Подготовка сырья к производству.

Подготовка муки к производству.

Подготовка муки заключается в:

- смешивании;

- просеивании;

- магнитной очистке;

- взвешивании.

Подготовка дополнительного сырья к производству:

- просеивание;

- магнитная очистка;

- взвешивание;

- либо предварительное смешивание с мукой;

- либо приготовление водообагатительной смеси.

Водообагатительная смесь проходит повторно через фильтры перед подачей в пресс.

Куриные яйца перед использованием предварительно дезинфицируют и моют, а меланж размораживают.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры указанной в рецептуре.

Дозирование сырья

Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного или периодического действия в тестомесильное корыто.

При непрерывном процессе производства макаронных изделий дозаторы муки и воды работают синхронно.

Замес макаронного теста

Производится в тестомесителях прессов и длится от 3 до 20 минут. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек. Все прессы для производства макаронных изделий можно разделить на пресса периодического и непрерывного действия. В процессе замеса так же может происходить вакуумирование теста. Вакуумирование теста проводится с целью удаления воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере либо в тестосмесителе. Замешанное макаронное тесто представляет собой сыпучую массу из увлажненных комков и крошек

Прессование теста

Прессование осуществляется в шнековой камере. При прессование давление в шнековой камере поднимается с 0 до 100мПа.

Цель прессования – уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу.

Формование изделий

Различают три способа формования:

прессование - процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня. Форма отверстий матрицы, через которые прессуется макаронное тесто, определяет форму впрессовываемых сырых изделий.;

штампование; процесс получения технологического полуфабриката с помощью штампмашины.

резание - процесс получения макаронных изделий заданной формы.

Разделка полуфабрикатов макаронных изделий

Этот процесс включает в себя:

- обдувку - снижение температуры и/или удаление части влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий;

-резку - процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины;

- раскладку и развешивание.

Раскладка размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки

Развешивание размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки

Сушка изделий

Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит цвет, варочные свойства, микробиологическая чистота макаронных изделий, содержание в них лома и крошки, а также технологические потери. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии может привести к закисанию и плесневению изделий.

Сушильные шкафы бывают нескольких типов: шкафные, ленточные, барабанные и туннельные.

Сушка макаронных изделий может включать в себя несколько этапов.

Сушка коротких макаронных:

- предварительную подсушку;

- предварительную сушку;

- окончательную сушку.

Сушка длинных макаронных изделий:

- предварительную сушку;

- окончательную сушку.