Цели внедрения и использования ГОСТ 51705.1 – 2001

ГОСТ 51705.1-2001 разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС). Внесен управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России.

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. № 31-ст. Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов».

Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции HACCP - Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43 [24].

Стандарт направлен на достижение следующих целей:

Ø повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей;

Ø повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;

Ø содействие международной торговле посредством укрепления доверия зарубежных партнеров к предприятиям, на которых действует система ХАССП, принятая в международной практике;

Ø содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

Основные требования к российской версии ХАССП:

1. Учет действующих государственных стандартов и санитарных правил и норм при выборе потенциально опасных факторов.

2. Рассмотрение источников информации, которыми реально располагают российские предприятия при выборе учитываемых опасных факторов.

3. Учет действующих традиционных систем производственного и санитарного контроля при выборе критических контрольных точек процесса.

4. Комплексный подход к управлению безопасностью продукции в рамках системы ХАССП, включая систему мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий.

5. Обучение специалистов предприятия для проведения внутренних проверок системы ХАССП.

6. Максимальная алгоритмизация экспертных решений при выборе критических контрольных точек [3].

В качестве практических рекомендаций для предприятий, которые заинтересованы в выполнении этой работы, следует отметить то, что разработка и внедрение системы ХАССП требует привлечения к этой работе компетентных специалистов, как в области технологии пищевого производства, так и в области управления качеством и методологии ХАССП.

Этапы разработки плана ХАССП

Разработка плана ХАССП направлена на изучение и устранение способов попадания и накопления в пищевых продуктах опасных для здоровья биологических, химических веществ и инородных предметов. Таким образом, для разработки плана следует оценить ХАССП-риски на всех этапах производства продукта, а также его хранения, упаковывания и маркирования. Специалисты в области ХАССП подтверждают результатами «полевых» исследований, что более 30% опасных веществ попадает в организм с продовольствием и некоторые из них имеют тенденцию к накоплению и достижению концентраций, опасных для здоровья и жизни граждан.

Разработка плана ХАССП позволяет выявить все источники загрязнения на всем пути создания продукта и транспортировки его к конечному потребителю. Наиболее опасными по распространению и токсичности являются: нитраты и нитриты, токсичные элементы, радионуклиды, диоксины, пестициды, бактерии и токсины, антибиотики и некоторые другие вещества, предельно допустимая концентрация которых приводит к тяжелым функциональным нарушениям в работе человеческих органов.

Разработка плана НАССР начинается с составления технических заданий. Целью плана будет являться обеспечение безопасности продукта. Однако слишком широкие рамки плана могут превратить работу в профанацию в силу невозможности отследить все факторы безопасности до конца. Поэтому команда сотрудников, отвечающих за разработку и внедрение ХАССП, должна установить рамки, то есть пределы рассмотрения этапов производства продукта и классифицировать опасные факторы, подлежащие отслеживанию и учёту. Техническое задание должно содержать информацию о том, к чему будет применять ХАССП-план: к одному виду продукции или к группе продуктов. Здесь нужно использовать процессный подход. Если какой-либо процесс является общим для нескольких продуктов, то нужно ограничить опасность заражения, связанную с различиями в продуктах. Например, разделяют инвентарь для обработки мяса, рыбы и курицы – поскольку все они могут быть заражены различными бактериями, веществами или вирусами. Нужно индивидуально оценивать безопасность каждого вида продукции.

Разработка плана ХАССП может применяться ко всему процессу или ограничиться его отдельной частью. Определяя этот параметр плана HАССP, принимают во внимание сложность и продолжительность процесса и возможность рассмотреть процесс как совокупность отдельных модулей. Здесь действует правило: если модули процесса составляют единое целое, то обязательно нужно учитывать все шаги процесса, чтобы удостовериться, что ни одна из потенциальных угроз, опасностей не пропущена. Также важно подвергнуть исследованию граничные этапы производства, когда продукт из одного процесса переходит в другой. Эти области обычно оказываются критическими с точки зрения рисков.

Команда определяет границы планаХАССП относительно возможных рисков: микробиологических, химических, физических. Можно исследовать все риски, а можно остановиться на самых опасных первоначально, но итоговый результат работы – это тотальное исследование всех возможных рисков. Опытные ХАССП-команды сразу рассматривают все факторы, для неопытных - иногда бывает легче исследовать все риски по отдельным планам.

Техническое задание определяется этапами жизненного цикла продукта.

Включаются в план системы пищевой безопасности обязательно этапы сырья и материалов, незавершенного производства, приемка готовой продукции на склад хранения. Некоторые этапы – хранение, распределение готовой продукции, розничная торговля, обработка продукта потребителем – могут быть не включены, если риски заражения, связанные с товаром либо невелики, либо лежат за пределами воздействия ХАССП-системы производителя. На этом этапе нужно ответить на вопросы: нуждается ли продукт в дополнительной обработке после окончания производства? В особых условиях хранения?

Техническое задание документирует также состав и квалификацию членов группы ХАССП, описывает их обязанности в проекте, ответственность и полномочия. Задание утверждается высшим должностным лицом производителя после подписей всех членов и руководителя группы ХАССП.

До начала разработки системы ХАССП руководство предприятия должно проинформировать весь рабочий состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения системы ХАССП.

1.4. Формы официального подтверждения системы ХАССП

Сегодня в Европейском Союзе, США, Канаде внедрение и подтверждение соответствия системы ХАССП в пищевой промышленности является обязательным. Государства, вступившие во Всемирную Торговую Организацию, или занимающиеся подготовкой к вступлению, также на законодательном уровне вводят обязательность наличия системы ХАССП на пищевых предприятиях. Это – Турция, Молдова, Белоруссия, Украина, Казахстан [14].

В России внедрение систем ХАССП на пищевых производствах началось в 2001 году, когда Госстандартом России была зарегистрирована система добровольной сертификации «ХАССП» и разработан и введен в действие стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В сентябре 2005 года был утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента. В настоящее время стандарт введен в России в качестве национального ГОСТ Р ИСО 22000, и отечественные предприятия могут выбирать вариант разработки и сертификации системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 либо по ГОСТ Р ИСО 22000. Подтверждение соответствия систем ХАССП в России является пока добровольным, поэтому основным мотивом к внедрению ХАССП для российских предприятий является давление со стороны партнеров и крупных торговых компаний, которые предъявляют своим поставщикам обязательное требование по использованию системы ХАССП [13].

При этом необходимо отметить дальновидность руководителей компаний, которые принимают решение инвестировать средства в создание адекватных условий для производства продукции и контроля процесса производства. Во-первых, потому что эти затраты окупятся повышением конкурентоспособности предприятия и снижением затрат на переработку или утилизацию брака. А во-вторых, реформа технического регулирования в России нацелена на гармонизацию с европейскими требованиями, а значит, пищевое производство без овладения методикой ХАССП невозможно.

В России в настоящее время наиболее целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятии системы ХАССП является добровольная сертификация. Центральным органом системы и методическим центром является Всероссийский Научно Исследовательский Институт сертификации (ООО «ВНИИС» город Москва).

К работе по добровольной сертификации систем ХАССП допускаются уполномоченные Координационным Советом органы по сертификации. В России, в настоящее время, имеется 5 уполномоченных органов по сертификации систем ХАССП. В их числе такой орган как Кубанский Центр Сертификации и Экспертизы «Кубань-тест» [23].

Введение Системы добровольной сертификации "ХАССП" обусловлено возрастающей потребностью предприятий пищевой промышленности в сертификации систем управления качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП и целесообразностью гармонизации требований к этим системам с требованиями Европейского Сообщества.

В случае подтверждения соответствия системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП, (ГОСТ Р 51705.1) или системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ГОСТ Р ИСО 22000) и получения сертификата соответствия, предприятия имеют право вносить информацию о сертификации на потребительскую и транспортную этикетку или маркировать продукцию знаком соответствия [17].

2. Разработка системы ХАССП на предприятии кондитерской фабрики «Карон»