Перерабатывающем свежие овощи и плоды

* Общая характеристика предприятия (см. п. 4.1.1).

* Склад сырья и вспомогательных материалов.

Охарактеризовать основное и вспомогательное сырье, поставщиков сырья, порядок приемки сырья, оформления документов, способы механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе, режимы и сроки хранения сырья и вспомогатель­ных материалов.

* Тарный цех. Охарактеризовать виды тары, используемой в производстве консервов, технологию производства жестяных банок и крышек, виды ящиков и упаковочных материалов, применяемые для упаковки готовой продукции, новые виды тары, её маркировку.

* Цех закусочных и обеденных консервов. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить особенности подготовки исходного сырья для производства консервов (сортировка по размеру, цвету, степени зрелости, качеству, мойка, очистка, измельчение, бланширование, обжаривание), варианты расфасовки продукции в тару, эксгаустирования, укупорки банок, стерилизации консервов, сортировки консервов после стерилизации, этикетирования банок, маркировки ящиков, жестяных банок. Охарактеризовать условия и сроки хранения консервов. Привести ассортимент вырабатываемых консервов, новые виды продукции.

* Цех томатопродуктов. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Указать основные хозяйственно-ботанические сорта томатов, поступающие на переработку, охарактеризовать их, описать порядок подготовки сырья к производству (мойка, инспектирование, ополаскивание, отделение воды), получение протертой массы и получение томат-пюре и томат-пасты, порядок расфасовки и стерилизации томатных продуктов, этикетирования банок, маркировки жестяных банок, маркировки ящиков, отметить условия и сроки хранения томатопродуктов. Изучить ассортимент.

* Цех овощных и плодовых маринадов. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха; виды и сорта плодоовощного сырья, используемого для производства маринадов, рецептуры маринадов. Изучить формулу стерилизации (пастеризации) маринадов, порядок этикетирования банок, маркировку транспортной тары. Дать характеристику банок и тары (ящиков) для маринадов, условия и сроки хранения маринадов.

* Цех по производству соков. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить сырье, используемое для производства соков, условия и сроки хранения сырья.

Отметить особенности подготовки сырья (мойка, инспекция, дробление, очистка), обработки мезги до прессования (нагревание, обработка ферментными препаратами, электрическим током), получения сока (способы прессования, виды оборудования), процеживания, гомогенизации, осветления соков (оклеиванием, ферментными препаратами и желатином, нагреванием, бентонитом и желатином и т.д.), фильтрации, купажирования, подслащивания. Изучить виды тары, моечных машин, способы деаэрация, подогрева соков, розлива, укупорки, отметить режимы пастеризация и стерилизация, охлаждения, фасовки горячим розливом. Охарактеризовать ассортимент соков.

*Цех по производству пива. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить технологический процесс производства солода, подготовки затора, подогрева сусла, фильтрации, прибавления хмеля (хмельного экстракта), охлаждения и передачи сусла для брожения, процессы брожения и дображивания. Отметить особенности устройства бро­дильных чанов. Составить технологическую схему приготовления отдельных сортов пива, частоту обновления ассортимента. Указать бескислородную схема производства пива, пастеризацию пива и другие способы удлинения сроков хранения. Описать режимы работы моечных машин и процесс мойки бутылок, порядок подготовки бочек, розлива пива, упаковки продукции в ящики, маркировки тары. Изучить условия хранения пива на складе готовой продукции, способы улучшения стабильности пива, новые виды пива.

*Цех безалкогольных напитков. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Описать порядок подготовки сырья, используемого в производстве безалкогольных напитков, способы умягчения воды, приготовления инвертированного сахарного сиропа из сахарного песка, жидкого приготовления купажа, способы смешивания купажа и воды. Охарактеризовать оборудование, моечные машины и описать, как происходит мойка бутылок, розлив безалкогольных напитков, этикетирование, упаковка и маркировка. Изучить условия хранения безалкогольных напитков на складе готовой продукции. Привести ассортимент газированных напитков, особенности их рецептуры.

*Цех по производству кваса. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить особенности подготовки сырья, приготовления квасного сусла, сахарного сиропа и колера, разводки чистых культур дрожжей, молочнокислых бактерий, сбраживания квасного сусла, купа­жирования сброженного сусла с сахарным сиропом и другим сырьем по рецептуре, розлива напитка. Отметить особенности приготовления квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье: приготовление сахарного и купажного сиропов, колера, насыщение воды или напитка диоксидом углерода, розлив, укупорка и оформление бутылок, упаковка в ящики. Охарактеризовать ассортимент кваса, условия и сроки его хранения.

*Цех замороженных овощей. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить способы замораживания; типы скороморозильных аппаратов или холодильных камер, их характеристики (температура, влажность воздуха и скорость циркуляции). Виды используемого сырья, его характеристики, порядок подго­товки сырья к замораживанию. Отметить продолжительность замораживания разных видов сырья, привести технологическую схему. Описать порядок оценки качество замороженных овощей. Охарактеризовать ассортимент замороженных овощей, условия и сроки хранения замороженных овощей.

* Организация работы лаборатории предприятия.

- описать порядок оценки качества сырья; указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;

- отметить периодичность и правила контроля технологического процесса на отдельных стадиях производства: отбор проб, проведение лабораторных анализов, установление качества продукта;

- провести оценку качества 3 партий выпускаемой продукции;

- перечислить дефекты продукции, их причины возникновения, способы устранения, привести направления использования дефектных изделий;

- изучить порядок оформление документов о качестве, организацию санитарно-гигиенического надзора на предприятии и выполнение санитарных правил.

- описать работу с жалобами и претензиями.