Кондитерлік цехтың есебі
Кондитерлік цехтың есебі мынадай тәртіпте орындалады:
- цехтың өндірістік бағдарламасы анықталады;
- жұмыс тәртібі белгіленеді;
- технологиялық үрдістің технологиялық желілері мен сызба - нұсқалары әзірленеді;
- шикізаттың, қамырдың саны есептелінеді;
- механикалық, тоңазытқыш және жылытқыш жабдықтар есептелінеді және таңдап алынады;
- өндірістік қызметкерлер санының есептелінеді және олардың жұмыс кестесі жасалады;
- механикалық емес жабдық (үстелдер, ванналар) және ыдыстар (қаңылтыр табақтар, ыдыстар, формалар) есептелінеді және таңдалады;
- бөлімшелердің және тұтастай цехтың пайдалы және жалпы ауданы анықталады.
Кондитерлік цехтың өндірістік бағдарламасын өндірілетін кондитерлік бұйымдардың ассортименті мен саны (дана, кг) және сатуға арналған қамыр (кг) сипаттайды.
Цехтың қуаттылығы желіге бекітілген бір келушінің тұтыну нормасы бойынша (деректер Р.3-кестесінде келтірілген) немесе бір орынға арналған кондитерлік және сүт, май қосылған тоқаш бұйымдарының саны бойынша (50-кесте) есептелінеді.
Кесте 50 – Бір күнде бір орынға арналған өнім саны
| Кәсіпорын түрі | Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының 1 орынына есептік саны, дана |
| Мейрамхана | 4.0 |
| Жалпыға тиімді асханалар | 3.4 |
| ЖОО асханалар | 6.2 |
| Өнеркәсіп кәсіпорындарындағы асханалар | 7.5 |
| КТУ асханалар | 3.0 |
| Мектеп – интернаттағы асханалар | 2.0 |
| Жалпыға тиімді кафелер (өз - өзііңе қызмет көрсету) | 7.0 |
| Жалпыға тиімді кафелер (даяшылар қызмет көрсетеді) | 5.0 |
| Кондитерлік кафе | 25.0 |
| Сүтті кафе | 8.0 |
| Жалпыға тиімді дәмтатымдар | 7.6 |
| Буфеттер | 15.0 |
| Сатушының 1 жұмыс орнына кулинария дүкені | 2200.0 |
Кондитерлік өнімдердің жалпы өндірілуінде қамырдың әртүрлі түрлерінен жасалынатын өнімдердің меншікті салмағы ВНТП-04-86 деректері бойынша анықталады, оны желіге бекітілген цехтың қуаттылығына қарай түзетуге болады. Кондитерлік цехтың ассортиментінде кем дегенде 20...25 өнім атаулары болуы тиіс. Бұл ретте өнімдердің шартты бірлігінің (салмағы 75 г.) санын шын мәніндегіге (өнімдердің шын мәнінде шығарылуы бойынша) аударуды ескеру керек.
Технологиялық жабдық, ыдыс, инвентарь орташа қуаттағы цехтар (5000...15000) үшін және ірі кондитерлік цехтар үшін (15000 жоғары) барынша көп аусымға (тәуліктік шығарылымнан 60 %), сондықтан цехтың жұмыс тәртібін (аусымдар санын) анықтаған және барынша көп аусымдағы (51-кесте) өндірістік бағдарламаны белгілген жөн.
Өндірістік бағдарламаны анықтағаннан кейін қамырдың барлық түріне арналған технологиялық сызба – нұсқаларға қарап, технологиялық желілерді құрады. Есебін жүргізу қажет технологиялық жабдықты анықтайды.
Кесте 51 – Көндитерлік цехтің өндірістік бағдарламасы
| Рецептура нөмірі | Өнімнің аталуы | Бір өнімнің салмағы, г | Өнім саны, кг. дана. | ||||
| барлығы | Соның ішінде | ||||||
| мейрамхана | кафе | асхана | және т.б. | ||||
Шикізаттың, қамырдың, жартылай дайын өнімдердің есептеулерін (1,82, 96-97-б.) келтірілген формула бойынша жүргізеді.
Кондитерлік цехта ұнды елеу, қамырды илеу, кремді бұлғау және қамырды жаю үшін келесі машиналар қолданылады:
1) елеуіштер механикалық жабдықтарды есептеудің жалпы қабылданған әдістемесіне ұқсас ұнның, қант пен крахмалдың мөлшері бойынша есептелінеді;
2) қамыр илейтін және бұлғайтын машиналар қамырдың мөлшеріне, таңдалған көлік түріне, сондай-ақ көлік бачогына байланысты таңдап алынады. Иленген қамырлардың мөлшерін анықтағаннан кейін, машинаның жұмыспен қамтылуының жалпы уақытын есептейді. Есептеулерді 52-кестеге енгізеді.
Кесте 52 – Қамыр илеу машинасы жұмыс уақытының есеп - қисабы
| Қамыр аты | Қамыр, жартылай өңделген өнім салмағы., кг | Қамыр, жартылай өңделген өнім тығыздығы, кг/дм3 | Қамыр көлемі, л | Қамыр кеспектің жұмысшы көлемі, дм3 | Илеу саны | Илеу ұзақтылығы, мин | |
| біреу | барлығы | ||||||
| Ашытқыдан: | |||||||
| ашытпалы | 0,55 | ||||||
| ашытпасыз | 0,55 | ||||||
| Демделінген | 0,90 | ||||||
| Қабаттамалы | 0,60 | ||||||
| 52 кестесінің жалғасы | |||||||
| Үгілмелі | 0,70 | ||||||
| Бисквитті | 0,25 | ||||||
| Сары май кремі | 0,50 | ||||||
| Ақ ірімшік жентегі | 0,60 |
Ескерту – Қамыр және жартылай өңделген өнімдерді шайқау және илеу үрдісі кезінде көлемі бойынша артатындықтан, тиеу санын есептегенде, қамыр кеспек және күбішенің толу коэффициентін ескерген жөн (қамырға арналған 0,5...0,65; жартылай өңделген өнімдерге арналған 0,65...0,85).
Қамыр кеспектің бос болмау уақыты, қамырды дайындау ұзақтылығымен және илеу санымен анықталады. (кесте 53)
Қамыр кеспек санының есебі 54 кестеге енгізіледі.
Кесте 53 – Қамырды дайындау ұзақтылығы
| Операциялар | Ашытқыдан жасалған қамыр | Қабаттамалы | Үгілмелі | |
| ашытпалы | ашытпасыз | |||
| Тиеу | ||||
| Илеу | ||||
| Божу | ||||
| Илеу | - | - | ||
| Божу | - | - | ||
| Тиеу, жуу | ||||
| Барлығы |
Кесте 54 – Қамыр кеспектің бос болмау уақытының есеп - қисабы
| Қамыр түрі | Бір қамыр кеспектің бос болмау уақыты , сағ | Илеу саны | Қамыр кеспектің жалпы бос болмау уақыты , сағ |
| Ашытқыдан жасалған ашытпалы қамыр және т. б. | 6,0 | 12,0 |
Керекті қамыр кеспек санын мына формула бойынша анықтайды
(10)
мұндағы tз - қамыр кеспектің жалпы бос болмау уақыты , сағ
Т –цехтың жұмыс ұзақтылығы, ауысым, сағ;
3 сағат - қамырдың ақырғы партиясын бөлуге және пісіруге қажетті уақыт.
Қамыр жаю машинасын есептегенде, бір партия қамырды қатарынан 4 рет жаю ескеріледі. Бірінші ретте маймен жаяды, соңынан майсыз
(11)
мұнда tд – машинаның нақты жұмыс уақыты, сағ.;
QT (QЖ) – қамыр салмағы (май), кг;
G – машинаның өнімділігі, кг/сағ.
Таңдалған жабдықтың рационалды қолданылуы жайында пайдалану коэффициентті айтады, және де ол әрбір жабдық бірлігі үшін мына формуламен анықталады
(12)
Кондитерлік цехтардағы тоңазытқыш жабдықтары өнімдерді уақытша сақтауға арналған: дайын кондитерлік өнімдерді, жартылай дайын өнімдерді (ұнды нан, жартылай дайын өнім) және тез бұзылатын азықтарды (сүт, май, жұмыртға және т.б.). Олар тәуліктік қор қоймасында, мүшелеу бөлмелерінде, экспедицияларда орнатылады.
Тез бұзылатын азықтарды сақтау үшін арналған тоңазытқыш шкафтарын таңдау және есептеу, сақталынуға жататын азықтардың көлемі бойынша анықталады. Ол үшін ыдыс салмағы еспке алынады
(13)
мұнда Е – шкафтың есептік сыйымдылығы, кг;
Q -шкафта сақтауға арналған өнім саны, кг;
Y - коэффициент, ыдыс салмағын есепке алатын, Y = 0,7...0,8.
Тоңазытқыш шкафтарының сыйымдылығы:
- ТШ - 0,71 - 80 кг;
- ТШ - 1,4 - 150 кг.
Салқындатқыш шкафта сақталатын қамыр (үгілмелі, қабаттамалы) күніне дайындалатын мөлшерден 0,5-тен аспауы керек.
Салқындатқыш шкафта сонымен қатар 0,5 ауысым үшін жартылай дайын өнімдер мен бірге 1…2 сағат ішінде жасалынған дайын өнімдер сақталынуы мүмкін.
Кондитерлік цехтың жылу жабдықтары – бұр кондитерлік пештер мен шкафтар. Оны аппараттың сағаттық өнімділігі бойынша немесе табан ауданы боынша таңдайды. Егер жылу жабдығының (КЭП-400 пеші) сипаттамасында, оның өндірілуі берілсе, онда өнімділігі бойынша есептеу әдісін қолданған жөн.
«Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасына» байланысты құрылуға алынған жабдықтардың сәйкестігін тексереді.
Табан ауданы келесі тәртіп бойынша есептеледі:
- өнімнің шығарылуын ескере отырып, оның меншікті ауданын есептейді;
- әрбір өнімнің пісіру ұзақтығын ескере отырып, шкафтың айналымдылығын есептейді;
- әрбір өнім бойынша табан ауданы формула бойынша анықталады
(14)
мұнда F – табан ауданы, м2;
n – өнімнің белгілі бір түрінің саны, дана.
f – бірлік өнімнің меншікті беті, см;
U - бір айналымдағы шкафтың айналымдылығы
(15)
мұнда t – жартыайналым уақыт, мин.;
Т - цех жұмыс ауысымының ұзақтығы, сағ.;
0,7 – бір ауысымдағы шкафты пайдалану коэффициенті.
Цехтың жұмыс ұзақтығын және ауысымын ескере отырып, шкафтың және пештің керекті саны анықталады(8 сағ.; 11 сағ 30 мин.). Табан ауданының есеп – қисабы 48 кестеге енгізіледі.
Кесте 55 – Табан ауданының есебі
| Өнімнің аталуы | Саны, дана | Меншікті беті, см2 | Табан айналым уақыты, мин | Айналымдығы | Табан ауданы, м2 |
Бір шкаф ЭШ-ЗМ табанының ауданы - 2,61 м, ШПЭСМ-3 - 2,24 м2 тең. Барлық өнімнің пісірілуіне қажетті және цехтың өндірістік бағдарламасына кіретін шкафтар саны (К) келесі формула бойынша анықталады
(16)
мұнда S0 – табанның жалпы ауданы, м2;
Sn – бір шкаф табанының ауданы, м2.
Кондитер цехында крем, шәрбәт және басқа да жартылай дайын өнімді жасау үшін аз қуатты плиталар орнатылады. Олардың ыстық бетінің ауданы ыстық цехтың есебі бойынша есептеледі және белгіленеді. Тағы бұған қайнатқыш орнату керек, себебі нан мен жартылай дайын өнімдерді жасау үшін қайнап тұрған ыстық су керек.
Кондитерлік өнімді жасаумен айналысатын жұмысшылар санын, еңбектің орташа деңгейлі механизациялаунуы кезіндегі өнімділік мөлшері бойынша анықтайды
(17)
мұнда N – жұмысқа келу саны, адам.;
п – бір ауысымда жасалатын кондитерлік өнім мөлшері, дана, кг;
а – кондитерлік өнімдер жасау кезіндегі бір адамның өнімділік мөлшері, дана, 8 сағ. кг;
l – еңбек өнімділігін ескеретін коэффициент, l = 1.19.
Кондитерлік цехтың жалпы жұмысшылар саны, кондитерлік жұмыспен айналысқан жұмысшылар санының соммасымен анықталады (28-кесте).
Тізімдік саны келесі формула бойынша анықталады
(18)
мұндағы k – демалыс және мереке күндерін ескеретін коэффициент, оны 1,58 тең деп алады.
Цех-ішілік және цех-аралық ыдыстар (функционалдық ыдыстар, беттер, қаңылтыр таба, қалыптар) саны келесі формула бойынша анықталады
(19)
мұнда п – бір ауысымда дайындалатын дайын тұрған өнім мен жартылай дайын өнімдер саны, дана., кг;
а – ыдыстың сыйымдылығы, дана., кг, л [1, б. 209-210];
Y – бір ауысымдағы ыдыстың айналымдылығы.
(20)
мұнда Т - ауысым ұзақтығы, сағ.;
t - ыдыстың тамақпен толып тұрған уақыты, мин (56-кесте).
Кесте 56 – Ыдыстың бос болмау уақыты
| Операция | Ыдыс түрі | ||
| Парақ | Қаңылтыр таба | Түрі | |
| Толықсыту | - | ||
| Пісіру | |||
| Суу | |||
| Тазалау, жуу | |||
| Барлығы |
Ыдыс санының есебі 57 кестеде көрсетілген.
Кесте 57 – Ыдыстың есебі
| Өнімнің аталуы | Өнім саны, дана. | Ыдыс сыйымдылығы, дана. | Ыдыс айналымдылығы | Ыдыс саны, дана. |
Кондитерлік өнімдерді дайындауға арналған ыдыстар санын есептеу кезінде беттер тек ашытқылық қамырға ғана, қаңылтыр таба - бисквиттерге, қалыптар - кекстерге арналғанын ескеру керек.
Кулинариялық дүкендерге мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған ыдыстар (функционалдық ыдыстар, астаушалар мен контейнерлер) саны келесі формула бойынша анықталады
(21)
мұнда K3 –ыдыс қорының коэффициенті, егер ыдыстардың бір жинағы дайындау кәсіпорнында болса, екінші жинағы өндеу кәсіпорнында, ал үшінші жинағы жуғыш жерде болса, онда K3 = 3. Цех бөлмелерінің механикалық емес жабдықтар есебі басқа өндірістік цехтардың есебіне сай болып келеді.
Технологиялық процессті келесі түрде бейнелеу керек:
- қамырдың (ашытқылы, қабаттамалы, үгітілмелі, қант қосылған үгілмелі қамыр, бисквитті, қайнақты және т.б.) барлық түрінен жасалатын өнімдерге арналған технологиялық желілердің негізгісін көрсету;
- жұмыс режимін ескере отырып жұмысшылардың жұмысқа шығу графигін құрастыру;
- жұмысшылардың саны мен квалификациялық құрамын көрсету.
- еңбек үрдісінің механизацияландыру сұрақтарымен таныстыру.
Экспедицияның есебі
Экспедицияның қызметіне: кәсіпорынның жартылай өңделген өніміне, кулинарлық және кондитерлік өнімдеріне, кулинарлық дүкендерден және бөлек сату кәсіпорындарынан тапсырыс алу; өнім түріне байланысты құрама тапсырыс қағаздарын толтыру және өндіріске жіберу, өндіріс цехтарынан дайын өнімді қабылдау, тапсырыстарды жинақтау; өнімді экспедициялық ыдысқа қалау; таңбалау, өнімді қысқа мерзімге сақтау және тапсырыс бергендерге маршрут бойынша жіберу, тауарлы-көліктің жапсырмасын және басқа құжаттарды өңдеу; ыдыстың өңделуі.
Экспедиция бөлмесінің құрамын ВНТП-04-86 берілгендерге сәйкес қабылдайды.
Шығарылатын өнімнің ассортименті дайындайтын кәсіпорынның түріне, қуатына және өнімдерді жетілдіру кәсіпорынның жүйесіне тәуелді.
Экспедициялық үрдістерді шұғыл басқару үшін келесі құжаттарды жүргізу керек: жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік және кулинарлық өнімдерді дайындауға арналған тапсырысты тіркеу журналы; қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынына және сауда жүйесіне өнімді өндіру мен енгізу жайында есеп журналы; жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді еңгізу маршруты мен графигі; автокөліктердің жұмыс журналы.
Жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі экспедицияның күндізгі өндірістік бағдарламасы балып табылады.
Егер дайындаушы кәсіпорынның қуаты шикізатты өңдеу мөлшерімен берілген болса, онда жартылай өңделген, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді енгізу графигі ВНТП 04-86 негізінде құрылады. Алдымен экспедиция арқылы шығарылатын жартылай өңделген өнімдердің санын анықтайды да, содан кейін оның ассортиментін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің енгізу графигін құрады (кесте 58).
Шығарылу графигі, жетілдіру кәсіпорындарының жұмыс режимін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімін, тұтынушыға өнімді жеткізу маршрутын ескере отырып құрылады.
Кесте 58 – Жартылай өңделген өнімдерді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі
| Өнімнің аталуы | өлшем бірлігі. | Шығаруға жарамдының саны | Шығару уақыты және шығаруға жарамдының саны | ||||||
| Асхана | Мейрамхана | Кулинария дүкені | және т.б. | ||||||
| 7 с | 16 с | 7 с | 16 с | 10 с | 18 с | ||||
| Еттен жасалған жартылай өңделген өнімдер Салатқа арналған ет | кг | ||||||||
| Бифштекс | Дара | - | |||||||
| және т.б. | |||||||||
| Балықтан жасалған жартылай өңделген өнімдер Терідегі көксеркенің сүйексіз сүбесі | кг | - | - | - | - | ||||
| және т.б. |
Көлік құралдарының жүк көтергіштігін барынша максималды қолдану мақсатымен, бос істеумен босқа жұмыс істеуді болдырмау, өнімді жеткізуді, жетілдіру кәсіпорынның территориялық жақындығын және олардың дайындау кәсіпорыннан алыстығын ескере отырып айналма маршрутымен жеткізген жөн. Бір маршрутқа 8-ден 10-ға дейін кәсіпорындарды қосқан жөн, маршруттың жалпы ұзақтығы 30 км көп болмайтындай, ал жолдағы уақыт, жүкті тиеу, түсіруді және құжаттарды өңдеуді ескере отрып, 2 сағаттан аспау керек.
Маршруттар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желілерін анықтау дайындау кәсіпорынын өнімімен, жеткізу көлемімен және ассортиментімен қамтамасыз ету негізінде құрастырылады (кесте 51). Содан кейін кәсіпорындарды жұмыс тәртібі бойынша топтайды.
Тұтынушы – кәсіпорындардың дислокациясы дайындау кәсіпорынның іс-әрекет зонасының сызба-картасына, арақашықтығын км-мен көрсету арқылы салынады.
Қазіргі уақытта жартылай өңделген өнімді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді қорапқа салу және тасымалдау үшін қызметтік сыйымдылықтар пайдаланады,оларды тасымалдауға контейнерлер мен сөрелер қолданады.
Экспедициялық ыдыста тұтыну есебі ыдыстың сыйымдылығы мен шығарылатын өнімнің әрбір түрінің саны арқылы жүргізіледі (кесте 59).
Кесте 59 – Ыдыс санының есбі
| Өнімнің аталуы | Шығаруға жарамдының саны, кг, дана | Ыдыстың түрі | Ыдыстың сыйымдылығы, кг, дана | Ыдыстың сыртқы өлшемдері, мм | Ыдыстың саны, дара | ||
| ұзындығы | ені | биіктігі | |||||
| Палауға арналған ет | E1x100K1 | ||||||
| және т.б.. |
Қызметтік сыйымдылықтың сыйымдылығы 60-інші кестеде көрсетілген.
Кесте 60 – Функционалдық ыдыстарды
| Өнімнің аталуы | Сыйымдылықтың түрі | Сыйымдылық, кг., дана. |
| 60 кестесінің жалғасы | ||
| Жартылай өңделген өнімдер: 1 Сульфиттелінген тазаланған шикі картоп | Е1х200К1 | |
| 2 Тазаланған шикі басты пияз | Е4х100К4 | 3,6 |
| E1x100K1 | ||
| 3 Сәбіз шикі тазаланған | Е1х200К1 | |
| E1x100K1 | ||
| Е4х100К4 | ||
| 4 Тазаланған шикі қызылша | Е1Х200К1 | |
| E1x100K1 | ||
| 5 Тазаланған ақ қауданды қырыққабат | Е1х200К1 | |
| E1x100K1 | ||
| Е4х100К4 | 2.7 | |
| 6 Өңделген көк | E1x100K1 | |
| 7 Жасыл пияз, өңделген | E1x100K1 | |
| 8 Кесілген, өңделген шалғам, шомыр | E1x100K1 | |
| 9 Ірі кесекті жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті) | Е1х200К1 | |
| 10 Ұсақ кесекті жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті) | E1x100K1 | |
| 11 Сыбағалы жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті) | Е2х100К2 | |
| E1x100K1 | 65 дана | |
| 12 Табиғи шабылған ет | E1x65K1 | 40 дана |
| 13 Люля-кебаб | E1x65K1 | 64 дана |
| 14 Кулинарлы өңдеуге дайындалған құстың ұшасы | Е1x150К1 | |
| 15 Ет жентегі | E1x100K1 | |
| 16 Тауық етінен жасалған ерекше котлеттер | E1x65K1 | 40 дана |
| 17 Қатырылмаған арнайы мүшеленген балық | E1x100K1 | |
| 18 Котлеттер (биточкалар) | E1x65K1 | 45 дана |
| 19 Пісірілген картоп, сәбіз, қызылша | E1x100K1 | |
| 20 Пісіріліп кесілген картоп, сәбіз, қызылша | E4x100K4 | |
| 21 Маринадталған қызылша | E1x100K1 | |
| 22 Көксорпаға арналған бұқтырылған қызылша | E1x100K1 | |
| 23 Буланған кесілген жас ақ қауданды қырыққабат | E1x100K1 | |
| 24 Кесілген суға буланған тұздалған қияр | E1x65K1 | |
| 25 Ас қатықталмаған түрдегі салат | E1x100K1 | |
| 26 1-ші табаққа арналған ашытылған бұқтырылған қырыққабат | E1x65K1 | |
| 27 Пассерленген пияз, сәбіз | E1x65K1 | |
| 28 Қоюландырылған тұздық | E1x65K1 | |
| 29 Фюме сорпасы | E1x100K1 | |
| 30 Көкөніс пісірмесі | E1x65K1 | 20сыбаға. |
| 31 Картоп пісірмесі етпен | E1x65K1 | 24сыбаға |
| 32 Ірімшік пудингі | E1x65K1 | 25сыбаға |
| 60 кестесінің жалғасы | ||
| 33 Майда жармадан, тарыдан жасалған биточкалар | E1x65K1 | 60сыбаға |
| 34 Әртүрлі жентек етпен жасалған жұқа құймақшалар | E1x65K1 | 60сыбаға. |
| 35 Көкөніс биточкалары | E1x65K1 | 56сыбаға |
| 36 Әртүрлі жентек етпен жасалған көкөніс голубцыйы | E1x100K1 | 50 дана. |
| Кулинарлы өнімдер: | ||
| 1 Сыбағалы кесектермен пісірілген дірілдектегі балық (бекіре) | E1x100K1 | 5.5 |
| 2 Пісірілген тауықтар, балапандар | Е1x150К1 | |
| 3 Ірі кесектелген пісірілген сиыр еті | Е4х100К4 | |
| 4 Сыбағамен кесілген ірі кесектеліп пісірілген сиыр еті – көжеге | E1x100K1 | сыбаға |
| - негізгі ыстық тағамдарға | E1x100K1 | 50 сыбаға |
| 5 Ірі кесектеліп сыбағаларға кесілген қуырылған ет, негізгі ыстық тағамдарға арналған | E1x100K1 | 50сыбаға |
| 6 Дірілдектегі бастың және шеміршектің жұмсақ еті | E1x65K1 | 3.2 |
| 7 Ірімшік, күріш пісірмесі | E1x65K1 | 25сыбаға |
| 8 Балықтан жасалған тефтелдер | E1x100K1 | 37сыбаға |
| 9 Балықтан жасалған домбай | E1x100K1 | 34сыбаға |
| Кондитерлік өнімдер: 1 Пирожныйдың ассортименттері | Е1х150К1 | 25 дана. |
| 2 Тәтті тоқаштар, бүктемелер | Е1х150К1 | 25 дана. |
| 3 Қамыр | Е1х150К1 |
1 м2 ауданға жүктемелеу мөлшері бойынша шығарудың барынша жүктемеленген уақыты бойынша өнімді шығару графигін ескере отырып, өнімді сақтаға (суытылатын және суытылмайтын) арналған бөлмені есептеуді жүргізеді. (кесте 61).
Кесте 61 – Жартылай өңделген өнімдерді және дайын өнімдерді сақтауға арналған бөлме ауданының есебі
| Жартылай өңделген өнімдердің және дайын өнімдердің аталуы | Сақтауға жарамдының мөлшері, кг | Жүктеменің мөлшері, кг/м2 | Пайдалы аудан, м2 | Пайдаланудың коэффициенті | Ортақ аудан, м2 |
Көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімге арналған жүктеменің орташа мөлшері – 180...220 кг/м2, ал еттен, балықтан жасалынған және кондитерлік өнімдікі 80...100 кг/м2 [1, б. 203]. Жартылай өңделген және дайын өнімдерді қозғалмалы сөрелерде СП-125, СП-230 сақтайды.
Экспедициялық ыдысты қабылдау және зерттеуге арналған бөлменің ауданы жартылай өңделген, кондитерлік және кулинарлық өнімдер үшін қалыптасқан жабдықтау бойынша есептеледі. Қондырғыға тауар астына қоятын сөрелер, қозғалмалы сөрелер СП-125 және СП-230 қабылданады..
Жартылай өңделген, кулинарлық және кондитерлік өнімдерге арналған жуғыш ыдыстар бөлек жобаланады. Ыдысты өңдеу және оны өндірістік цехтарға беру процесінің жүйелігін ескере отырып, ыдысты қабылдау, зерттеу, жуу және сақтау бөлмелерін,аралас – құралас орналастыру қажет. Ыдысты жууға арналған бөлменің ауданы ас үй ыдысының жуғышы сияқты тәулік бойы өңделетін ыдыстың 50...60% үлесінен шыға отырып есептеледі («Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері» бөлімін қара).
Басқа экспедициялық бөлмелер ауданының есептеулерін, ВНТП-04-86-да келтірілген кәсіпорынның 1 т қуаттылығына аудан мөлшерін ескере отырып жүргізіледі.
Үлкен кәсіпорындарда жартылай өңделген өнімдердің және дайын өнімдердің жабық, жылытылатын, теңестірілген бөлмелермен жабдықталған бокс-бөлмелерден шығарылуын қарастыру қажет. Тәулігіне 15 т-ға дейін дайын өнімді және жартылай өңделген өнімдерді шығарған кезде автокөлікті жүктеуге арналған экспедициядағы бокстардың саны – 2...3.
Жоспарда бокстардың өлшемдері автокөліктің жүк түсірілетін платформаға артқы борттың қабысуы ескерілуі керек. Автокөліктің және құрылыстың қалған үш жазықтықтың арасындағы қажетті саңылаудың әрбір жақттарынан 0,5 м-ге тең деп қабылданады.
Қуаттылығы аз кәсіпорындарда биіктігі көліктің астау биіктігіне сәйкес келетін, ені екі арбаның қозғалысы бос болатындай орналасқан автокөліктік рампаны ескеру керек.
Рампаның ұзындығы бір уақытта рампаға жүк тиеу үшін жақындаған автокөліктер санымен анықталады
(22)
мұндағы L – автокөлік рампасының ұзындығы, м;
bм – автокөліктің орташа ені, м;
п – бір уақытта жүк тиеп жатқан көлік саны, дана.
Автокөліктер арасындағы арақашықтық автокөліктің орташа енінің жартысына тең деп қабылдайды.
Дайындау кәсіпорындарды өндіретін жартылай өңделген өнімдерді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған автокөлік саны, бір уақытта жеткізілетін өнімдердің көлемі, тасымалдау қашықтығы, көліктің жүк көтергіштігі мен жылдамдығы бойынша анықталады.
Автокөліктің қажетті санын есептеу (А) мына формуламен анықталады
(23)
мұндағы Q жалп – жеткізелетін жартылай өңделген өнімнің, кулинарлық және кондитерлік өнімнің жалпы мөлшері, кг;
g – автокөліктің жүк көтергіштігі, кг;
j - жүк көтергіштікті пайдалану коэффициенті; j = Q/g,
a – жолға шыққан жылжымалы құрам коэффициенті (a = 0,8);
р – тасымалдау саны;
Q – ыдысты ескере отырып, бір апарып келген тасымалдау кезіндегі, жартылай өңделген өнімнің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің салмағы, кг.
Жетілдіру кәсіпорындарын қуаттылығы 1-ден 5 т-ға дейін кулинарлық комбинаттардағы жартылай өңделген өнімдермен, кулинарлық және кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етуге арналған көліктің шамалы саны 62-ші кестеде көрсетілген.
Кесте 62 – Кәсіпорындарды қамтамасыз етуге қажетті автокөліктердің үлгі саны
| Кулинарлық комбинаттың қуаттылығы, т/тәулік | Автокөліктің қажетті саны | |
| ИЖ-2715 | УАЗ-452 | |
Ескерту – кондитерлік өнімдерді тасымалдау үшін қосымша көлік қарстырылады.
Дайындау кәсіпорында шығарылатын өнімді жетілдіру кәсіпорынына жеткізу үшін мамандандырылған автокөліктер пайдаланылады:
- ГЗСА-3702 – жүк көтергіштігі 1750 кг болатын изотермиялық астауы бар автомобиль-фургон – тез бұзылатын өнімдерді суытылған немесе мұздатылған күйде тасымалдау үшін қолданады;
- ГЗСА-3704 – жүк көтергіштігі 2170 кг болатын автомобиль-фургон - нанды, кондитерлік жіне майқоспалы тәтті тоқашты өнімдерді тасымалдау үшін;
- ИЖ-2715 и ИЖ-27151 – жүк көтергіштігі 350 және 400 кг болатын автокөліктер – жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік, майқоспалы тәтті тоқашты өнімдерді және басқа өнімдерді тасымалдауға қолданады, ИЖ-27151 көліктің астауы - ашық;
- УАЗ-451М и УАЗ-452 - жүк көтергіштігі 1000 кг болатын автокөліктер.
ИЖ-2715 и УАЗ-452 көліктерінде жартылай өңделген өнімдерді сөрелерде және контейнерлерде тасымалдаған кезде астаудың түбіне сөрелердің қозғалуы үшін бағыттауыш бекітілетін ағашты негіз орнатылады. ИЖ-2715 көлігіне төрт КП-160 контейнерлері еңгізіледі, ал УАЗ-452-ге – алты.
Жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін МРТУ, жартылай өңделген өнімдерге сәйкес көлік түрі анықталады. Ал, көктем-жаз мезгілінде етті және балықты жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін рефрижератор-автокөліктерінде немесе ішіндегі температура 8° С-ден аспайтын, суытылатын изотермиялық астауы бар автокөліктерде іске асырылуы керек.
Күз-қыс мезгілінде жартылай өңделген өнімдерді суытылмайтын, астаулары жабық автокөліктерде тасымалдауға рұқсат етіледі. Жартылай өңделген өнімдер бұл жағдайда алдын ала суытылған күйде жүктеледі. Сонымен қатар тасымалдау ұзақтығы 2 сағаттан аспау керек. Мұндай әдіспен жеткізілген жартылай өңделген өнімдер тез арада пайдаланылады. Жартылай өңделген өнімдерді және басқа өнімдерді алыс қашықтыққа суытылмаған көлікте арнайы термоизоляциясы бар, изотермиялық контейнерлерде тасымалдауға болады.