования объек­тивно действующих экономических законов, поэтому и сами являются объективными.

ПУП — множество, но при всех условиях управление персоналом осуществляется на основе традиционно утвердившихся в отечественных организациях принципов: научности, демократического централизма, плановости, первого лица единства распорядительства; отбора, подбора и расстановки кадров; сочетания единоначалия и кол­легиальности, централизации и децентрализации; линейного, функ­ционального и целевого» управления; контроля исполнения решений и др. Ряд американских и японских корпораций широко используют следующие принципы управления персоналом: пожизненного найма, контроля исполнения заданий, основанного на доверии; сочетания такого контроля с корпоративной культурой; консенсуальное приня­тие решений, т.е. обязательное одобрение приним-х решений больш-м работников.

38.

Способы подачи супов.

Супы являются блюдами, возбуждающие аппетит, и их вкусу, внешнему виду, аромату надо придавать исключительное значение.

Температура горячих супов подаваемых потребителю, д.б. не ниже 75 гр., а холодных- 10-12 гр. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, вн. вид и витаминную активность. Поэтому хранить готовые супы следует не более 2 часов. Во избежании подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при темп. 60-65 гр. Массовые 1-ые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней партии. Большое значение имеет красивое оформление блюда. Овощи д.б. аккуратно нарезаны, помидоры, зеленые стручки, морковь- красиво распределены по поверхности супа. Очень украшает супы равномерно нашинкованная и распределенная по поверхности зелень. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне) и равномерно раскладывать в суповые тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану или кладут в суп при подаче, или подают ее отдельно в соуснике. Посуду для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не поломать гарнира.

В предприятиях общественного питания для подачи заказных блюд используют несколько способов:

· в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;

· предварительное перекладывание блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ);

· «в стол» (русский способ) с предварительной расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе;

· распорционированные и оформленные на раздаче блюда устанавливают непосредственно на столе перед посетителем (американский способ);

· заказное блюдо в многопорционной посуде устанавливается на стол на доступном от посетителя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам (европейский способ).

Анализ оперативного планирования на предприятии должен отражать следующие вопросы:- своевременность составления меню и план-меню;- расчет сырья и оформления требований на склад;- виды меню на предприятии;- ассор-т кулин.продук-ции,его составление предъявляемым требованиям,-структура перерабатываемого сырья;-обеспеченность раб. мест технолог-ой докум-ей;- штаты,,графики выхода на работу и их обоснование.

Оперативное планирование производства.

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства.

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.

Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в охлажденном, замороженном или горячем виде в зависимости от вида продукции.

Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.). Производственной программой кондитерского цеха является наряд - заказ.

Предприятия общественного питания, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (столовые при учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.п.), разрабатывают плановое меню на неделю, декаду, месяц, в котором приводится ассортимент продукции. Наличие планового меню позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения, наладить четкую организацию снабжения сырьем и полуфабрикатами.

В столовых при учебных заведениях (училища, колледжи, лицеи и т.п.) заведующий производством составляет накопительную ведомость, в которую включаются продукты, суточные нормы питания на одного учащегося (общая норма брутто), нормы и фактическая выдача за неделю, месяц. Подтверждает правильность расчетов калькулятор, утверждает – руководитель или ответственное лицо учебного заведения.

На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.