Ознайомлення з організацією контролю на підприємстві
На цьому підприємстві ресторанного господарства застосовується система контролю за якістю продукції.
Основою для оцінки продукції є нормативно технічна документація ДСТУ, ГОСТ, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецептур тощо. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції та спрощує її контроль.
В основу контролю якості продукції підприємств різних видів власності закладений принцип економічної залежності працівників від якості продукції, яка випускається, тобто принцип економічної зацікавленості працівників у випуску продукції власного виробництва високої якості.
За систематичне порушення технологічної та виробничої дисципліни, випуск продукції низької якості, наявність скарг на якість продукції і незадовільні лабораторні аналізи працівнику знижують кваліфікаційний розряд.
На підприємствах ресторанного господарства контроль за якістю продукції необхідно організовувати на всіх етапах виробництва, створивши служби вихідного, оперативного контролю з чітким розподілом функції і відповідальності за якість продукції, що випускається. Такою є специфіка підприємства ресторанного господарства.
Кількість членів та склад служб контролю визначається відповідно до типу підприємства. Наприклад служба вхідного контролю якості на підприємствах із власним складським господарством може складатися з завідувача складу, заступника директора з постачання. На підприємствах без складського приміщення продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництвом інженер-технолог.
Коопераційний і приймальний контроль на більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху ( завідувач виробництвом ), інженер-технолог кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю проводить контроль сировини, що надходить, і відповідальність її якості, зазначеним у супровідних документах за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технологічній документації. Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить.
При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач виробництва повинен приймати продукти за якістю відповідну до вимог.
Контроль за чітким виконанням технологічних операцій та їх послідовністю, дотримання режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення та подача страв ( операційний контроль) здійснює кухар-бригадир.
Операційний контроль допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції. Операційний контроль проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировини набору технологічним картка, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксують особи, відповідальні за технологічний процес у цеху інженер-технолог, працівники лабораторії й адміністрації.
У кафе Прага оцінку якості готової продукції проводить служба контролю якості.
Оскільки продукція підприємств швидкого обслуговування, а також замовлені й фірмові страви в ресторанах випускаються без поділу на партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилення і порушення в технології приготування, зауваження від членів служби контролю якості і споживачів фіксуються у спеціальному журналі.
У системі ресторанного господарства застосовуються й інші форми контролю якості виробленої продукції, однією з яких є контроль страв масового попиту. У деяких ресторанах і кафе, що реалізують замовлені та фірмові страви, створюють пости якості, які контролюють її на роздачі. Пости якості, очолювані кухарями-бригадирами, контролюють окремі технологічні операції і вихід готових страв. Заступник завідувача виробництва перевіряє на роздачі оформлення страв і вміст у них необхідних компонентів. Офіціант, одержуючи страви, своєю чергою, перевіряє їх якість за зовнішнім виглядом.
Директор закладу, адміністратор або кухар-бригадир періодично контролюю якості порційних страв.
Крім щоденного контролю, який провадять працівники підприємства, контрольні перевірки правильності подання страв та їх якості можуть провадити інспектори управлінь із захисту прав споживачів, працівники Держспоживзахист України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Право оглядати торговельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правильність приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості повинно бути підтверджене відповідними документами. Правильність подання готової продукції перевіряють шляхом контрольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самообслуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздавальної лінії, на інших підприємствах - після подання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах - до подання страви споживачеві. Додаток 3.6.1
У кафе Прага відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії Фабрика В.В. У бракеражному журналі записують дату проведення бракеражу, найменування приготовленої кулінарної продукції, яку оцінює комісія, прізвище кухаря (Миколаєнко Г.М), відповідального за її приготування, час проведення бракеражу кожної випущеної партії страв, оцінку її якості за п’ятибальною системою відповідно до органолептичних показників страви масового попиту і з урахуванням розмірів зниження оцінки за виявлені дефекти, зауваження до якості. Наприкінці робочого дня бригадир Миколаєнко Г.М виводить середньоарифметичну оцінку якості страв (виробів), випущених за день кожним працівником. Запис у бракеражному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості (бракеражної комісії), які проводили бракераж. Додаток 3.6.2
Для покрашення якості страв, потрібно використовувати лише високоякісну продукцію, та дотримуватися режимів теплової обробки. Також важливу роль має правильність та дотримання рецептури за якою готують страву.
Отже у кафе Прага бракераж страв проводить бригадир кожного дня при відпуску страв з виробництва у зал, а такод проводять аналіз на страви масового попиту. І хоча бракеражній журнал прошнурований та проштампований, складений згідно стандарту він ведеться не регулярно. Разом з бригадиром ми взяли участь у проведенні бракеражу, який наведений у додатку.