Мәзір бойынша үстелді жабдықтауға мінездеме беру. Ыдыстарды және мәзірлерді іріктеу.

Теңіз өнімдерінен жасалған салқын тіскебасар

Ыстық тіскебасар( жабайы құстан жасалған жульен)

Етті ыстық тағам ( бұзау етінен жасалған эскалоп)

Қамырдағы қуырылған алмалар, шабдалы тұздығы, жүзім

Коньяк қосылған қара кофе

Жауап: Кешкі асқа арналған мәзір бойынша үстелді жабдықтаудың қосымша нұсқасы: а- жабдықтау және тіскебасар тәрелкелері; б- тоқаш тәрелкесі; в- ас пышағы мен шанышқы; г- тіскебасар құралдары; д- десертке арналған пышақтар мен шынышқы; ж- фужер, рюмкалар:шампанскийге арналған лафитті, сулы бокалдар; з- маталы сүлгі.

Емтихан билеті №9

·Дайындау кәсіпорны ет цехының жартылай өнімдер өндірісін ұйымдастыру.

Ет цехтары ірі жартылай дайындау кәсіпорындарында немесе орташа қуатты кәсіпорындарда (өзінің өндірісіне шикізатты өндейтің) ұйымдастырылады. Етті өндеудің технологиялық процессі цехтың қуаттылығына байланысты емес, бірақ технологиялық процессті ұйымдастырылу ажыратылады. Ірі жартылай дайындау кәсіпорындарында ет цехтарын басқаларға қарағанда механикаландырылған және т.б.Ет шала фабрикаттары келесі ассортиментте дайындалады: сиып етінен ірі кесекті шала фабрикаттар (қалын, жұқа шеті, жамбастың үстінгі және ішкі кесектері және т.б.); шошқа және қой етінен (корейка, окорок); сүйекиер; сиыр, шошқа, қой етінен сыбағалық шалафабрикаттар (антрекот, бифштекс, эскалоп және т.б.); сиыр етінен ұсақ кесекті шалафабрикаттар (бефстрогонов, поджарка, азу, гуляш); қой және шошқа етінен (шашлык, рагу және т.б.); шабылған еттен (бифштекс, котлет, шницель); еттен күріштен тартымдалған тәтті бұрыш, кәді. Жартылай дайындау (заготовочный) кәсіпорындағы ет цехының жұмысы оның қуаттылығына байланысты бір немесе екі аусымда жасалады. Ірі цехтарда жұмыскерлер барлық жұмыс уақытында бір жұмыспен айналысады, яғни жұмысты операциялар бойынша бөліп алады. Кішігірім ет цехтарында сапазшы кезекпен бірнеше операциялар жүргізеді.

·Жұмыс орны бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру .Оқу орны бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Мәзір бойынша үстелді жабдықтауға мінездеме беру. Ыдыстарды және мәзірлерді іріктеу.

Сары май

Балықтан жасалған салқын тіскебасар

Көкөністен жасалған салқын тіскебасар

Балықтан жасалған ыстық тағам

Еттен жасалған ыстық тағам

Десерт (Сыйлық балмұздағы)

Жауап:Банкетке арналған мәзір бойынша үстелді жабдықтаудың қосымша нұсқасы: а- жабдықтау және тіскебасар тәрелкелері; б- тоқаш тәрелкесі; в- ас пышағы мен шанышқы; г- балық құралдары(пышақ және шанышқы); з- фужер, рюмкалар: шампанскийге арналған лафитті, сулы бокалдар; и- маталы сүлгі.

Емтихан билеті №10

·Өндірісі толық циклды кәсіпорында көкөніс цехының жұмысын ұйымдастыру

.Көкөніс цехында жұмыс істеуді ұйымдастыру. Сульфитталған картопты өндіру бойынша жұмыс сызбасын ұйымдастыру.Көкөніс цехы улкен немесе орта қуатты кәсіпорындарда ұйымдастырылады.Көкөніс цехы,ереже бойынша,шикізатты транспорттау үшін көкөніс камерасы орналасқан кәсіпорын бөлігіне орналастырады. Цех дайын өнімді шығару аяқталатын ыстық және салқын цехпен ыңғайлы байланыс орнатылуы керек. Цехта өңделетін шалафабрикат саны мен ассортименті кәпорынның өндірістік бағдарламасы мен оның қуаттылығына байланысты. Көкөністі өңдеудің технолгиялық жүйесі сұрыптаудан,жуудан,тазартудан, механикалық тазартудан кейін қайта тазарту,қайта жуудан,кесуден тұрады. Көкөніс цехына арналған құрал жабдықтарды кәсіпорын түрі мен қуаттылығына байланысты таңдайды. Көкөніс цехінің негізгі құрал жабдығы болып МОК-125, МОК-250,МОК-400 картоптазалағыш , МРО-50-200, МРО-350 әмбебапты көкөніскескіш табылады. Жұмыс орны құрал жабдықтармен және берілген операцияны орындауға арналған инвентарьмен қамтылады.

·Тағамдар мен сусындарды ұсыну реті. Тағамдар мен сусындарды ұсыну ережелері. Қонақтармен есеп айырысу. Стол басындағы этикет

Ыстық сусындар алкоголсіз сусындарға жатады.Ыстық сусындарға шай,кофе, кокао шоколад жатады. Шайды шайға арналған кеседе береді, кейде тәрелкесі бар стакандарда береді, қасына екі немесе бір шәйнек қояды. Сонымен қатар шайға арнап қант салатын ыдыстағы қант кесектерін немесе дөңгелектеп кесілген лимонды шағын тәрелкеде, сосын сүтті сүтқұйғышқа ал кілегейді қілегейқұйғышпенжіберуге болады.Оны қонақтың оң жағына қояды.Егер шайға креманкада немесе вазадағы тосап,джем немесе бал берілетін болса, онда оны сол жаққа қояды. Ыстық сусындарды жіберу үшін мына ыдыстарды қолданады олар:шәй шәшкесі (көлемі 200,250мл) тәрелкесімен- шайға, кофеге, какаоға; шәй тәрелкесі (диаметірі 185мм)- стақан, шәй шәшкесінін астына; шамаға арналған шәнектер- шамаға (көлемі 250,400,600мл)- үстелге ұсынуға; ыстық суға арналған шәйнек (көлемі 1200- 1600мл)- үстелге ұсынуға,сүтқұйғыш (көлемі 200мл)- шайға немесе кофеге арналған сүтке; кілегейқұйғыш (көлемі 25,50,100мл) 1,2,4 порцияға; кішкене вазалар- тосапқа, лимонға, қантқа; розетка (диаметірі 90мм)- джемге, балға, тосапқа, лимонға және қантқа арналған.Кофені "Экспресс" түріндегі электркофе қайнатқышта,арнайы кофейникте, туркада қайнатып және дайын болған кезде дереу жібереді.Даяшы оң қолымен кеседегі кофені алып, қонақтың сол жағына қояды.Қара кофеге ыстық кідегей немесе сүт,лимон жіберуге болады. Кофеге арналған кофейник (көлемі 800мл) және қара кофеге арналған кофейник 4 және 6 порцияға (100мл бір порцияға) ыдыстар қолданылады. Какаоны сүтпен немесе кілегеймен,балмұздақпен жібереді.Шайға арналған ыдыстарды қолданады. Ал шоколадты алдын ала ұсатады, сосын какао сияқты жібереді.Кілегей қосылған шоколадты сүтте дайындап суытады да кесеге немесе стаканға құяды, үстіне кілегей қосып жібереді.

Суық сусындар алкагольсіз сусындарға жатады. Олар: сүтті коктейль, жемісті шырын,крюшонды, айс-кримды,физ сусындары және т.б. Сүтті коктейльді балмұздақ пен сүтті электрлімиксерде көбік пайда болғанша араластырады.Сосын араластырылған сүтті коктейльді ұзын фужерге немесе бокалға, коникалық стаканға құяды.Оң жақтан пирожкиге арналған тарелкеде береді. Жемісті сусынды лимон,апельсин,клюква, жеміс-жидек шырындарынан дайындайды. Фужерге, коникалық стаканда салқын күйінде жібереді.Крюшонды сироп,лимон шырыны және минералды су қосылған әртүрлі жеміс-жидектер негізінде дайындайды. Айс-кримды шырыннан,сироптан, сүттен және минералды сусыннан дайындайды.Берер кезде балмұздақ стаканына қасына трубка салып беріледі. Физ-бұл шымырлайтын қатты көбікті салқындатылған сусын. Бұл сусынның ең маңызды бөліктерінің бірі газдалған су. Физдің басты құрамдас бөлігі көкөніс,қышқыл дәмді жеміс-жидектер, газдалған сусын болып табылады.

Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі бес әдісі бар:

француз;ағылшын;орыс;еуропалық;қосарланған.

·Француз әдісі тағамды тұтынушының тәрелкесіне салуға негізделеді. Даяшының басытқыларды жіберудегі жұмыс істеу техникасы – сол қолдың алақанына төселген орамал үстіне басытқыны қою; тұтынушының сол жағынан келіп, басытқыны 30º бұрышпен төмендетеді де, тәрелкесіне жақындату; басытқыны оң қолдағы құрал - аспаптармен салу.

Француз әдісімен тағам салудың төрт тәсілі бар:

1) классикалық – даяшы оң қолдың сұқ саусағын асханалық қасық пен шанышқының ортасына қойып, шанышқыны қозғалта тұрып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (фаршталған құс етін, еттен және балықтан дайындалған басытқыларды);

2) жазықтық – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолдың алақанына бір жазықтыққа қойып, бас бармақпен құрал - аспаптардың ұштарын біріктіріп, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциялы тағамдарды: паштеттерді);

3) щипцтік – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолда бір-біріне қарама-қарсы етіп, араларына сұқ саусақты салып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциясы тығыз тағамдарды);

4) даяшы ұсынатын тағамдарды тұтынушы өзі құрал - аспаптармен өз тәрелкесіне салады.

Даяшының екінші ыстық тағамдарды жіберудегі жұмыс істеу техникасы – даяшы майлық төселген подноста мельхиор ыдысқа салынған тағам мен жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді әкеліп, қосалқы стөлге қою; жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді орамалмен ұстап, бір-бірлеп әр тұтынушының алдына қою; тағам үстіне құрал - аспаптарды қою; орамал төселген сол қолға тағамды оң қолмен қою; тағам салардың алдында тұтынушының сол жағынан оң қолын артқа қаратып, тұтынушыға тағамды көрсету; құрал - аспаптармен алдымен негізгі тағамды, одан кейін гарнирді салу.

Ағылшын әдісі қосалқы стөл немесе арбашаны қолдануға негізделеді.

Даяшы ағылшын әдісімен күрделі дайындылықты екінші ыстық тағамдарды салады. Ол қосалқы стөлде тұтынушы алдында тағам дайындауды аяқтайды (салат компоненттерін араластырады, екінші ыстық тағамдарды гарнирлейді). Даяшы залға тағаммен бірге жылытылған кішкентай тәрелкелерді және құрал-аспаптарды әкеледі. Орамалмен ұстап тұрған тағамды тұтынушыға көрсеткеннен кейін қосалқы стөлде кесе бастайды. Алдымен негізгі тағамды, сосын гарнирді салады. Соустағы тағамдарды салып болғаннан кейін, тағам үстіне сол соусты құяды.

Қосалқы стөлмен жұмыс істеу техникасы – тұтынушылар даяшының іс-әрекеттерін көру мақсатында дастархан төселген қосалқы стөлді ас қабылдайтын негізгі стөлге жақынырақ орналастырады:

·әртүрлі өнімдерден салат салғанда даяшы қосалқы стөлдің үстіңгі жағына шыны ыдыстарда барлық ингредиенттер мен соустарды, ал төменгі жағына басытқылық тәрелкелерді қояды. Даяшы тұтынушы алдында кез-келген ингредиенттерді керекті соуспен араластырып, алдына қояды;

·соустағы екінші ыстық тағамдарды салғанда даяшы залға негізгі тағамды баранчикте, ал гарнирді – порционды табада, және жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелер мен құрал - аспаптарды әкеледі. Тағамды қосалқы стөлдің сол жағына, гарнирді оң жағына, ал тәрелкелерді тағам мен гарнирдің ортасына қояды. Бұл әдісте даяшы тұтынушыға тағамды көрсетпей, алдымен гарнирді салады. Кейін оң қолға қасықты және сол қолға шанышқыны алып даяшы соутағы тағамды салады. Тағам салған тәрелкені тұтынушының оң жағына қояды;

·қыздырып-пісірілген тағамдарды салғанда даяшы бәрін алдыңғы әдістегідей жасайды. Бірақ та негізгі тағамды міндетті түрде тұтынушыға көрсетеді;

·десертті тағамдарды дайындау үшін даяшы қосалқы стөл үстіне электр плитаны орнатады. Жеміс-жидектерді, десертті арнайы табаларда дайындап, траншерлі құрал-аспаптармен (бөлуге арналған) жылытылған десертті тәрелкелерге салады.

Орыс әдісі стөлдегі әдемі әшекейленген тұтас дайындылықты тағамдарға және горшочиктерде дайындалып, сол ыдыста жіберілетін ұлттық тағамдарға негізделеді. Даяшы пісірілген және жіберілген тағамның ішіне тістерін төмен қаратып қойған шанышқы мен қасықты, ал қыздырылып - пісірілген тағамның ішіне күрекшені қояды. Стөлді керекті тәрелкелермен (басытқылық, кішкентай асханалық немесе десертті) және құрал - аспаптармен сервировкалайды. Негізгі тәрелкенің оң жағына қағаз майлығы салынған тәрелкеге баранчиктегі, горшочиктегі немесе порционды табадағы тағамды қояды. Тұтынушы әкелінген тағамды өз тәрелкесіне өзі салады.

Еуропалық әдіс басытқылық тәрелкелерге алдын – ала порциондап салынған салқын басытқыларға негізделеді. Даяшы екінші ыстық тағамдарды клоше қақпағымен жабылған жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерде әкеліп, тұтынушы алдында сол қақпақты ашады да, оны қосалқы стөлге қояды.

Қосарланған әдіс кез-келген әдістердің қосылып, біріктірілуіне негізделеді. Көбінесе “люкс” және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда жүргізіледі